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健康有“煮”張

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-14  來源:商務部網站
核心提示:一些傳統初加工及烹調方法造成了食物營養素的大量損失,降低了食物的營養價值。在近日由上海交醫學院和上海市預防醫學會聯合召開的特富龍全國食品與廚房安全研討會上,上海的專家們公布了這一研究數據。 同濟大學醫學院營養與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出,對糧谷

    一些傳統初加工及烹調方法造成了食物營養素的大量損失,降低了食物的營養價值。在近日由上海交醫學院和上海市預防醫學會聯合召開的“特富龍全國食品與廚房安全”研討會上,上海的專家們公布了這一研究數據。

    同濟大學醫學院營養與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出,對糧谷類食物,淘米、煮飯過程中可使維生素B1、維生素B2和尼克酸、無機鹽大量損失;而制作米、面食時加入堿,使其維生素B1幾乎全部被破壞,維生素B2及尼克酸也可損失一半。

    對于牛、羊、豬肉類,其中的維生素B1在紅燒或清燉時損失可達60%-65%,蒸、炸時損失約45%,炒時僅損失20%;維生素B2在蒸時的損失約85%,紅燒或清燉時的損失約40%,而炒時損失也僅20%。盡管肉類在紅燒、清燉時維生素的損失最多,但專家指出,水溶性維生素和礦物質也同時溶于湯汁內,如隨湯一起食用會減少損失。對肉類在高溫環境下烹調,如油炸、油煎、燒烤等,不僅造成維生素B族損失,還會產生一些致癌物質。油炸魚類可使其維生素B族損失80%以上。

    對于蔬菜類食物,在對原料的整理、洗滌過程中,營養素的損失就開始了。如土豆去皮后放在冷水中浸泡,若浸泡24小時,其中維生素C的損失為13%。在初步加工過程中,蔬菜中的營養素又損失一部分,如菠菜在97℃熱水中水焯2.5分鐘,維生素C保存率僅為55%。

    蔬菜在烹調過程中又進一步受到損失。如青菜水煮20分鐘,則有30%維生素C被破壞,另有30%溶于湯中。水煮法的營養素保存率與加水量、加壓有著密切的關系,如加水浸沒原料煮,其鈣、鐵等礦物質的平均保存率只有75%;而加少量水加壓?或常壓?煮,原料礦物質的保存率達85%;不加水煮蒸,保存率在90%,其維生素C、維生素B1,維生素B2、煙酸和胡蘿卜素也有同樣的結果。

    炒對蔬菜營養素的作用相對較小,如:青椒炒肉片用油炒1.5分鐘,成品測定維生素C損失22%,胡蘿卜素損失10%,其他營養成分基本沒有變化。油炸蔬菜對維生素C的損失巨大。
 
關鍵詞: 維生素 蔬菜 營養
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