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要美味,更要保護營養素

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-08-07  來源:新民晚報  瀏覽次數:281
核心提示:食物的味道是可以處理的,有些竅門能使食物恢復誘人的賣相,口感粗糙的能變得細軟。然而,一味滿足口感和視覺,可能加大食物營養素的損失,結果得不償失。 現在,提倡適當吃粗糧。一大類類似玉米渣的食品陸續登上了普通人家的餐桌。通常用來做粥的玉米渣,由于口感較粳


    食物的味道是可以處理的,有些“竅門”能使食物恢復誘人的“賣相”,口感粗糙的能變得細軟。然而,一味滿足口感和視覺,可能加大食物營養素的損失,結果得不償失。
    
    現在,提倡適當吃粗糧。一大類類似玉米渣的食品陸續登上了普通人家的餐桌。通常用來做粥的玉米渣,由于口感較粳米生硬,且粥缺乏粘稠感,一些巧婦會添加一些小蘇打,即碳酸氫鈉,使粥品更粘稠,更柔軟。有些人因為口感喜好,在白米粥里也習慣性地添加小蘇打。此外,夏季吃蠶豆和青豆,由于豆皮比較堅韌,加水煮后會變黃,為了保持豆瓣的光澤和青綠的色彩,家庭烹飪時會加入小蘇打。
    
    作為西點膨化劑,小蘇打是一種易溶于水的白色堿性粉末,在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳,之后殘留重碳酸鈉,使用過多會使食物有堿味。如果劑量控制不當,食用后會心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺。此外,水溶性維生素C和B族維生素都特別怕堿,而在酸性環境中比較穩定。這些維生素在中性溶液中加熱已經損失嚴重,倘若再加堿,就會損失殆盡。
    

 
關鍵詞: 營養
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