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腐乳 中國的“素奶酪”

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-18  來源:楚天都市報
核心提示:腐乳是我國獨創的調味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼,若論起營養成分來,這些東西還真不簡單呢。 腐乳的原料是豆腐干類的白坯。給白坯接種品種合適的霉菌,放在合適的條件下培

    腐乳是我國獨創的調味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼,若論起營養成分來,這些東西還真不簡單呢。

    腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌,放在合適的條件下培養,不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。看起來可能有些可怕,實際上卻大可不必擔心,因為這些菌種都經過選擇研究,對人沒有任何危害,也不會產生毒素,它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛,最后再鹽漬,就成了腐乳。

    根據腐乳的制作方法不同,顏色和風味也各不相同。紅腐乳是用紅曲色素染的。紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素,不僅對人體十分安全,甚至有研究證明還有一定保健作用。如果不加紅曲的話,腐乳的顏色是淡黃色,人們把它們稱為白腐乳。如果加的是醬曲,就是帶醬香味的醬腐乳。

    人們喜愛的臭豆腐在加工中經過細菌發酵,蛋白質的水解程度比較高,產生的游離氨基酸特別多,所以臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨,就有臭氣產生。這就是臭豆腐“聞著臭,吃著香”的原因。這一點少量的硫化氫和氨不至于對人體產生毒害,因此也無需特別擔心。關鍵在于,臭豆腐細菌發酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的“假臭豆腐”,是萬萬不可食用的。

    如果在腌制時加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等調味品,可以做成各種花色的腐乳。目前市場上最為走俏的大概就要數辣味的腐乳了,它們鮮、香、辣俱全,特別下飯。

    腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品,蛋白質含量達15-20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵,使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時,由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防惡性貧血。

    腐乳的英文名稱是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似,和奶酪一樣經過發酵,一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說,腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上,腐乳甚至有勝過奶酪之處,因為它的飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——“大豆異黃酮”。不過,它也有不如奶酪的地方:不含維生素A、D。
 
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