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食材飛水的作用和方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-30
核心提示:飛水,又稱焯水,即把食材放進沸水中燙一下,以便去除食材的異味。經飛水處理的肉類可除去血污和腥膻味,有些蔬菜如:西芹、苦瓜等經飛水后可除去苦澀、辛辣或異味,并保持蔬菜的色澤艷麗。 飛水的作用: 1、使蔬菜色澤翠綠。直接將蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠綠色,若先

    飛水,又稱焯水,即把食材放進沸水中燙一下,以便去除食材的異味。經飛水處理的肉類可除去血污和腥膻味,有些蔬菜如:西芹、苦瓜等經飛水后可除去苦澀、辛辣或異味,并保持蔬菜的色澤艷麗。

    飛水的作用:

    1、使蔬菜色澤翠綠。直接將蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠綠色,若先將蔬菜飛水再下鍋炒,既可保持蔬
菜色澤鮮艷,又能除去苦澀味。

    2、除去肉類的異味。肉類和動物內臟有較濃的異味,通過飛水處理,可除去血污、減少異味。

    3、縮短烹制時間。有些菜需用多種食材配合,而食材的成熟時間差距較大,通過飛水處理使難熟的食材有一定的成熟度,這樣能縮短菜肴的烹制時間。

    飛水的方法:

    1、冷水投料。把食材放進冷水中,加熱煮至沸騰便可撈出,可去掉血污、異味。

    2、沸水投料。待水滾后才把食材投入鍋里,通常蔬菜的飛水都用沸水投料的方法。

 
關鍵詞: 食材 飛水
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