Ma Dawei，Li Ping，Wang Houyun

（Kunming Airport Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau，Kunming 650211，China ）

Abstract：In recent years, the application of HACCP system expansion, has been extended to all fields of food industry in China. This article summarizes the applications of HACCP in recent three years in the production of cooked meat products, dairy products, cooked plant products, beverages and beverage raw materials, semi-finished food processing chain and food raw material production. There are still some problems found: HACCP system in food industry application is not very standardized; the application of HACCP system needs to work in with other quality assurance system.

Key words: HACCP ; food industry ; quality assurance system; progress

隨著人們生活水平的不斷提高，食品的安全衛(wèi)生狀況日益成為消費者關注的焦點。越來越多的人認識到，加強從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發(fā)展。

目前，從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采HACCP 管理體系。近年來HACCP體系的應用不斷擴展，本文對近三年來的食品領域應用HACCP體系的進展進行了簡要總結。

一、HACCP在我國應用簡述

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織20世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。中國食品和水產(chǎn)界較早關注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。通過對HACCP體系近十年的認證和摸索，2011年制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實施。

二、HACCP體系近年來在我國食品領域進展

1．HACCP體系在肉制品熟食生產(chǎn)的應用

肉制品熟食生產(chǎn)已廣泛應用HACCP體系，尤其是大型食品企業(yè)已廣泛應用該體系進行熟食肉制品生產(chǎn)。如李春花等研究了HACCP在低溫火腿生產(chǎn)中的應用[1]；洪冠等研究了HACCP 在南京桂花鴨生產(chǎn)中的應用[2]；洪冠等研究了HACCP 在鹽水鴨生產(chǎn)中的應用[3]；陳松研究了傳統(tǒng)發(fā)酵火腿隊HACCP體系建立[4]；王華芳研究了西式灌腸生產(chǎn)中HACCP體系的應用[5]。

這些研究表明：一是雨潤、雙匯等大型食品企業(yè)在食品生產(chǎn)中已建立了較為完整、有效的HACCP體系，確保了這些產(chǎn)品的安全性；二是從這些研究中確定的關鍵控制點可以發(fā)現(xiàn)，原料驗收或收購是最關鍵的，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，其次才是每種產(chǎn)品的主要生產(chǎn)工藝，這應該引起足夠的重視。

不僅大企業(yè)在食品生產(chǎn)不遺余力應用HACCP體系，而且中小企業(yè)也開始逐漸應用HACCP體系指導食品生產(chǎn)。如吳濤等研究了HACCP系統(tǒng)在斑點叉尾鮰魚片生產(chǎn)中的應用[6]；曾利平等研究了在羊肉松生產(chǎn)中建立HACCP 體系[7]；程瑋嘉等研究了HACCP 管理體系在參雞湯生產(chǎn)中的應用[8]。這些研究表明各地方的中小企業(yè)也在積極應用HACCP體系指導本地傳統(tǒng)特色食品的生產(chǎn)，通過HACCP體系的建立，保證了產(chǎn)品的安全性，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

2．HACCP體系在奶制品生產(chǎn)的應用

近三年來HACCP體系在奶制品生產(chǎn)的應用研究較少，主要是巴氏殺菌奶中HACCP體系的應用。郝本東和李殿新的研究都表明：巴氏奶生產(chǎn)中的關鍵控制點都為原料驗收和巴氏殺菌，而儲存也是一個重要的風險控制環(huán)節(jié)[9,10]。而吳敏等對HACCP 在含嬰兒雙歧桿菌花生酸奶中的應用研究則表明灌裝也是奶制品生產(chǎn)中一個重要的關鍵控制點[11]。

3．HACCP體系在植物產(chǎn)品熟食生產(chǎn)的應用

近年來在植物熟食產(chǎn)品生產(chǎn)方面應用HACCP體系的研究較多。顧敦旺對靈芝保健品生產(chǎn)中和孫煥斌對辣椒保健品生產(chǎn)中HACCP體系的應用的研究表明HACCP體系在保健品生產(chǎn)中應用要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)相結合[12]，如良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標準操作程序SSOP，可以促進該體系的建立，更有效保障食品安全[13]；王雪波研究了雞樅菌仿牛肉干生產(chǎn)過程中HACCP體系的應用[14]，表明食品加工過程中應用 HACCP 管理系統(tǒng)，能使產(chǎn)品的質(zhì)量得到有力的保障，而同時，也說明HACCP 不是孤立的體系， GMP）和SSOP是食品安全和食品質(zhì)量的基礎，也是成功實施 HACCP 計劃的兩個必要程序。建議同類型中國傳統(tǒng)食品中小型食品加工企業(yè)應首先引入良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，然后逐步實施 HACCP管理系統(tǒng)；杜超、黃健利、程國強、周幸、何承云等則分別研究了面點、米粉、方便面、油條等傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中怎樣應用HACCP體系[15-19]。說明HACCP體系在食品領域的應用已從現(xiàn)代食品生產(chǎn)逐漸過渡到傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中。通過植物熟食產(chǎn)品中HACCP系統(tǒng)的應用也發(fā)現(xiàn)原料驗收幾乎均是關鍵控制點之一，表明無論何種食品，原料永遠是保證食品安全和質(zhì)量的前提。

4．HACCP體系在飲料和飲料原料生產(chǎn)中的應用

HACCP體系在飲料領域的應用近年來也逐漸增加，除傳統(tǒng)的茶葉和茶飲料生產(chǎn)以外，在冰沙飲品、西瓜汁、冰糖、蘇打水飲料、白酒、啤酒等飲料生產(chǎn)中都有應用。張臻、王楊、王傳榮等對不同飲料生產(chǎn)應用HACCP體系的研究都表明原料驗收或原輔料的選擇是飲料安全控制的關鍵環(huán)節(jié)之一[20-22]。林榮溪對HACCP 在鐵觀音小包裝生產(chǎn)中的應用研究，表明該體系的應用可降低降低鐵觀音小包裝生產(chǎn)過程中的危害因素，保證小包裝鐵觀音的飲用安全[23]；周先漢對HACCP管理體系在茶飲料生產(chǎn)中的應用效果的研究，表明通過實施HACCP體系，能有效管理和控制茶飲料生產(chǎn)過程中的危害，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物可消除或降至可接受水平，各項衛(wèi)生指標均符合國家標準[24]。

5．HACCP體系在半成品食品加工環(huán)節(jié)的應用

HACCP體系在半成品食品加工環(huán)節(jié)的應用較少，主要是蔬菜和冷凍肉類加工過程中應用該體系。王良倉對HACCP 體系在面粉生產(chǎn)中的應用研究和潘牧等對HACCP在馬鈴薯凈菜生產(chǎn)中的應用研究[25,26]，以及徐春仲對HACCP 在速凍蔬菜生產(chǎn)中的應用研究，表明對植物半成品食品加工過程中除原料驗收外，金屬探測也是保證食品安全的一個重要環(huán)節(jié)[27]，通過實施HACCP體系對提高產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量，以及競爭能力具有十分重要的意義。

魏文平對延邊黃牛屠宰過程中HACCP模型的建立及運用研究，通過HACCP模型的建立，有效控制了黃牛屠宰過程中的污染[28]；胡惠玲對牛屠宰加工 HACCP體系的建立和實施的研究[29]，和程明才對 HACCP在冷凍豬肉加工儲運過程中的應用研究[30]，表明HACCP體系的實施可以有效、全面、系統(tǒng)的監(jiān)控冷凍豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量，同時HACCP體系為滯后性的食品相關監(jiān)管工作提供了便利，發(fā)生問題，可以實現(xiàn)有效回溯和追蹤，保證人民的食品安全。6．HACCP體系在食品原料生產(chǎn)中應用

單如罡等通過研究HACCP 在柑橘囊胞生產(chǎn)過程中的應用[31]，提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，延長保質(zhì)期，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生；普瓊研究了HACCP在食鹽生產(chǎn)中的應用，必要性[32]；陳燕等研究了火鍋底料生產(chǎn)中 HACCP 安全體系的建立[33]，發(fā)現(xiàn)HACCP 體系是依據(jù)火鍋底料的品種及其生產(chǎn)過程不同而制定的，CCP 的確定還與工藝流程和采用的設備有關，所以HACCP體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實施 HACCP 體系的同時，必須認真執(zhí)行 GMP 和 SSOP，以規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。

三、結論和討論

綜上所述，HACCP體系應用在我國逐漸廣泛，主要體系在以下幾個方面。

1．HACCP體系應用已經(jīng)拓展到我國食品行業(yè)各個領域。從最早的水產(chǎn)品生產(chǎn)，逐漸擴展到預包裝食品、飲料、食品原料，甚至傳統(tǒng)的面點、油條等現(xiàn)作食品也開始應用HACCP體系指導生產(chǎn)，這對保障食品安全，保護人們身體健康有十分重要的意義。

2．HACCP體系在各個食品行業(yè)應用還不十分規(guī)范。雖然食品行業(yè)應用HACCP體系十分廣泛，但不同的行業(yè)之間，甚至同一行業(yè)之間應用仍存在很多不規(guī)范的情況。有些發(fā)展較好的行業(yè)和大型食品企業(yè)有同一的標準，而中小企業(yè)和地方特色食品生產(chǎn)由于財力和人員的限制，沒有同一規(guī)范的標準，各自進行HACCP體系應用的探索。因此，加強同一行業(yè)和同一類型食品生產(chǎn)的HACCP體系標準指定，加強實施HACCP體系強制認證工作將是下一步HACCP體系應用的重點。

3．HACCP體系應用需要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)配合。HACCP體系的實施有效保證了對食品安全，促進食品行業(yè)的發(fā)展，但HACCP體系不是萬能的，還要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)相結合，如良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標準操作程序SSOP，可以促進該體系的建立，更有效保障食品安全。

參考文獻

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