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HACCP在真空冷凍干燥蘑菇生產中的應用
王 燦1，施敬文2，周國強2，嚴偉2
（1、上海舜地食品有限公司，2、金山出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文結合HACCP管理體系和真空冷凍干燥蘑菇的生產實際，將HACCP應用于真空冷凍干燥蘑菇生產過程，以提高產品的衛生質量和安全。
關鍵詞：HACCP；真空冷凍干燥（簡稱凍干）；蘑菇
1 凍干蘑菇生產過程及危害分析[1]
1.1 工藝流程
原料驗收→原料預處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍干燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫
1.2 危害分析
通過對真空冷凍干燥蘑菇生產各工序中生物的，化學的，物理的危害
分析，識別危害的顯著程度，并根據危害的顯著程度，確定關鍵控制點。（見表1）
2 關鍵控制點的確定及監控，糾偏措施的制定
2.1 消毒
根據客戶的要求，對產品的消毒分為兩種：
2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.3 監控措施：現場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。
2.1.4 糾偏措施：扣留、評估和重新殺菌；并重新評估殺菌工藝。
2.2 金屬探測
2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性，以保證金屬探測儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不銹鋼：1.2mm，使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬，并自動剔除。
2.2.2監控措施：生產前，生產后，機器故障后以及生產過程中每半小時校正一次。
2.2.3糾偏措施：對金探探測儀剔除的產品重新金探；追查在產品中發現金屬的來源和修理危險設備。
3 制定HACCP計劃表
根據已經確定的關鍵控制點，監控措施和糾偏措施，形成HACCP計劃表，并嚴格執行。（見表2）
作者簡介：王燦，男，食品科學與工程專業，學士學位，現就職于上海舜地食品有限公司，負責品保部的工作，
通信地址：上海市金山區廊下鎮榮春路285號，
E-Mail：wangcan@shundifoods.com,聯系電話：021-67228400轉606。
4 凍干蘑菇生產過程中的其他要點
4.1 原料質量的控制
4.1.1 蘑菇的種植管理
蘑菇種植基地為公司的出口備案基地，對農藥和化肥的使用嚴格管理。蘑菇在采收前對農殘和重金屬進行檢測，合格后才能進行采收工作。
4.2.2 蘑菇的采收管理
（1）蘑菇應在菌傘成熟但未開傘時采收。采收時，搖動菌傘小心從地上旋出以減少帶出菌底的菌絲，然后用刀削去菇柄上帶泥的部分。
（2）采收時必須輕采，輕拿，輕裝，盡量減少機械損傷。采收后及時加工或進入冷藏庫冷藏。
4.2.3 菇柄不得帶有泥沙，無開傘的情況，無病蟲害，新鮮，緊實。
4.2.4 嚴禁水洗或浸水蘑菇入廠。
4.2 衛生管理
4.2.1 人員
（1）生產人員應每年進行一次體檢，凡有腸道傳染病，化膿性皮膚病等不得從事生產工作。
（2）生產人員進入現場必須穿干凈的工作服，戴好口罩，發網和工作帽，穿好工作鞋。不得穿工作服去廁所或外出。
（3）進入車間時必須按照規定的程序洗手消毒。
4.2.2 設備和工器具
設備和工器具在生產后要進行清洗，生產前進行消毒，避免設備和工器具對產品造成交叉污染。
4.2.3 環境
每天對地面，墻壁等生產環境進行清洗消毒。避免生產環境對產品造成交叉污染。
4.3 產品的儲藏
產品在冷凍真空干燥后裝在PE袋中密封，儲存在溫度≤25℃，濕度≤65%的倉庫中。后續的選別，過篩，金探等工序的生產環境也必須要滿足這個要求。
5 小結
將HACCP應用于凍干蘑菇生產過程，是提高其衛生質量和安全的重要保證，也是增強產品國際競爭力的重要手段。綜上所述，在凍干蘑菇的生產過程中對生產工序進行危害分析，確定關鍵控制點，制定有效的監控措施和糾偏措施，采用科學的工藝和先進的生產設備，嚴格控制人員，設備和環境的衛生，嚴格按照生產工藝操作，必然會使凍干蘑菇產品質量和安全得到穩步提高。
參考文獻
[1] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會， ISO22000-idt-GB/T22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求，2006.7.1
[2] 中國認證機構國家認可委員會，CNAB-SI52：2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規范，2004.3.1
[3] 王曉靜，葉芳，林彥，HACCP在冷凍干燥蘑菇中的應用初探，福建熱作科技，1996，3
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