【摘要】本文介紹了HACCP的相關(guān)知識(shí)，對分割肉加工中危害肉品質(zhì)量的因素進(jìn)行了危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，并制定了HACCP計(jì)劃。
　　【關(guān)鍵詞】HACCP  分割肉  應(yīng)用
　　1、前言
　　隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國際貿(mào)易的增長，特別是人民物質(zhì)生活水平的提高，對食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生也更加關(guān)注，要求也更加嚴(yán)格。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制現(xiàn)場檢查和終成品測試的缺陷，作為食品安全衛(wèi)生控制方法，已為全世界所公認(rèn)。本文就HACCP及其在分割肉加工中的應(yīng)用進(jìn)行闡述。
　　2、HACCP的相關(guān)知識(shí)
　　2.1、食品及食品安全
　　2.1.1食品
　　《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義是：可供人類食用或飲用物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質(zhì)。
　　廣義的食品概念是：包括一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備和食品經(jīng)營成所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。
　　2.1.2食品安全危害
　　危害是指可引起人類不安全食用的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。
　　危害分類：
　　⑴生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲和原生動(dòng)物。
　　⑵化學(xué)的危害：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑）、藥材。
　　⑶物理的危害：金屬、玻璃、輻射等。
　　食品中的危害從來源上可分為：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害。
　　2.2食品安全衛(wèi)生控制的重要性及其發(fā)展
　　2.2.1食品安全衛(wèi)生控制的重要性
　　⑴人類健康的需要。
　　⑵食品貿(mào)易的需要。
　　SPS（1994烏拉圭回合談判的衛(wèi)生措施協(xié)議）協(xié)議的基本要點(diǎn)之一是肯定進(jìn)口國可以在正確的科學(xué)證明與判斷的基礎(chǔ)上，采取必要的措施來保護(hù)人民的生命與健康。
　　TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議）指出：所有的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)必須有合理的目的，標(biāo)準(zhǔn)事實(shí)的效果必須與標(biāo)準(zhǔn)的目的相符合，和SPS一樣，TBT協(xié)議也強(qiáng)調(diào)WTO成員國有責(zé)任采用國際標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.2.2食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展
　　憑樣→抽樣檢驗(yàn)→注冊登記（GMP、GHP）→HACCP→ISO→有機(jī)食品認(rèn)證……。
　　2.3HACCP體系建立實(shí)施運(yùn)行的前提條件
　　HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，也不是孤立的體系，也不能靠HACCP體系解決管理上的一切問題，它要求企業(yè)有一個(gè)管理基礎(chǔ)（如：ISO22000等），要求對食品安全衛(wèi)生有一個(gè)基本的控制水平（達(dá)到GMP、GB14881要求），還要求企業(yè)擁有和有效實(shí)施一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），才能使HACCP體系有效地運(yùn)行。
　　2.3.1GMP與SSOP
　　包括八個(gè)衛(wèi)生方面：
　　⑴水和冰的安全性；
　　⑵食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；
　　⑶交叉污染的預(yù)防；
　　⑷手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；
　　⑸防止外來污染物造成的摻假；
　　⑹有毒化合物的處理、貯存和使用；
　　⑺雇員的健康狀況；
　　⑻昆蟲與鼠類的撲滅與控制。
　　2.3.2HACCP與ISO22000
　　ISO22000，即質(zhì)量與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系是在ISO22000體系以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立的食品加工產(chǎn)品的安全防范法規(guī)，可視為ISO22000體系標(biāo)準(zhǔn)的一部分。ISO22000的要素之一“從農(nóng)田到餐桌的全過程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要程序，而HACCP體系中危害分析關(guān)鍵點(diǎn)（CCP點(diǎn)）控制的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)測是使最終產(chǎn)品質(zhì)量安全達(dá)到“可接受水平”的重要手段。如果實(shí)施了ISO22000體系的食品企業(yè)把“從農(nóng)田到餐桌的全過程控制”這個(gè)要素突出來，結(jié)合對人為破壞或蓄意污染情況的控制，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本。
　　2.4危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
　　2.4.1HACCP的基本原理
　　⑴預(yù)備步驟；
　　⑵危害分析及制定控制措施；
　　⑶關(guān)鍵控點(diǎn)（CCP）的確定；
　　⑷關(guān)鍵限值（CL）的確定；
　　⑸CCP的監(jiān)控；
　　⑹建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；
　　⑺HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證；
　　⑻HACCP計(jì)劃的記錄保持。
　　2.4.2產(chǎn)品描述
　　分割肉作為香腸、醬鹵肉制品、罐頭加工等再加工產(chǎn)品的原料肉或大眾消費(fèi)生肉，一般需充分加熱才能食用。包裝采用聚乙烯吹塑薄膜小包裝及用聚乙烯樹脂做包裝材料的定量大包裝在-18℃以下貯存。
　　2.4.3產(chǎn)品加工工藝流程
　　原料、包材驗(yàn)收（CCP1）→白條肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整檢查→清洗消毒（CCP2）→內(nèi)包裝擺盤→速凍→外包裝標(biāo)識(shí)→金屬探測（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付
　　2.4.3判斷樹
　　應(yīng)用HACCP判斷樹分析每一步驟（連續(xù)回答問題）（見下圖）

　　2.4.4分割肉加工過程中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定



　　2.4.5建立HACCP計(jì)劃

電話：010-68396644   13578902351       傳真：010-68396678

   HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用.pdf