不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。

二、確立關鍵控制點（CCP）的誤區

筆者發現，部分企業對CCP的判定上存在一些誤區，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

案例一：某企業生產不同風味的汽水產品，將“糖液殺菌”和“充填封罐”兩道工序列為關鍵控制點。汽水由水、糖、添加劑(蘋果、桔子等香精)等原料配制而成，但其整個工藝流程中只有“糖液殺菌”一個滅菌過程。筆者認為，“處理水(無菌水制備)”和“處理水貯存”應列為關鍵控制點。因為如果控制不當，水的制備未達無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產品汽水就會發生微生物污染，導致產品不合格。企業認為，水的安全衛生是衛生標準操作程序(SSOP)的事。我們注意到，SSOP中“水的安全”明確指出“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全”，而汽水生產中所用的水(指經處理與貯存的無菌水)是作為原料投入生產的，是產品的主要組成成分，而且添加這種水以后不再有滅菌過程。這與某些食品(如面包餅干等)生產中用水也不同，該類產品生產中都有加熱滅菌過程。

審核體會：在類似于汽水的生產工藝中，水作為原料加入產品中且在后道工序中不再進行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是關鍵控制點。

案例二：某企業是一個涼果、糖姜等蜜餞類食品制造廠，先建立并實施了ISO9001標準質量管理體系,然后又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現場審核中發現，現場生產過程中需要添加色素等化合物，考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質，以及我國有關食品添加劑衛生標準等法規要求,認為應將配料稱量工序為關鍵控制點。但企業認為：在質量管理體系中已經將該工序作為關鍵工序了，所以沒有將其作為HACCP體系的關鍵控制點。審核員參考了企業的質量管理體系程序文件，發現對該工序的要求只是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少對該色素添加點建立關鍵限值、監控程序以及糾偏措施的相關內容。

審核體會：質量管理體系和HACCP體系強調的控制重點和控制深度不同,企業不能因為建立了質量管理體系，并將相關過程確定為關鍵過程，就不將其確定為關鍵控制點或不納入HACCP計劃。

案例三：某企業是一家蔬菜加工企業,工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠將電加熱作為關鍵控制點。筆者認為該點通過溫度和時間范圍設定，目的是進一步干燥產品并使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，并非為殺菌。通過詢問專家，確定了關鍵工序應該為抽真空+電加熱，所以應該在這兩個工序各設立一個關鍵控制點。

審核體會：要充分考慮關鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應關系，判定CCP要有充分的依據（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產品質量（如外觀的色澤、風味、口感等）關鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關鍵點（盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的）。

案例四：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發現容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，審核員認為在罐裝壓蓋時設立CCP點，并定時進行核實和驗證。但企業認為：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉壓力等參數，早在開機時就調好并做首件驗證，沒必要設為CCP。有一鮮活禽產品加工企業將原料進廠驗收、產品開膛等工序設立CCP點，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控制要求。審核員認為該過程會導致生產過程時間過長、溫度過高而引起微生物大量繁殖，雖然后工序實施急凍，但微生物只是處于休眠狀態，到解凍后檢測往往超標準要求，也應作為CCP點。

審核體會：如果工廠對關鍵控制點的確定和審核員判定不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點的顯著危害能在后續的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應該將此作為問題提出，以幫助工廠進行HACCP體系改進。

三、幾類典型食品生產過程中的CCP點。

CCP點的確立根據企業人員能力及設備先進程度不同而有很大區別，一般來說，乳制品、蔬菜、肉類等關鍵的原輔料驗收是CCP點；如果有添加食品添加劑，則添加劑的稱量和添加過程也應該是CCP點；鹵、熏、蒸、炸等加熱工序也應該是CCP點，除此以外，如果不是鐵制品包裝的話，則還應把包裝時的金屬異物控制作為CCP點。綜合以上原則，以下過程一般都會被確立為CCP點，如：

1 食用油：過濾、脫臭、精煉。

2 罐頭食品：殺菌、封罐。

3 果汁、冷飲、奶制品：主要原料驗收、殺菌濃縮、封罐、金屬探測。

4 膨化/油炸食品：配方稱量、烘焙/油炸、金屬探測。

5 冷凍食品：主要原料驗收、熱加工、金屬探測。

建立食品安全體系，強化食品安全管理，保證食品的安全衛生質量，已成為廣大消費者對食品生產加工企業的一個基本要求，也是食品生產企業的一個迫切愿望，隨著ISO22000標準的推廣與應用，要求進行食品安全管理體系(包括ISO 22000標準體系或HACCP體系)認證的企業將越來越多。由于生產設備、車間環境、人員素質等不同，同一種產品生產中的關鍵控制點也不盡相同。因此，如何做好危害分析，準確把握關鍵控制點是建立并實施HACCP體系的關鍵。

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第一作者簡介：諶 瑜，女，學士，副主任，高級工程師，從事體系認證工作。電話：13612278976

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