摘要：危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。本文在實踐的基礎上探討了HACCP系統在脫水胡蘿卜生產過程中質量控制方面的應用。
關鍵詞:脫水胡蘿卜 HACCP 應用
1 前言
目前，鹽城東臺市作為江蘇地區出口脫水胡蘿卜原料的主要來源地常年種植面積維持在8萬畝左右，2012年畝產胡蘿卜4260公斤，2013年5月該市“省級胡蘿卜標準化示范區”項目順利通過專家組驗收，成為省級農業標準化示范區。從東臺胡蘿卜產業總體現狀來看多為初級加工，以原料銷往東臺市周邊地區蔬菜加工企業，經脫水加工銷往日本、韓國、歐美等國家和地區。
近幾年，隨著我國胡蘿卜產業的迅速發展，其衛生質量和安全性受到消費者的關注，而其質量受原料及各種操作條件影響極大，尤其在傳統工藝條件下微生物含量超標，極大地影響了胡蘿卜的品質和經濟效益。通過HAPPC系統的應用，可確定在脫水胡蘿卜生產過程中容易出現食品安全的環節和關鍵控制點，并建立相應的預防措施，將不合格的產品消滅在生產過程中，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，降低生產和銷售不安全產品的風險。
2 材料與方法
2.1 研究對象
江蘇省翠源食品股份有限公司脫水胡蘿卜生產線
2.2 研究方法
參照中國食品法典委員會推薦實施的原則和程序
3 結果分析
3.1 HACCP
HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱，它強調以預防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產過程、貯運，最后到消費者的一個全過程，以保證食品安全為基礎的安全生產、質量控制的保障體系。
3.2 脫水胡蘿卜生產中的危害分析
根據脫水胡蘿卜生產工藝流程，對其中所有可能產生危害的步驟及任何可能引起消費者使用不安全的物理、化學或生物因素（危害物）進行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預防措施。見表1。
3.3 脫水胡蘿卜生產中的關鍵點
根據分析，結合HACCP的具體原則，可以確定脫水胡蘿卜加工中的關鍵控制點（CCP）是原料驗收、蒸煮時間及溫度和金屬探測。
3.4 脫水胡蘿卜生產中各工藝節點要求
3.4.1原料采購
原料必須在指定的地區進行采購，生產中采用本地在檢驗檢疫機構備案種植場采收的新鮮的胡蘿卜原料，經檢驗無毒、無化學污染，農殘、重金屬等均在允許范圍之內，不采用其他地區原料。不能及時加工的原料要在氣調保鮮庫（0～5℃）內保存。
3.4.2清洗
用符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的飲用水漂洗2～3次，廢水要進行集中處理。
3.4.3蒸煮
使用蒸煮機對清洗后的胡蘿卜進行處理，溫度90-95℃，轉速400轉/分鐘。
3.4.4烘干
將蒸煮后的胡蘿卜去皮后切片或切粒，拌入食用葡萄糖后盛入烘箱進行脫水處理。烘烤溫度第一段85～90℃，持續時間60分鐘，第二段75～80℃，持續時間100分鐘，水分含量要求8%左右。
3.4.5挑選除雜
利用人工和金屬探測儀將烘烤后的胡蘿卜除去可能帶入成品的一切雜質，如石子、沙子、菜根、金屬異物等。
3.4.6包裝和發貨
依據《備貨通知單》中的要求裝車，采取嚴格的消毒防護措施，確保運輸過程中產品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。
3.5建立HACCP實施計劃
4 討論
4.1 提高產品質量，推進企業發展
在脫水胡蘿卜生產過程中，有三個關鍵控制點，其中原料驗收是重中之重，如果原料中農藥殘留超標將直接威脅到消費者的身體健康。HACCP體系在脫水胡蘿卜生產中應用，有效保證了產品的安全，提高了產品的衛生質量，延長了保質期，同時可以克服一些家族企業管理中的弊端，進而推進企業發展。
4.2 HACCP體系實施中應注意的問題
HACCP不僅是一種食品安全衛生質量控制手段，更是一種監督檢驗模式和理念。我國絕大多數監督機構對企業生產許可證和產品比較重視，但是對生產全過程的監督還缺乏力度。因此，相關部門應充分吸納HACCP理念，轉變監督和執法觀念及工作方法，促使企業進行危害分析并找出關鍵控制點及糾正措施，建立反饋機制，讓HACCP體系在企業內良好運作，提高企業自身食品安全衛生的管理控制能力，樹立企業形象，生產優質產品參與市場競爭。
HACCP在脫水胡蘿卜中的應用.pdf