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HACCP質量控制體系在速凍青刀豆加工中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-08-26  來源:食品安全導刊
核心提示:以法種青刀豆為原料,對其速凍品進行了HACCP質量控制研究,確定了速凍青刀豆加工的關鍵控制點,并制定了相應的預防措施和監控方法。按此體系和工藝生產的速凍青刀豆保質期36個月,產品色澤仍為綠色。
HACCP質量控制體系在速凍青刀豆加工中的應用
詹慧
(云南瑪格達食品有限公司 大理 671000)
摘 要  以法種青刀豆為原料,對其速凍品進行了HACCP質量控制研究,確定了速凍青刀豆加工的關鍵控制點,并制定了相應的預防措施和監控方法。按此體系和工藝生產的速凍青刀豆保質期36個月,產品色澤仍為綠色。   
關鍵詞 青刀豆;速凍;HACCP
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵控制點”是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系,是企業建立在GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生標準操作程序)基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現并于90年代在某些領域率先成為法規后,引起了國際上的普遍關注和認可,一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業的GMP和法規,作為對本國和出口國食品企業安全衛生控制的強制性要求,并在實際管理中收到良好的效果。
1 速凍青刀豆加工的工藝流程及操作要點
原料驗收 → 整理 →清洗 →驗收 →切段/切條 → 驗收 → 清洗 → 漂燙 → 冷卻 → 瀝水 → 蒜苔處理 → 稱重 → 捆扎 → 消毒 → 清洗 → 瀝水 → 擺盤/盒 → 檢驗 → 速凍 → 挑選 → 包裝 → 檢驗 → 金屬探測 → 裝箱 → 入庫貯藏 →微生物檢測→ 調運
1.2 操作要點
1.2.1 原料驗收 選用新鮮,無斑點、無畸形、無蟲的青刀豆作為原料,注意原料應每天采摘,直徑控制在0.4-0.65cm.   
1.2.2 清洗  將驗收合格的青刀豆段原料在1.5%-3%的食鹽水中浸泡10-15分鐘,同時撈去懸浮在水表面的異物、蟲子等。根據清洗原料數量添加食鹽,確保食鹽濃度。
1.2.3 漂燙 將清洗完畢的原料撈取裝筐后進行漂燙加工,漂燙溫度及時間:沸水漂燙,漂燙時間具體以過氧化酶陰性為準或參見HACCP計劃。
1.2.4 速凍 及時將瀝水后的小捆蔬菜條移入急凍間內預冷,在凍結開始前溫度應控制在零度左右。實施凍結后,急凍間的溫度應達到-28℃以下并保持1-2小時的穩定后出庫。工藝要點:凍結時一定要根據凍結數量控制好時間和溫度。
2      危害因素分析及關鍵控制點的設立
危害分析分兩步進行,首先是危害識別,即確定與產品有關的潛在危害,然后是危害評估。結合速凍青刀豆的加工特性及工藝流程,對其加工過程進行生物、物理、化學危害分析,結果見表1.
表1 速凍青刀豆加工中的危害分析因素








3.     速凍青刀豆加工的HACCP計劃
根據表1所設的危害分析,確定速凍青刀豆的關鍵控制點為:CCP1-原料驗收;CCP2-漂燙;CCP3-金屬探測。速凍青刀豆HACCP計劃表見表2.
2 速凍青刀豆加工的HACCP計劃

 
4      速凍青刀豆加工工藝驗證試驗
我們于2009年1I月應用HACCP質量控制體系對速凍青刀豆加工驗證試驗。結果表明,按此體系和工藝生產的速凍青刀豆有36個月保質期,且產品色澤仍然鮮綠,其各項指標均達到國家食品衛生標準。
參 考 文 獻
1.        曾慶孝 許喜林。 (HACCP)原理與應用。廣州:華南理工大學出版社 2001年9月
2.        冷藏和凍藏工程技術。廣州:中國輕工業出版社 2000年7月

 






 
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關鍵詞: 青刀豆 速凍 HACCP
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