云南省HACCP現狀及發展研究

沈 旭   
             （云南出入境檢驗檢疫局， 云南，昆明 650228）

摘  要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產生40多年來，HACCP已在全球得到了廣泛推廣。本文研究總結了HACCP在當今國際社會的發展趨勢，在我國的推廣應用情況，并以此為參照分析了HACCP在云南的實施現狀，最后就如何建設一個既能適應國際發展趨勢又具有云南特色的HACCP管理體系提出了政策建議。

關鍵詞：HACCP  食品安全   食品鏈  發展趨勢
進入21世紀以來，食品安全問題日益成為世界各國政府和廣大消費者關注的熱點。HACCP作為一種迄今最有效保障食品安全的預防體系，不僅在很多國家得到推廣和應用，而且隨著各國經濟與技術水平的發展，其技術內容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。實施HACCP，是云南省確保食品安全，促進食品出口的關鍵。云南出入境檢驗檢疫局十分重視HACCP，做了許多工作，取得了顯著的成績。但是，由于我國HACCP起步較晚，云南省經濟科技相對落后，食品企業規模普遍較小。根據云南出入境檢驗檢疫局2013年5月17日統計數據，云南省共有出口食品備案企業342家。而云南省僅有71家食品企業具有自愿性認證HACCP證書。因此，跟蹤HACCP在發達國家的發展趨勢，并結合我國國情，努力克服HACCP在云南省實施過程中的不足，建立與國際對接的食品安全管理體系，對促進云南省食品工業和食品貿易的健康發展有著重要的現實意義。

1  HACCP的國際發展趨勢
從20世紀80年代WHO和FAO提出《HACCP的指導原則》至今，世界各國紛紛以此為準則，在自己的國家對食品企業推行HACCP的管理。在這過程中，經濟條件和技術力量比較雄厚的發達國家成為了HACCP的引領者。目前，HACCP在這些國家主要呈現出以下的發展趨勢：
1.1 HACCP在整個食品鏈上日益擴展
最初，HACCP主要應用于世界各國的水產品。近年來，國際食品企業用于危害分析和控制的范圍及研究領域日益擴大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調味品、速凍蔬菜、食用菌等多種產品的生產銷售中，有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學污染物、放射性核素等危害。自20世紀90年代中后期以來,發達國家就開始把HACCP體系應用到 “從農田到餐桌”的整個食品鏈流程。目前，美國HACCP制度已成功地應用于罐裝食品業、海產品業肉類和家禽加工業、果汁業、食品零售業和食品服務業。加拿大已經開始在農場實施HACCP體系，體現了更加全面的“從農場到餐桌”的食品衛生控制理念。泰國已成功地將HACCP體系應用到蘆筍供應的各個環節。可以預見, 隨著經濟全球化和食品安全理念的深入發展，HACCP需要應用于從食品原料、加工、配送到消費的全過程，在所有的食品生產企業中推行，才能顯現出其卓著的效果。在社會分工日益細化的今天，食品鏈上各企業間的合作發展將成為HACCP的國際化趨勢。
1.2 HACCP的電算化趨勢
HACCP的控制監督工作涉及人員多，工作量大，用管理軟件進行監督管理，可使工作方便、快捷。隨著生產自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體系中的應用,現已逐漸形成了HACCP電算化應用，即采用HACCP自動控制軟件進行管理。國外已開發了許多為企業HACCP小組建立體系的管理軟件，幫助企業快速建立HACCP體系并進行運行管理。顯示出了廣闊的應用前景。未來的HACCP將更加系統化、程序化，智能化。
1.3 HACCP計劃正在向小規模企業全面擴展
早期的HACCP主要在各國大型企業實施。然而，研究發現，中小型企業不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿易機會。所以，近年來國際社會尤其關注如何在小型和欠發達企業（SLDBs）應用HACCP。美國FDA用HACCP來要求所有國內生產企業和出口的食品企業。在英國，大型食品企業均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業引進HACCP計劃,設計符合HACCP管理系統的機制,并已著手進行有關訓練課程資料的設計與編寫工作。加拿大安大略省實施的HACCP優勢計劃，就是針對省內非聯邦注冊的中小型企業進行食品安全管理的項目。該項目的實施促進了安大略省食品加工企業安全水平的整體提高，以及省內中小型企業出口貿易的繁榮。現在，一些著名食品生產營銷企業如麥當勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪等大型超市已采用HACCP作為考核供應商的重要條件，而不管供應企業規模的大小。可見，在各種規模企業中應用HACCP是今后發展的必然趨勢。
1.4多方合作的HACCP推廣體系日趨健全
以往的HACCP體系多局限在政府法令和企業管理中，但最近幾年，為了讓更多的企業接受并建立HACCP體系，美、加、澳、新等發達國家已經形成了聯邦和地方政府雙重強制推動、科研院校技術支持、企業積極響應和社會全面監督的良好氛圍，并出臺了較為完善的檢查與扶持政策，確保了各類企業在較高水平上應用和實施HACCP。同時，在APEC、歐盟等國際區域經濟合作組織內部，目前各成員經濟體HACCP應用模式和驗證體系的互認也正在成為一種發展，這不僅提高了合作的深度，而且使區域內食品貿易更加便利。
1.5 我國實施HACCP的情況
   我國是食品大國，食品工業是我國的重要支柱產業之一。HACCP的概念于1988年進入我國，到20世紀90年代，我國HACCP系統才開始在出口企業中逐步推廣和應用，起步較晚。2002年，國家質量技術監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求6大類食品的生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系納為出口食品法規的一部分。同年，國家認監委發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行，鼓勵所有的食品企業建立并實施HACCP管理體系，提高企業質量管理水平。通過10年的推廣，這對規范我國企業自身生產行為、提高管理能力和產品質量、保障消費者食品安全起到了積極有效的推動作用。但是，與發達國家HACCP的上述發展趨勢比較，HACCP在我國的應用任重道遠。
2  云南省食品企業實施HACCP的情況
2.1 基礎環節薄弱，缺乏科學系統的管理模式
企業在對食品安全的控制過程中，管理者往往只重視HACCP體系在食品生產過程中的應用，而對原料的生產和產品的分配流通缺乏關注，將食品生產環節孤立出來，沒有形成對食品生產的全線控制，從而使HACCP體系的運用不完整。具體表現在我們實施的日常進出口食品檢驗檢疫監管工作中，經常有不合格食品被檢出。因此，全面、認真、科學地實施HACCP體系十分重要。
2.2實施HACCP的行業有限，企業缺乏積極主動性
據國家認監委調查統計，截止2013年3月份，云南食品企業中具有自愿性HACCP認證證書的企業數為71家，僅占據全省食品企業數的極小份額，且通過該認證的企業多數為大型企業，這些實施HACCP體系的企業中又大多為出口型企業，而內銷型企業為數較少。而且，不少食品加工企業的HACCP計劃只是象征性地選擇幾個產量較大的品種。這樣做的危險性很大。因為不同產品的關鍵控制點和關鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規格不同，關鍵限值也大相徑庭。可見，HACCP在云南的推廣應用任務十分艱巨。

3  推動云南省HACCP體系發展的建議
3.1 制定并完善相關的法規與標準體系
對企業來說，HACCP的實施可以降低生產成本（減少回收/食品廢棄）、增加市場機會；從政府角度看，HACCP的推廣將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發揮更積極的影響，使政府從被動的市場抽檢這一傳統食品監管方式，轉變為主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制。而且，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少得多。
在云南省食品企業整體應用HACCP數量較少、基礎薄弱的情況下，通過地方性立法，走法制化道路是提高云南食品企業建立HACCP的有效手段。因此，急需制定并完善HACCP的地方性法規與標準體系。確保食品“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控制。
3.2 積極引導，全面推進企業的HACCP管理
首先，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，使企業充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體系，不僅是對消費者和社會負責，而且是增強自己產品的國際競爭力的一個重要手段。激發食品企業自愿采納HACCP。其次，獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵，推廣他們的經驗，在恰當的時候把發展完善的HACCP體系向全省相關行業的企業推廣應用，最終全面推行HACCP體系。
3.3 結合云南省食品企業的實際，自主研發HACCP自動控制軟件
HACCP電算化的應用已在發達國家顯示出了廣闊的發展前景與重要價值。云南省食品企業在引進國外軟件與控制技術時，還應著重提高自身的自主研發能力。通過開發全面質量管理的系統軟件來幫助食品安全生產的實現。
3.4加強國際合作與內部培訓
發達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統工程。云南省應積極參與HACCP體系有關的國際法規和標準的制定，學習、借鑒發達國家在食品安全法規建設和HACCP應用方面的經驗，促進云南省HACCP的應用與推廣。
在經濟全球化條件下，云南的食品行業要融入整個國際大市場中。必須全面實施HACCP管理，才能更好地促進云南省食品工業健康發展。

參考文獻
1. 國家認監委2013年第一季度認證機構及自愿性認證證書信息公告（2013年第11號）
2．甄少波：HACCP電算化國內外應用狀況和發展趨勢，肉類研究2006（5）P11-13
3．馬瑩：加拿大HACCP的應用現狀，中國牧業通訊2006（19）P66-68
4．潘永：HACCP體系建設對我國食品出口的影響及對策，生產力研究，2006（10）：P152-154
5．呂青等：加拿大HACCP體系建立和實施的政府管理及政策的探討，食品科技2006（10）
6．CordhuizenJR,FrankenaK.Epidemiologyandqualityassurance:applicationsatfarmlevel.DepartmentofAnimalSciences,Wa2geningenInstituteofAnimalSciencesWIAS,AgriculturalUniver2sityWageningen,Netherlands[J].PrevVetMed.,1999,39(2):93-110.