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王傳娟
摘要：本文探討了運用HACCP原理對非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的全過程進行安全風險分析，并在此基礎上提出了非轉(zhuǎn)基因大豆制品安全管理的關鍵控制點及其控制方法，為有關部門進一步分析和制定非轉(zhuǎn)基因大豆制品轉(zhuǎn)基因風險控制提供了一定的科學理論基礎和思路。
關鍵詞：HACCP 非轉(zhuǎn)基因 大豆制品
轉(zhuǎn)基因食品是指直接用作食品的轉(zhuǎn)基因生物，或含有轉(zhuǎn)基因生物成分的食品，或由轉(zhuǎn)基因生物組成的食品。其中包括轉(zhuǎn)基因動物、植物和微生物及其衍生產(chǎn)品制造成的食品[1]，它是采用基因工程方法將有利于人類的外源基因轉(zhuǎn)入受體生物體內(nèi)，改變其遺傳組成，使其獲得原先不具備的品質(zhì)與特性。這項技術可增加食品原料產(chǎn)量，改良食品營養(yǎng)價值和風味，去除食品的不良特性，減少農(nóng)藥使用。但同時，轉(zhuǎn)基因食品也可能對人類健康存在如下危害1. 轉(zhuǎn)基因作物中的毒素可引起人類急、慢性中毒或產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用； 2. 作物中的免疫或致敏物質(zhì)可使人類機體產(chǎn)生變態(tài)或過敏反應； 3.轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品中的主要營養(yǎng)成份、微量營養(yǎng)成份及抗營養(yǎng)因子的變化，會降低食品的營養(yǎng)價值，使其營養(yǎng)結構失衡。
目前轉(zhuǎn)基因大豆及其制品因其價格優(yōu)勢在市場上占有半壁江山，但隨著人們健康意識的逐步提高，雖然轉(zhuǎn)基因大豆制品的健康危害還未有明確的證據(jù)證明，但是其爭議性已經(jīng)使得越來越多的人們希望食用非轉(zhuǎn)基因大豆制品。因此非轉(zhuǎn)基因大豆制品需求不斷上升，但是非轉(zhuǎn)基因大豆從種子接收、種植管理、原料驗收、生產(chǎn)、運輸、儲存等諸多環(huán)節(jié)都容易導致轉(zhuǎn)基因污染，因此如何有效的控制大豆制品在生產(chǎn)過程的轉(zhuǎn)基因污染成為一關鍵問題。目前轉(zhuǎn)基因食品主要采用的是標識和終端檢測，均不能很好的控制轉(zhuǎn)基因污染。HACCP體系作為世界公認的對食品安全管理最有效的預防控制體系，其主要原則是對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)分進行危害分析，找出關鍵控制點加以控制，從而使整個食品生產(chǎn)過程得到有效的控制，本文探討如何利用HACCP的先進原理在大豆制品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)控制轉(zhuǎn)基因污染，從而生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品。
一．HACCP原理簡介
HACCP是由危害分析HA（Hazard Analysis）和關鍵控制點（Critical Control Point）兩部分組成。它是以科學性和系統(tǒng)性為基礎，對從初級生產(chǎn)至最終消費整個過程中的特定食品安全危害進行分析，制定控制措施，確定關鍵環(huán)節(jié)，建立監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品安全危害減少或消除在食品生產(chǎn)內(nèi)部的各環(huán)節(jié)[2]。
HACCP 的基本原理有以下7個方面：（1）危害分析；（2）確定關鍵控制點CCP；（3）確定關鍵限值；（4）確定監(jiān)控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立驗證程序。
二、HACCP原理在非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)過程中的應用
非轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)包括非轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的培育過程以及利用非轉(zhuǎn)基因原料進行的產(chǎn)品加工過程。目前人們多關注前一過程，而實際上后面的加工過程因工序復雜也可能引入轉(zhuǎn)基因污染，因此要想生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品，需要關注從種植到產(chǎn)品加工儲存的整個過程，本文關注整個過程。
（一） 大豆制品的工藝流程圖
（二） 危害分析
因為本文著重的是探討如何生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，因此危害分析僅從大豆制品生產(chǎn)各過程的轉(zhuǎn)基因污染進行風險評估，具體見下表：
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步驟 |
危害描述 |
控制措施 |
是否CCP |
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種子接收 |
使用轉(zhuǎn)基因種子 |
種子應向具有經(jīng)營權的單位購買，所選購的種子必須符合相應品種國家標準等安全質(zhì)量標準的要求； |
否 |
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對種子進行代表性取樣和PCR檢測，只有轉(zhuǎn)基因檢測結果為陰性，種子才能發(fā)放至農(nóng)場 |
是 |
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種子在儲存運輸過程中被污染 |
種子儲存運輸環(huán)境徹底清理，專門運輸，防止交叉污染 |
否 |
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種植管理 |
基地及周圍種植環(huán)境轉(zhuǎn)基因污染 |
基地的聲明：以前未種植過轉(zhuǎn)基因作物或官方出具的產(chǎn)地非轉(zhuǎn)基因種植環(huán)境聲明； 驗證基地有關土地歷史的文件； 對基地周圍環(huán)境進行評估，如果周圍的環(huán)境發(fā)生變化，應及時對其進行再評估。 |
是 |
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田間大豆出現(xiàn)奇異品種 |
種植期間對土地的觀察，及時清除奇異株 |
否 |
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播種機、聯(lián)合收割機等設備被以前的貨物污染 |
設備使用前后都進行徹底清理，合格后方可使用 |
否 |
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大豆儲存 |
儲存環(huán)境未徹底清理 |
入庫前對倉庫徹底清理，防止殘留轉(zhuǎn)基因貨物； 非轉(zhuǎn)基因大豆單獨專倉儲存、明確標識 |
否 |
|
原料運輸 |
原料被車輛以前的貨物及車體本身污染 |
車輛登記注冊； 非轉(zhuǎn)基因原料單獨運輸； 大豆裝載前對車輛進行徹底清理 |
否 |
|
原料驗收 |
PCR檢測為陽性 |
對大豆進行代表性取樣和PCR檢測，只有轉(zhuǎn)基因檢測結果為陰性的原料豆才可以用來加工 |
是 |
|
原料儲存 |
倉儲期間受到外源或殘留大豆的污染 |
原料入庫前對倉庫徹底清理，防止殘留轉(zhuǎn)基因原料； 非轉(zhuǎn)基因原料單獨專倉儲存、明確標識 |
否 |
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加工過程 |
輔料含有轉(zhuǎn)基因成分 |
生產(chǎn)用的輔料選用非轉(zhuǎn)基因輔料，查驗供方的檢測報告或非轉(zhuǎn)基因聲明 |
否 |
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生產(chǎn)用設備、工器具未清理干凈 |
轉(zhuǎn)換產(chǎn)品前對所有設備、工器具、現(xiàn)場進行全面清掃，并使用非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品沖洗，特別注意死角，清掃結束檢查合格后投產(chǎn) |
否 |
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受控原料與其他來源的原料豆同時生產(chǎn)，未有效隔離 |
受控原料豆的加工與其他來源的大豆原料生產(chǎn)錯時 |
否 |
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各工序未準確記錄用料批號，加工追溯記錄，失去追溯性 |
完整記錄用料批號、加工過程追溯記錄 |
是 |
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產(chǎn)品儲存 |
儲存過轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的倉庫未清理徹底； 與轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的隔離不好； 標識不清導致出入庫混亂 |
成品入庫前對倉庫徹底清理，防止殘留轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品污染； 非轉(zhuǎn)基因成品單獨儲存、明確標識 |
否 |
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不利事件 |
人為蓄意破壞污染 |
對員工加強培訓，提高福利待遇，加強監(jiān)管； |
否 |
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檢測失誤導致含有轉(zhuǎn)基因成分的原料未被檢出 |
制定各種不利事件發(fā)生的應急預案 |
（三） HACCP計劃的建立
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CCP |
關鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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種子接收 CCP1 |
供應商具備國家授權的合法經(jīng)營權資質(zhì)； 種子非轉(zhuǎn)基因檢測結果為陰性 |
種子供應商的資質(zhì);種子非轉(zhuǎn)基因檢測報告 |
1.驗收資質(zhì)； 2.種子送有在資質(zhì)的實驗室檢測轉(zhuǎn)基因成分 |
每次采購 |
種子驗收人員 |
無合法資質(zhì)以及種子非轉(zhuǎn)基因成分為陽性的種子拒收 |
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種植管理 CCP2 |
基地及周圍種植環(huán)境轉(zhuǎn)基因污染 |
基地的聲明或官方出具的產(chǎn)地非轉(zhuǎn)基因種植環(huán)境聲明； 基地種植環(huán)境歷史文件 |
1.查驗農(nóng)場或官方的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)地環(huán)境聲明；2.農(nóng)場有關土地歷史的文件；3.基地環(huán)境評估報告 |
每次種植前 |
農(nóng)場種植人員 |
選擇無轉(zhuǎn)基因污染的地塊 |
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原料驗收 CCP3 |
PCR檢測為陰性 |
不含轉(zhuǎn)基因成分的檢測報告 |
查驗非轉(zhuǎn)基因檢測報告 |
每批 |
原料驗收人員 |
PCR檢測結果為陽性則拒收 |
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各工序的追溯性CCP4 |
各工序準確記錄原料批次、原料數(shù)量、入庫時間、原料PCR檢測報告編號、檢測結果、投料時間、投料數(shù)量、終產(chǎn)品生產(chǎn)批號、終產(chǎn)品產(chǎn)量 |
各工序加工追溯記錄 |
追溯記錄表 |
每批 |
各工序加工人員 |
及時復查，培訓，做到按要求及時填寫 |
（四） 記錄管理
HACCP體系對記錄的管理要求嚴格，只有完整、真實的記錄非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的整個過程才能夠有效控制轉(zhuǎn)基因污染風險，同時在應急情況下及時查詢記錄，做出反應。各部門從種子的接收到成品出廠的各個相關工序均要嚴格填寫并傳遞產(chǎn)品追蹤記錄表，以便發(fā)生不符合事件時實現(xiàn)產(chǎn)品的追溯。應確保記錄的填寫及保存符合要求、便于追溯。
（五） 建立驗證程序
為了確定HACCP體系是否按計劃運作，計劃是否需要進行修改以及體系運行是否有效，有必要采取方法對HACCP體系進行驗證。建立驗證程序首先是對HACCP計劃的所有要素確認，確認的過程必須具有科學依據(jù)；其次是對CCP的驗證包括監(jiān)控紀錄的復查、針對性的取樣檢測；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動建議每年至少進行一次，但當種子供應商、種植環(huán)境、加工儲存等過程發(fā)生變化時，也要進行HACCP體系的驗證。
三、結論
要想生產(chǎn)出健康安全的非轉(zhuǎn)基因大豆制品，對于企業(yè)來說建立一個良好轉(zhuǎn)基因污染控制系統(tǒng)尤為重要，而HACCP體系以其安全性、預防性、高效性明顯優(yōu)于其他的管理方式。將HACCP體系運用到非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)的整個過程，從源頭進行管理，加強種子的管理，加強種植環(huán)境的管理，防止源頭上的轉(zhuǎn)基因污染；同時從運輸儲存過程進行管理，徹底清理儲運場所，采取的有效隔離措施防止轉(zhuǎn)基因污染；從加工過程進行管理，建立產(chǎn)品可追溯控制程序，建立從種子的接收到成品出廠的各個工序追溯信息；加強種子和大豆原料的非轉(zhuǎn)基因檢測，只有被驗證為不含轉(zhuǎn)基因成分的種子和原料方可放行。筆者認為將HACCP的先進原理應用到非轉(zhuǎn)基因豆制品的生產(chǎn)的整個過程，有助于企業(yè)識別各個轉(zhuǎn)基因污染點，建立有效的控制措施，將轉(zhuǎn)基因風險降到最低，確保非轉(zhuǎn)基因食品的良性發(fā)展。
參考文獻
[1] 何宏. 轉(zhuǎn)基因食品及其發(fā)展。食品科技，2006，(5):4-7
[2] 李懷林. 食品安全控制體系（HACCP）通用教程。北京，標準出版社，2002
作者簡介：
王傳娟，女，中國檢驗認證集團山東有限公司，中級工程師，碩士，研究方向為食品質(zhì)量安全控制。通信地址：青島市市南區(qū)福州南路85號1401室
Email：wangchuanjuan@126.com， 電話：13953225029
HACCP在非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)過程中的應用研究.pdf