摘要：HACCP原理的核心原則是預防危害發生。通過多年來的總結來看，烤鰻行業最主要的危害因素就是養殖藥物殘留，而要預防藥物殘留必須掌握鰻魚產品中有毒有害物質殘留狀況和變化趨勢。
烤鰻行業自從1997年開始采用HACCP原理進行安全衛生管理。通過危害分析和實踐，一般建立的關鍵控制點有三個。一是在活鰻接收時控制藥物殘留；二是在蒸煮過程通過充分加熱來控制致病菌殘留；三是通過金屬探測來防止混入金屬異物。由于烤鰻工藝相對簡單，而我國烤鰻工廠大都是按高標準高起點建造的，衛生管理也都按高標準進行管理，所以對控制致病菌殘留及防止金屬異物混入這兩方面比較成功，近年來鮮有這方面危害發生的報道。但在藥物殘留控制方面卻直到近年來仍有鰻魚被檢出藥物殘留超標的報道，說明藥物殘留仍是鰻魚產品的主要危害因素。
鰻魚最早出現重大藥殘問題出現在2002年的水銀事件，當時的背景是鰻苗空前豐收，中國出口的品質優良、價格又低廉日本鰻及歐鰻大量涌入日本，嚴重沖擊了日本的鰻魚產業，自此日本開始用藥物殘留來對付中國鰻魚，終于擊中了中國鰻魚的軟肋。2003年，許多養殖戶在養殖鰻魚過程中使用恩諾沙星，恩諾沙星可以在鰻魚體內長期存在，可以使鰻魚進食增加，快速增重且成活率高，但恩諾沙星在鰻魚體內的殘留量很高，一旦使用，很難消除。2004年，雖然孔雀石綠不是養殖用藥，禁止在養殖食用水產品中使用，但對鰻魚皮膚病治療效果顯著，在沒有監管情況下被養殖戶大量使用。2005年被日本查出的主要藥殘就是硝基呋喃代謝物，硝基呋喃藥物也是禁用藥，但硝基呋喃類藥物使用后代謝很快，檢測原形藥檢測不出是否有使用過，后來高靈敏度的檢測儀器液相串聯質譜儀應用于檢測硝基呋喃代謝物后，發現鰻魚中普遍使用過呋喃唑酮，但大多數是用于鰻魚培苗過程。鰻魚培苗過程中給鰻苗的開口料是紅蟲，而紅蟲的消毒普遍使用呋喃唑酮溶液。2006年被日本檢出的主要藥物殘留項目是硫丹，主要原因是當時在鰻魚養殖中普遍使用一種名為“華洋滅蟲精”的藥物，它的主要有效成份就是硫丹，但其包裝上標注的有效成份卻是除蟲菊類藥物，“華洋滅蟲精”被養殖場應用于魚塘水體滅蟲，因為害蟲滅治對養殖來說也是重要的一環，這種藥物由于滅蟲效果很好，被很多養殖戶使用。
通過長期檢測監控，我們發現，造成藥物殘留超標發生的因素是多方面的，可歸納如下：
一、養殖場為防治魚病有意使用。
由于監管的壓力以及養殖戶經過多年的教訓，目前大型養殖場用藥已非常謹慎，不會故意使用禁用藥及違規使用。
二、使用的苗源本身不合格。
為降低鰻苗死亡率，在白苗運輸過程中鰻商可能使用孔雀石綠等禁用藥。而在鰻苗培苗過程中為治療鰻病可能使用硝基呋喃等藥物。
三、使用已被污染養殖用水或魚塘。
如用過孔雀石綠藥物的魚塘，塘泥中會長其存在孔雀石綠，若被污染的塘泥不清走，再養殖時仍會造成孔雀石綠超標。
四、使用的藥物標示不清或被故意摻假。
如標示的是允許使用的藥物成份，而實際上添加了禁止使用的藥物，或有的主要成份未標出。在“華洋滅蟲精”中添加硫丹就是一例。
五、使用的中藥本身已被西藥污染或被摻雜西藥。
六、停藥期不夠。
停藥期在不同的養殖環境會有差異，有些藥物的停藥期再長，殘留量也會超標，所以養殖時必須避免使用此類藥物。
七、除草劑污染。
針對上述分析，掌握鰻魚產品中有毒有害物質殘留狀況和變化趨勢，運用HACCP原理，科學地制定監控項目，可有效的控制鰻魚產品中藥物殘留危害。

   原理在鰻魚產品藥物殘留監控的應用.pdf