淺談HACCP原理在進口水果來料加工檢驗檢疫監(jiān)管中的應用
曹清華
（上海崇明出入境檢驗檢疫局）

摘 要： HACCP體系是目前各方廣泛認可的食品安全預防性管理體系，是一種評估危害和建立控制體系的工具，它著重強調(diào)對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。本文簡述了HACCP體系的原理，并初步探討了HACCP原理在進口水果檢檢疫監(jiān)管中的應用，著重討論了關(guān)鍵點的確定及其危害分析，并說明了HACCP體系在提高進口水果檢驗檢疫監(jiān)管效率中的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP；進口水果；檢驗檢疫監(jiān)管
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預防性技術(shù)管理體系，目前該體系較多地應用在罐頭產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、速凍蔬菜、果蔬汁、乳品等高風險食品生產(chǎn)過程中。現(xiàn)將HACCP原理應用到進口水果的檢驗檢疫監(jiān)管中，確定容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，建立相應的預防措施，降低監(jiān)管差錯率，提高檢出率，切實保障進口水果質(zhì)量安全，使檢驗檢疫工作真正做到了“管理科學，監(jiān)管有效，效率提高”。
1、HACCP體系的原理
HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括以下7個原理：
(1) 危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段(原材料的選擇、食品加工過程、運輸過程等)有關(guān)的潛在危害性以及可能對食品造成危害的程度。
(2) 確定關(guān)鍵控制點。在對潛在的危害因素進行分析之后，將經(jīng)過控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關(guān)鍵控制點(CCP)。
(3) 確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。
(4) 確定監(jiān)控CCP的措施。
(5) 確立糾偏措施。這是對沒有控制好的CCP的一個補救方法。
(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控等信息、數(shù)據(jù)和結(jié)果保持完整記錄，并按日期、批次整理保存下來。
(7) 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。
2 危害分析及關(guān)鍵控制點的確定
根據(jù)進口水果檢驗檢疫監(jiān)管流程，有以下幾個關(guān)鍵控制點：
2.1 口岸查驗現(xiàn)場植物檢疫是CCP
口岸檢驗檢疫人員現(xiàn)場檢疫時，要仔細核查該批水果是否具備出口國官方出具的植物檢疫證書并核對其真實性，同時要認真檢查包裝箱箱體內(nèi)外有無蟲體、霉菌、雜草、土壤、枝葉及其他污染物。帶木質(zhì)包裝的，要檢查木包裝上是否具有IPPC檢疫處理標識，并按木包裝檢驗檢疫規(guī)程進行查驗。如果做不好查驗現(xiàn)場檢疫工作，就有可能面臨外來有害生物入侵的風險，從而危害中國生態(tài)安全，因此查驗現(xiàn)場植物檢疫是關(guān)鍵控制點。
2.2 實驗室安全衛(wèi)生項目檢驗是CCP
進口水果重點監(jiān)控農(nóng)藥殘留（參照GB2763-2012中相關(guān)農(nóng)殘限量標準）、重金屬殘留（參照GB2762-2012中相關(guān)標準）等安全衛(wèi)生項目，冷凍水果還要監(jiān)控微生物狀況（參照果汁（漿）的微生標準）。食品衛(wèi)生項目是影響水果食用的關(guān)鍵，因此實驗室安全衛(wèi)生項目檢驗工作是關(guān)鍵控制點，在實驗室未出檢測結(jié)果之前，監(jiān)管人員應向貨主或代理人出具抽/采樣憑證，并在備注欄內(nèi)注明“未得出檢驗檢疫結(jié)果前，不得加工、銷售、使用。”
2.3 加工過程監(jiān)管以及成品檢測是CCP
進口水果檢驗檢疫，涉及人身財產(chǎn)安全、健康、環(huán)境保護項目不合格的，應責令當事人退運或銷毀，其他項目不合格的，需在檢驗檢疫機構(gòu)的監(jiān)督下進行技術(shù)處理，經(jīng)重新檢驗合格的，方可銷售或者使用。貨物放行后，還應該對企業(yè)生產(chǎn)加工過程進行監(jiān)管，同時在出口前對成品開展重點項目監(jiān)測（成品出口國敏感農(nóng)藥以及致病菌），檢測合格確保出口產(chǎn)品質(zhì)量安全后，方予以通關(guān)放行。
3 進口水果檢驗檢疫監(jiān)管的HACCP計劃
通過對上述危害點的分析，根據(jù)國家標準及相關(guān)法律法規(guī)，設(shè)定關(guān)鍵限值，確定相應的控制程序及糾正措施，見表1。

4 結(jié)論與展望
HACCP體系作為一種有效的食品安全與衛(wèi)生預防性管理體系，目前已在食品加工行業(yè)得到廣泛運用，其作用越來越受到重視。現(xiàn)在，HACCP體系主要應用在各種加工食品的生產(chǎn)企業(yè)，如罐頭、肉食、水產(chǎn)、速凍食品及各種深加工食品企業(yè)。將HACCP體系應用到出口食品檢驗檢疫監(jiān)管中，按照不同食品品質(zhì)的加工要求，建立HACCP控制點，對這些關(guān)鍵點進行嚴格控制，可以提高進出口食品的質(zhì)量。同時，檢驗檢疫機構(gòu)在監(jiān)督工作中可以抓住主要環(huán)節(jié)，使工作由被動變?yōu)橹鲃樱�大幅提高了工作效率，真正體現(xiàn)了把關(guān)與服務(wù)的關(guān)系。
HACCP體系作為一種行之有效的食品安全與衛(wèi)生預防性管理體系，在進口水果的檢驗檢疫監(jiān)管實施上看起來有些方面不太合適，但利用HACCP體系的基本原理，開展對進口水果的危害分析，確立關(guān)鍵控制點，并建立行之有效的檢驗檢疫監(jiān)管體系，對一線監(jiān)管人員來說具有積極的意義。作為一線監(jiān)管人員應因地制宜，根據(jù)進口水果加工實際情形，進行危害分析，有針對性的制定關(guān)鍵控制點和記錄，建立相應的預防措施，努力降低工作差錯率，提高問題檢出率，保障進口水果質(zhì)量，切實保衛(wèi)國門以及消費者安全。

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