陳亦輝*，惠迪，嚴特科，史錫春

                                                        （海通食品集團余姚有限公司，浙江余姚，315470）

摘要：文章首先分析國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易“綠色壁壘”現(xiàn)狀，然后從HACCP七個原理入手，對速凍毛豆生產(chǎn)進行風(fēng)險評價和危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP（S））、確定關(guān)鍵限值（CL），并進行監(jiān)控和記錄。同時結(jié)合在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動前提方案PRP（s）以及主要針對加工衛(wèi)生環(huán)境的操作性前提方案OPRP（s）進行危害組合控制，全方位保證產(chǎn)品安全性。

關(guān)鍵詞：速凍， 毛豆，HACCP，PRP，OPRP

菜用大豆Gtycine max（L．）Meml，又稱毛豆，也稱青毛豆，原產(chǎn)于中國。日本人稱此為枝豆fednmnmel或啤酒豆．韓國人稱之為Pootkong，泰國人叫它Turag，西方國家則叫它菜大豆[1]。菜用大豆多莢多粒、顆粒飽滿、色綠、質(zhì)糯、營養(yǎng)豐富，是一種高檔的豆類蔬菜品種。目前以浙江、福建、江蘇等省為主產(chǎn)區(qū)和出口加工區(qū)，品種有75-3、292、浙農(nóng)6號、春豐等[2]。

隨著2006年日本肯定列表的實施，日本海關(guān)對進口食品采取最嚴格的“命令檢查”，美國、歐盟食品安全法規(guī)修正案也陸續(xù)出臺，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工出口企業(yè)感受越來越大的生存壓力。

國外海關(guān)“農(nóng)殘檢出”歷來是高風(fēng)險的項目，然而在當前食品安全形勢嚴峻的大背景下，國內(nèi)農(nóng)田種植環(huán)節(jié)卻暴露出如濰坊“神農(nóng)丹”毒生姜事件，不僅體現(xiàn)農(nóng)戶“誠信”缺失，管理內(nèi)外有別的問題，也存在政府監(jiān)管的漏洞。

本公司速凍毛豆雖然是一個傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，但是對其產(chǎn)品HACCP計劃的策劃、實施、驗證和更新以及與ISO22000前提方案PRPs、操作性前提方案OPRP（s）的控制措施組合的確認也應(yīng)與時俱進，仍然需要認真總結(jié)和再探索。

1 產(chǎn)品HACCP計劃和OPRP組合控制

在產(chǎn)品危害分析和控制中，產(chǎn)品HACCP計劃始終處于核心地位，它是通過找出關(guān)鍵點CCP（S），制訂關(guān)鍵限值CL、實施操作限值OL而控制的。前提方案PRPs是在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品，等同的術(shù)語如：GAP、GMP、GHP等設(shè)備設(shè)施提供基本要求和設(shè)施維護等內(nèi)容；而操作性前提方案OPRP（s）是通過危害分析確定的、必需的前提方案。二者都可作為HAACP計劃控制危害的一個有力組合補充。控制措施組合應(yīng)在實施前和變更后由組織進行確認[3]。

建立的OPRP（s）應(yīng)包括：

a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全。 

b)與食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；

c)預(yù)防食品免受交叉污染；

d)衛(wèi)生設(shè)施及人員衛(wèi)生；

e)防止外來物的污染；

f)有毒化學(xué)物質(zhì)的標識、貯存及使用；

g)員工健康與衛(wèi)生控制；

h)蟲害的預(yù)防與控制；

i)包裝儲運衛(wèi)生控制；

j)其他適用的方面。

1.1速凍毛豆產(chǎn)品和工藝描述

1.1.1產(chǎn)品描述：速凍毛豆以新鮮毛豆為原料，經(jīng)貯運、風(fēng)選、清洗、漂燙、冷卻、振蕩、速凍、凍藏、人工挑選、稱重、包裝、金探、凍藏、出運等工序而成。

1.1.2產(chǎn)品預(yù)期用途、消費者：解凍烹調(diào)或直接食用，普通消費者。

1.1.3工藝流程

                                 食鹽或無鹽                

 

原料→儲運→風(fēng)選→噴淋清洗→鼓泡清洗→漂燙→冷卻→振蕩→速凍→凍藏→人工挑選→稱量、包裝→金屬檢測→入庫凍藏→出運

   

   包裝材料（PE內(nèi)袋、紙箱）

1.2速凍毛豆HACCP計劃及OPRP、PRP計劃表

1.3關(guān)鍵控制點（CCP（s））和關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗證和保持記錄

1.4 前提方案和操作性前提方案監(jiān)控、驗證和更新記錄

控制措施驗證、確認、更新記錄表

2 分析與討論

本公司速凍毛豆生產(chǎn)從導(dǎo)入ISO9001、HACCP到ISO22000，范圍更加廣泛，管理體系不斷更新。目前已從原料源頭GAP食品安全控制做起，加上工廠加工過程嚴格的安全管理到產(chǎn)品貯運環(huán)節(jié)的把關(guān)，總的控制鏈得到延伸，各方面危害進一步得到識別和控制，經(jīng)過多年的不斷實踐，管理日趨成熟，繼續(xù)為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收作出積極貢獻。

參考文獻：

[1] 徐有，王鳳敏，默邵景，等.我國菜用大豆的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，l6 (4)：42—45.

[2]史延. 淺析我國菜用大豆的研究狀況[J]. 農(nóng)業(yè)科技通訊，2009,第7期:19-21.

[3] GB/T22000-2006/ISO22000：2005，食品安全管理體系食品鏈中各組織的要求[S]，2006-07-01.