武鵬

（邯鄲出入境檢驗檢疫局，河北 邯鄲 056000）

摘要：隨著現代食品工業的崛起，食品添加劑的地位日益突出。美國是目前全球食品添加劑消費的主要市場，安全、健康的天然產品越來越受到消費者和食品企業的青睞。我國在天然產品方面擁有資源優勢，邯鄲現有出口天然色素生產企業3家，全部通過了HACCP質量體系認證。檢驗檢疫部門對出口天然色素生產企業實行分類管理的模式，對質量管理體系每年進行兩次監督管理，重點對企業的衛生質量管理體系、生產加工過程、半成品防護設施、原料收購與成品的存放等環節進行檢查。檢驗檢疫采取現場檢驗檢疫與實驗室檢測相結合的模式。建立健全了企業電子檔案，實施了企業的誠信管理。出口檢驗檢疫的依據為企業標準、國家標準、進口國標準及合同約定。

關鍵詞： 天然食品添加劑 HACCP 檢驗檢疫 監管

食品生產和貿易的迅速發展，使人們對食品質量與安全方面的要求越來越高。一方面由于人們對食品種類、營養功能要求的增高，需要大力發展食品添加劑行業；另一方面食品添加劑行業的發展帶來了大量的食品安全問題出現。HACCP系統是保障食品安全的有效管理方法。在食品添加劑生產企業中應用HACCP管理體能夠更好的控制眾多安全問題的發生。

1 HACCP體系的簡介和在我國應用的現狀 

　HACCP（hazard analysis and critical point）即危害分析與關鍵控制點，由食品的危害分析（HA）以及對關鍵控制點（CCP）兩部分構成。國際標準 “食品衛生通則1997年修訂版”對HACCP的定義是:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系，近年來受到世界各國重視并采用作為食品行業的一種新的產品安全質量保障體系。傳統對食品衛生預防控制的重點依賴于監督檢查和對成品的檢測，但成品的檢測結果具有一定的滯后性，監督檢查的時間不一定都在高危食品的制作期，因此較難完全控制食品衛生安全問題。HACCP系統是保障食品衛生的有效管理方法，將HACCP系統的原理方法應用于食品衛生監督管理，更新了傳統的管理觀念和方法，可更加有效地提高食品衛生監督效力，真正達到安全控制的目的。            HACCP是食品出口“通行證”，我國加入WTO后，一些國家啟動“技術壁壘”，屢屢封殺我國農產品。技術壁壘讓中國的產品出口備嘗“碰壁”的苦頭。食品添加劑生產企業如果無視食品衛生安全的國際游戲規則，便隨時可能被市場無情地淘汰出局。入世后的今天，如果不建立有效的從食品原料的種植、養殖，食品原料的生產、加工、銷售，直到消費者食用等整個環節的衛生安全監管體系，面對其他國家的重重技術“壁壘”，我們將束手無策。

2 HACCP在食品添加劑行業的應用情況

近年來,國內天然食品添加劑生產企業在質量控制體系方面認證較多的是ISO9000體系,相對于ISO900而言,HACCP是強調食品安全的質量保證模式,其過程控制更加強化,更具有針對性;強調產品的衛生質量,有明確的監控對象,投入小,質量控制體系文件簡單,并由自愿性逐漸過渡到強制性,部分食品添加劑生產企業已獲得HACCP認證或開始制定并在企業內部試運行HACCP質量控制系統,已取得良好效果。

HACCP系統的建立取決于對生產過程的透徹分析及涉及微生物學、食品工藝學、衛生管理學等方面的研究,企業衛生管理分工細化,各崗位人員職責明確,HACCP系統建立與運作的過程有助于促使企業的衛生管理工作更深入、更有效。現階段,國內天然食品添加劑的生產加工還是以眾多的中小型企業為主,基礎條件較為薄弱,為使這些自身管理水平相對較低的企業提高衛生意識與管理水平,在食品添加劑的生產過程中引入HACCP是十分有意義的。
3食品添加劑行業HACCP體系的建立

3.1 HACCP體系建立應具備的條件

HACCP體系的建立，要求企業首先具備一定的基礎，這些基礎包括了良好的生產規范（GMP）和衛生標準規程（SSOP）等。GMP是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。任何食品添加劑生產企業的GMP的制定都必須符合《食品企業通用衛生規范》（GB14881-94）、《食品添加使用衛生標準》（GB2760）《食品添加劑衛生管理辦法》及《食品添加劑生產企業衛生規范》的要求。GMP管理制度可一定程度地控制來自人員、環境、設施等方面的危害，防止食品在不衛生條件下生產運輸。必須制定出一套符合本企業實際情況的SSOP計劃，對于SSOP計劃的執行情況每日應該有專人負責監控記錄執行的頻率和效果，并做好每日的衛生監控記錄，以便為審核或驗證監督提供依據。在具體實施過程中SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，可使HACCP中的關鍵控制點簡化而有針對性。為保證HACCP計劃的有效運行和實施，企業還必須制定設備維修保養計劃、人員培訓計劃和產品回收計劃。

3.2建立HACCP管理體系步驟

根據國際食品法典委員會推薦的HACCP原則和實施程序，結合實際情況按以下步驟建立食品添加劑生產工藝流程中的HACCP系統。

3.2.1組建HACCP體系工作小組

3.2.2繪制并確認工藝流程圖

3.2.3進行危害分析并確定關鍵控制點（CCP）

3.2.4建立CCP的關鍵限值

3.2.5建立監控程序

3.2.6實施糾偏措施

3.2.7建立驗證程序

3.2.8建立HACCP系統文件和記錄檔案

3.3在天然食品添加劑生產過程中建立運行HACCP體系需注意的幾個問題
3.3.1　根據HACCP的基本原理,在HACCP系統的建立與運行過程中,危害分析、關鍵控制點的確定、關鍵限值的確定為HACCP的研究階段,是建立行之有效的HACCP系統的關鍵與基礎;而每個關鍵控制點(ＣＣＰ)的監控系統、糾偏措施、驗證程序、記錄和文件保持系統的建立與運行則是HACCP的應用實施階段,HACCP系統在復合食品添加劑生產過程中能否獲得良好效果取決于這四個方面的有效實施。
3.3.2　實驗室檢測能力與水平是HACCP系統有效運行的基本保障,而目前大多數天然食品添加劑生產企業沒有建立與生產相匹配的實驗室,缺乏必要的檢測儀器設備及專業人員配置,對出現的污染問題沒有能力分析檢測,無法及時進行索源和追蹤分析,直接影響HACCP系統的有效運行;同時,良好的員工素質是HACCP正確執行的保證,進行全員的衛生知識和技術培訓對于確保HACCP系統的有效運行也是必要的。
3.3.3　HACCP是針對具體的產品和生產工藝的,各天然食品添加劑生產企業一般產品種類較多,針對不同天然食品添加劑產品,不同生產工藝企業應建立相應HACCP系統,生產工藝如有改變,應及時對HACCP內容作相應修改。
4 意義與作用 

食品安全問題不僅關系到我們的生活質量，更與我們的生命和人類的生存有關，同時關系到一個國家的整體形象。由于我國食品生產及管理相對滯后，近年來出現了多次重大食品安全事件，已經造成一些惡果，如蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精及三聚氰胺時間等。要真正解決好食品安全問題，必須建立從生產→收購→加工→流通 →消費的統一安全管理體系，建立嚴格科學的食品資格認證制度，尤其要對食品風險較大的進行全過程的HACCP等食品安全體系認證，以保證食品的安全衛生，保證人民身體健康。天然色素主要采取溶劑萃取的方式生產，主要溶劑為正己烷。目前加工工藝日趨成熟，規模較大的企業采用先進的超臨界萃取技術生產辣椒紅色素，產品具有純度高、無溶殘、無異味等特點。自從建立HACCP體系并有效運行以來，2012年邯鄲出口天然色素的溶劑殘留、色價、辣度、重金屬等技術指標均符合國家標準、進口國的要求及合同的約定，國外客戶對產品質量較為滿意。 

參考文獻

[1]包大躍：《食品企業HACCP實施指南》，《化學工業出版社》 2007年第1版。

[2]廣東創勢質量技術咨詢服務有限公司：《HACCP實施指南》，《廣東人民出版社》2003年第1版。

[3]張曉平：《HACCP在食品添加劑行業中的推行應用》http://www.boyar.cn/

[4]黃環：《HACCP離食品添加劑企業有多遠》， http://www.healthoo.com

[5]張曉波：《HACCP與食品添加劑質量》，http://all.zcom.com/

[6]劉亞濤：《HACCP在食品添加劑生產企業中的應用研究》， http://www.cqvip.com/

作者簡歷:武鵬,男,邯鄲出入境檢驗檢疫局動植食檢驗檢疫科科員,學士學位.

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