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如何在HACCP體系基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計劃
潘展華* 李光偉 彭孝洪
（東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 東莞 523072）
摘 要：本文介紹了食品企業(yè)在建立HACCP體系的基礎(chǔ)上，建立食品防護(hù)計劃的步驟和方法，以及對食品防護(hù)措施進(jìn)行評估分析、確認(rèn)和驗(yàn)證。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品防護(hù)計劃；食品防護(hù)評估
前言
隨著世界科技發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，人們對生活質(zhì)量的要求也越來越高，但科技的發(fā)展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善，近來國內(nèi)外食品領(lǐng)域相繼發(fā)生了一系列食品污染事件，從對這些事件分析結(jié)果來看，主要表現(xiàn)為食品生產(chǎn)企業(yè)追求不正當(dāng)商業(yè)利益、同行業(yè)的惡性商業(yè)競爭行為、員工的反社會行為以及食品安全恐怖主義活動等四個方面原因。為此我們食品企業(yè)除建立并實(shí)施HACCP體系應(yīng)對傳統(tǒng)食品安全問題外，還需要建立食品防護(hù)計劃，應(yīng)對上述四種非傳統(tǒng)食品安全問題，把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。
1.建立食品防護(hù)計劃的步驟
1.1預(yù)備步驟
首先成立食品防護(hù)小組，小組成員來自于采購、生產(chǎn)、業(yè)務(wù)、行政、品控、工程等部門，也可包括支持的專家，并建立食品防護(hù)小組成員名單，包括職責(zé)和聯(lián)系方式等，并同食品防護(hù)小組成員簽訂保密協(xié)議，食品防護(hù)小組成員名單如下表所示：
表1、出口食品企業(yè)防護(hù)小組成員名單
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姓名
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專業(yè)
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組內(nèi)職務(wù)
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職責(zé)
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聯(lián)系電話
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張三
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食品加工
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組長
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全面統(tǒng)籌食品防護(hù)小組
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***
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1.2進(jìn)行食品防護(hù)評估
在進(jìn)行食品防護(hù)評估以前，由食品防護(hù)小組成員分析對企業(yè)各個環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的可能性，根據(jù)企業(yè)目前實(shí)施措施的實(shí)際情況，建立“食品防護(hù)評估分析表” 見表2。
表2、出口食品企業(yè)防護(hù)評估分析表
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評估內(nèi)容
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現(xiàn)有措施
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是否薄弱環(huán)節(jié)
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薄弱環(huán)節(jié)序號
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企業(yè)外部安全控制
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廠區(qū)與外界設(shè)置圍墻，防止外來人員隨便出入。
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否
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廠區(qū)大門口設(shè)置警衛(wèi)室，并安裝監(jiān)控錄像。
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否
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廠區(qū)大門口設(shè)置電動門，無人員、車輛出入時，電動門須關(guān)閉。
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否
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所有外來人員入廠必須到警衛(wèi)室登記備案，并填寫會客單，警衛(wèi)人員聯(lián)系會客部門，經(jīng)同意后，領(lǐng)取《來賓證》方可允許進(jìn)入。離廠時會客部門會客人，要在會客單上簽字確認(rèn)，并交給警衛(wèi)室存檔備查。
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否
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企業(yè)內(nèi)部安全
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廠內(nèi)各區(qū)域設(shè)置閉路電視攝像頭，進(jìn)行24小時錄像監(jiān)控。
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否
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各加工區(qū)域設(shè)置應(yīng)急燈、手電等用于停電及緊急照明用。
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是
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1
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各生產(chǎn)加工區(qū)域需授權(quán)進(jìn)入，賓客及物品經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，經(jīng)該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記，專人帶領(lǐng)方可進(jìn)入。
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否
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公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
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是
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2
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各區(qū)域負(fù)責(zé)人每次收工清點(diǎn)檢查區(qū)域內(nèi)具攻擊性之物件數(shù)量（如：刀具），并收藏。
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是
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3
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公司設(shè)置鑰匙管理中心，專人負(fù)責(zé)以防遺失及非正常授權(quán)持有。
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否
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各食品加工區(qū)域設(shè)置進(jìn)排風(fēng)設(shè)施和密閉門，可快速隔離排除受污染區(qū)域及空氣，防止擴(kuò)散其他區(qū)域。
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否
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制冷機(jī)房和蒸氣鍋爐房由工程組專人全天候值守，非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入。
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否
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加工安全
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生產(chǎn)車間各區(qū)域設(shè)置閉路電視攝像頭，全天24小時錄像監(jiān)控各生產(chǎn)流程及人、物流過程，是否依照工作指引執(zhí)行。
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否
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所有來料配制、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售過程均需標(biāo)識記錄,生產(chǎn)的成品內(nèi)包裝和紙箱密封完好。
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否
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生產(chǎn)投料工序由專人負(fù)責(zé)，禁止非授權(quán)人員進(jìn)行操作，并對投料工序進(jìn)行全天24小時錄像監(jiān)控。
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是
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4
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儲藏安全
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各庫房安排專人負(fù)責(zé)管理，庫門裝鎖，保持封閉。
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否
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公司倉庫非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入。授權(quán)進(jìn)入人員依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，賓客經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求方可進(jìn)入。
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否
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有害物質(zhì)、化學(xué)品(例如清潔用品、消毒劑)庫遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域，由經(jīng)過培訓(xùn)的專人儲藏管理，標(biāo)識清楚，建立領(lǐng)用和核銷記錄 ,定期盤點(diǎn)。
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否
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評估內(nèi)容
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現(xiàn)有措施
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是否薄弱環(huán)節(jié)
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薄弱環(huán)節(jié)序號
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供應(yīng)鏈
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定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容需包括供應(yīng)商的食品防護(hù)能力、產(chǎn)品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。
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否
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與供方和其他同行溝通，了解相關(guān)行業(yè)的趨向，考慮供應(yīng)商向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品添加劑的情況，并加強(qiáng)檢驗(yàn)。
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是
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5
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工廠的運(yùn)輸車沒有裝貨時車箱上鎖, 運(yùn)送原料、成品或其他用于食品加工物料的車輛，在其裝貨或卸貨時公司專人現(xiàn)場監(jiān)控，并設(shè)置閉路電視攝像頭在裝卸貨之月臺進(jìn)行錄像監(jiān)控。
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否
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要求供應(yīng)商在其生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中，采取必要措施加強(qiáng)貨物的防護(hù)工作，保證運(yùn)輸工具清潔無毒，避免產(chǎn)品之間相互污染。
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否
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水和冰的安全
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制冰機(jī)儲冰柜上鎖，非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入使用，生產(chǎn)人員每天檢查冰的色澤、口感、氣味，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。
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否
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工程組定期檢查飲用水的管道有無破損，貯水池安裝密碼鎖防止其他人的接近，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。
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否
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人員安全
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工廠對所有雇員和承包商（包括長期和臨時的）均按錄用程序完成個人資料備案。
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否
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在廠區(qū)內(nèi)通過廠牌，來賓證、工作服進(jìn)行確認(rèn)識別本廠和外來人員以及不同工序的操作員工。
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否
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員工必須打卡進(jìn)出廠區(qū)，由保安對攜帶物品進(jìn)行檢查和登記，在進(jìn)入各自工作區(qū)域時，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。
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否
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賓客經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，經(jīng)該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行進(jìn)入。賓客未經(jīng)申請批準(zhǔn)登記進(jìn)出廠區(qū)指定區(qū)域不得跨區(qū)域活動。
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否
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工廠區(qū)域負(fù)責(zé)人保持經(jīng)常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應(yīng)加以關(guān)注，防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進(jìn)行跟蹤。
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是
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6
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信息安全
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公司規(guī)定對食品防護(hù)計劃的內(nèi)容進(jìn)行保密，對接觸防護(hù)計劃的人員要求簽訂保密協(xié)議。
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否
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公司所有上傳下達(dá)文件及信息均須有關(guān)人員核準(zhǔn)，并注明該文件及信息到達(dá)部門職級及人員。
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否
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所有來自外界的包裹郵件由保安人員核實(shí)包裹郵件上的資料真實(shí)性,如:收件人,發(fā)件地址及單位等，如不實(shí),則應(yīng)拒收。
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否
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實(shí)驗(yàn)室安
全
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實(shí)驗(yàn)室保持鎖控狀態(tài),確保非授權(quán)人員不得進(jìn)入，賓客經(jīng)申請公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)。
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否
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實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)藥品、試劑，安排專人上鎖管理，并建立進(jìn)出臺帳，過期藥品及試劑處理依照工作指引操作,不可隨意處理。
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否
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所有試驗(yàn)用樣品和檢測菌株，經(jīng)過高壓滅菌后方可處理。
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否
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1.3 薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施
根據(jù)食品防護(hù)評估分析表進(jìn)行分析判斷，針對薄弱環(huán)節(jié)建立防護(hù)措施和檢查程序，建立薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施表（見表3），以便在防護(hù)措施出現(xiàn)實(shí)施不當(dāng)或失效的情況時，能及時發(fā)現(xiàn)。
表3、薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施表
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序號
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控制措施
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防護(hù)措施
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檢查要求
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1
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各加工區(qū)域設(shè)置應(yīng)急燈用于停電及緊急照明用。
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專人管理，定期檢查保養(yǎng)以上設(shè)施。
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各區(qū)域負(fù)責(zé)人，每周檢查應(yīng)急燈。
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2
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公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
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對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，要求員工不得攜帶私人物品進(jìn)入車間
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各區(qū)域負(fù)責(zé)人每天上班前檢查員工是否攜帶可疑物品進(jìn)入車間
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3
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各區(qū)域負(fù)責(zé)人每次收工清點(diǎn)檢查區(qū)域內(nèi)具攻擊性之物件數(shù)量（如：刀具），并收藏。
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培訓(xùn)員工，在生產(chǎn)完成后整理工器具，并放回指定位置，做好6S管理。
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生產(chǎn)負(fù)責(zé)人不定期抽查。
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4
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生產(chǎn)投料工序由專人負(fù)責(zé)，禁止非授權(quán)人員進(jìn)行操作，并對投料工序進(jìn)行全天24小時錄像監(jiān)控。
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對員工進(jìn)行培訓(xùn)，公司投料工序?qū)儆跈C(jī)密崗位，其他員工不得接觸生產(chǎn)用料。
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保安室每天對投料工序錄像進(jìn)行檢查。
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5
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與供方和其他同行溝通，了解相關(guān)行業(yè)的趨向，考慮供應(yīng)商向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品添加劑的情況，并加強(qiáng)檢驗(yàn)。
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與同行或監(jiān)督部門進(jìn)行溝通交流并利用網(wǎng)絡(luò)信息，及時掌握原物料供應(yīng)商的“潛規(guī)則”。
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根據(jù)收集到的信息，對原物料進(jìn)行檢測。
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6
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區(qū)域負(fù)責(zé)人保持經(jīng)常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應(yīng)加以關(guān)注，防止過激非理智行為發(fā)生。對于受罰或辭退的員工情況進(jìn)行跟蹤。
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1、向員工宣傳企業(yè)對員工的關(guān)心，當(dāng)員工存在抱怨或抵觸情緒可以通過工會向公司反映。
2、各區(qū)域負(fù)責(zé)人需向部門負(fù)責(zé)人反映離職、受罰員工的情緒和行為動向。
3、對辭退員工，首先安排停職，不得進(jìn)入生產(chǎn)或儲存區(qū)域。
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1、區(qū)域負(fù)責(zé)人監(jiān)督離職、受罰或辭退員工的行為操作。
2、部門負(fù)責(zé)人每周離職和受罰員工行為安全進(jìn)行評估。
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2. 建立應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急聯(lián)絡(luò)方式
根據(jù)企業(yè)評估結(jié)果的薄弱環(huán)節(jié)，建立可能發(fā)生的食品防護(hù)緊急事件預(yù)案，規(guī)定執(zhí)行者的職責(zé)和權(quán)限，以及相應(yīng)的處置措施，并建立應(yīng)急聯(lián)絡(luò)方式，包括相關(guān)政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)商、運(yùn)輸商、銷售商的聯(lián)系方式，并及時更新，保證應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急聯(lián)絡(luò)方式有效。
3．食品防護(hù)制度的實(shí)施和運(yùn)行管理
3.1批準(zhǔn)實(shí)施
食品防護(hù)計劃需由公司最高管理者批準(zhǔn)頒布實(shí)施，從而保證計劃的持續(xù)有效運(yùn)行。
3.2培訓(xùn)
企業(yè)應(yīng)對全體員工進(jìn)行食品防護(hù)計劃知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)考慮相關(guān)職責(zé)和保密要求，人事部負(fù)責(zé)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，通過培訓(xùn)使全體員工參與食品防護(hù)計劃的實(shí)施。
3.3 運(yùn)行控制
食品防護(hù)小組，根據(jù)職責(zé)要求實(shí)施食品防護(hù)計劃的各項(xiàng)防護(hù)措施，并按規(guī)定進(jìn)行檢查，并保持相關(guān)運(yùn)行檢查記錄。公司至少每年一次或當(dāng)工藝或布局有所改變的時候，對計劃進(jìn)行審核并進(jìn)行修訂。其他某些條件的改變也可能需要修訂計劃，如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等等。
4. 食品防護(hù)計劃的確認(rèn)和驗(yàn)證
4.1食品防護(hù)計劃的確認(rèn)
食品企業(yè)對制定的食品防護(hù)計劃每年至少進(jìn)行1次確認(rèn)，確認(rèn)生產(chǎn)加工過程的改變、布局的改變等對食品防護(hù)的評估及分析的影響，根據(jù)確認(rèn)的結(jié)果，研究是否需要對食品防護(hù)計劃進(jìn)行修訂。
4.2 食品防護(hù)計劃的驗(yàn)證
企業(yè)的食品防護(hù)計劃在實(shí)施過程中，應(yīng)進(jìn)行不斷完善，使計劃的防護(hù)功能不斷加強(qiáng)。因此應(yīng)制定每年食品防護(hù)計劃的演練計劃，演練內(nèi)容可以是確定的薄弱環(huán)節(jié)，也可以是非薄弱環(huán)節(jié)，以驗(yàn)證公司建立的食品防護(hù)計劃的有效性，對演練過程中發(fā)現(xiàn)的異常問題，提出修改防護(hù)計劃的方案和實(shí)施，并保持驗(yàn)證記錄。
食品防護(hù)計劃是隨著當(dāng)前中國的食品行業(yè)發(fā)生的食品安全事件發(fā)展趨勢而被引入的，是不同于HACCP體系對食品安全的控制預(yù)防，將食品防護(hù)計劃與企業(yè)現(xiàn)有的HACCP體系相結(jié)合，才是當(dāng)前食品行業(yè)更完善的控制體系。
參考文獻(xiàn)：
[1] 《食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320-2010），中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.
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[3] 《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》. 美國食品藥品安全管理局,2011年1月.
[4] 黃斌，顧紹平,秦紅.食品防護(hù)計劃的建立與實(shí)施[J]. 中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2011，1(1).
[5] 呂青,顧紹平,張明,成十周,楊倩.美國食品防護(hù)計劃與HACCP[J].食品科技，2010，(1).
*作者簡介： 潘展華，男，東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局，科長，主要從事ISO、食品認(rèn)證監(jiān)管工作。
聯(lián)系方式: 東莞市南城區(qū)建設(shè)路3號，E-mail:panzh@dg.gdgov.cn;
電話：0769-22802690，郵編：523072。
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