Practice and analysis of HACCP system in the hygiene supervision of aviation food

牛強 李力軍 劉國武  天津出入境檢驗檢疫局（天津，300042）

摘要 〔目的〕引入HACCP體系來完善航空食品監(jiān)督機制，降低航空食品安全風險。〔方法〕應(yīng)用HACCP體系確定航空食品關(guān)鍵控制點，加以監(jiān)督控制，并找到相應(yīng)預(yù)防措施。〔結(jié)果〕幫助配餐企業(yè)建立了合理有效的食品安全控制體系，完善了衛(wèi)生監(jiān)督工作的相關(guān)環(huán)節(jié)。〔結(jié)論〕在航空食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中引入HACCP體系，可以有效提高航空配餐的安全性，提升航空食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。

關(guān)鍵詞  航空食品  衛(wèi)生監(jiān)督  HACCP  關(guān)鍵控制點

Abstract [Object] It is objective for us to explore the use of HACCP system to improve the existing regulatory mechanism and reduce the aviation food safety risks.[Methods] We should determine the critical control points of the aviation food,supervise and control it,find the correspondingly preventive measures, according to HACCP system.[Results] Help enterprises to establish a reasonable and effective food quality control mechanisms,make sure the health supervision whole.[Conclusion] It is true that the safety of Airline Catering and the efficiency of health supervision and law enforcement are effectively improved by introducing the HACCP system to the health supervision of aviation food.

Key words  Aviation food   Health supervision  HACCP  Critical Control Point

1  將HACCP管理體系應(yīng)用于航空食品衛(wèi)生監(jiān)督的意義

近年來，國際航空業(yè)迅速發(fā)展，中國民航事業(yè)更是突飛猛進，民航業(yè)的發(fā)展帶動航空配餐這一特殊領(lǐng)域食品的需求量也年年攀升。然而，全球范圍內(nèi)航空配餐業(yè)中不良操作和食物中毒事件也時有報道，僅2003年一年，有案可查的就有6個國家和地區(qū)發(fā)生食物中毒事件，受害者人數(shù)達3585人[1]。航空食品的安全引起監(jiān)管部門的高度關(guān)注，在航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)用一種科學的食品安全控制體系勢在必行。

HACCP管理體系在國際上被認為是控制由食品引起的疾患最有效的管理體系, 已成為國際上檢驗和控制食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的共同準則[2]。

為了保障航空食品安全，從2005年開始，天津機場檢驗檢疫部門依照相關(guān)文件要求，向航空配餐公司推廣HACCP體系，抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干對企業(yè)職工進行衛(wèi)生知識培訓，使企業(yè)建立完善的HACCP體系，并配合相應(yīng)的航空器衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作,提高工作效率, 提升檢驗檢疫監(jiān)管水平。

2  HACCP管理體系應(yīng)用于航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)遵循的工作原則

2.1確保檢驗檢疫部門工作人員對HACCP體系的掌握。作為一種全新的質(zhì)量控制體系，HACCP的使用方法不同于以往常用的衛(wèi)生監(jiān)督手段，它包含了對整個生產(chǎn)過程的危害分析，以及對關(guān)鍵控制點（CCP）的確認和監(jiān)控，涉及知識層面較多。因此，身為HACCP體系的推廣者，檢驗檢疫人員應(yīng)對其足夠理解，確保靈活運用。

2.2以配餐企業(yè)為本，扶植配餐企業(yè)自己的監(jiān)控力量。HACCP體系的整個過程（如圖1所示）均以配餐企業(yè)作為執(zhí)行主體，這就決定了檢驗檢疫部門的工作重點在于推廣、輔助以及監(jiān)督上，首要任務(wù)是促使配餐企業(yè)認識到該體系對其潛在的巨大效益，幫助配餐企業(yè)建立自己的HACCP小組，指導整個體系在配餐企業(yè)初期的運行和發(fā)展。

2.3將衛(wèi)生監(jiān)督的工作重點放在關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控上。實行HACCP體系的核心在于對食品生產(chǎn)過程的監(jiān)控，也就是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控上，因此，檢驗檢疫部門應(yīng)加大過程監(jiān)管的力度，參與到關(guān)鍵控制點的監(jiān)控中去，這樣才能及時發(fā)現(xiàn)問題、規(guī)避風險，使口岸食品監(jiān)管的有效性進一步提高。

2.4加強對已經(jīng)通過HACCP認證配餐企業(yè)的后續(xù)監(jiān)督。對已實施HACCP體系管理的配餐企業(yè),檢驗檢疫部門應(yīng)加強對該配餐企業(yè)自定的質(zhì)量控制操作手冊執(zhí)行情況的監(jiān)督，檢查記錄的完整屬實，核查其驗證程序的有效性，督促糾偏過程,重點促進配餐企業(yè)不斷提高規(guī)范操作的自律能力。

圖1  HACCP體系運作流程圖[3]

3  結(jié)合天津機場實際情況，分析HACCP體系實際應(yīng)用中的重點內(nèi)容

3.1 指導配餐企業(yè)組建HACCP小組。

    HACCP小組是配餐企業(yè)內(nèi)部HACCP體系實施方案的制定者、實施者和監(jiān)督者，它們的稱職與否直接影響體系的執(zhí)行效果。因此，檢驗檢疫部門應(yīng)將HACCP小組的建立納入監(jiān)督管理的一部分，確保其是一支掌握航空食品專業(yè)知識和生產(chǎn)技術(shù)的質(zhì)量管理隊伍，這個質(zhì)量管理隊伍中應(yīng)該包括生產(chǎn)人員、衛(wèi)生管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員和質(zhì)量管理人員。在必要的情況下，檢驗檢疫部門還應(yīng)對其成員進行相應(yīng)的培訓和考核。

    以天津空港配餐有限公司為例，在天津檢驗檢疫局機場辦事處的指導下，該公司領(lǐng)導認識到建立 HACCP 體系的重要性，在人力、物力和財力上給予全力支持。企業(yè)整合資源，抽調(diào)各方面專業(yè)人員，組建了 HACCP 工作小組，并對其成員進行 HACCP知識的專門培訓，為HACCP體系的建立奠定了基礎(chǔ)。

3.2 充分掌握航空配餐的采購、儲存、生產(chǎn)加工、運輸、配送上機等全過程，繪制生產(chǎn)流程圖，并結(jié)合實際情況搞好危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

檢驗檢疫人員與配餐企業(yè)HACCP小組合作，對產(chǎn)品進行描述，確定其預(yù)期用途和消費者，結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)全過程，進而繪制出基本流程圖，并經(jīng)生產(chǎn)現(xiàn)場的實際驗證，反復(fù)修訂，最終確立完善的生產(chǎn)流程圖（如圖2所示）。

根據(jù)HACCP系統(tǒng)程序，結(jié)合航空配餐生產(chǎn)流程圖的實際情況，HACCP小組制定具體的研究步驟.開展危害分析，列出與加工各個環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在危害，確定潛在危害的顯著性，在此基礎(chǔ)上，最終確定了原料采購及驗收、原料儲存、烹調(diào)加工、成品儲存及運輸和工作人員個人衛(wèi)生等五大關(guān)鍵控制點（如表1所示）。

圖2  航空食品生產(chǎn)流程圖

                     表1  航空食品危害分析工作表

3.3確定關(guān)鍵控制點（CCP）之后，HACCP小組進而針對關(guān)鍵控制點（CCP）上造成食品污染的危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充, 保證關(guān)鍵限值[4]的穩(wěn)定，發(fā)現(xiàn)問題后及時采取糾偏措施，使食品安全的潛在危害得到消除或降低到可接受水平。

檢驗檢疫部門要充分應(yīng)用HACCP體系，搞好航空食品衛(wèi)生監(jiān)督，也需立足關(guān)鍵控制點（CCP），根據(jù)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）制定具體監(jiān)督計劃，抓住查驗重點。天津檢驗檢疫局機場辦事處充分應(yīng)用HACCP原理，與企業(yè)HACCP小組緊密合作，找出航空食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP），并由此確立了監(jiān)管工作中的關(guān)鍵監(jiān)管點，將其作為衛(wèi)生監(jiān)督工作的側(cè)重點，針對這些方面加強航空食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查及日常衛(wèi)生監(jiān)督工作，實現(xiàn)對航空食品生產(chǎn)全程、動態(tài)的日常衛(wèi)生監(jiān)督（如表2所示）。

                      表2  航空食品CCP檢測監(jiān)管工作表

3.4 除了對航空食品生產(chǎn)過程的日常監(jiān)督外，檢驗檢疫部門還需定期對配餐企業(yè)HACCP體系的執(zhí)行情況進行監(jiān)督。要著重檢查原始記錄的完整屬實，這是檢驗檢疫人員確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)、HACCP體系得以有效執(zhí)行的原始依據(jù)。其次，還要保證驗證程序[5]和糾偏措施的有效性，督促企業(yè)不斷對其HACCP體系的整體運行進行驗證，在實踐中加以完善和提高。從而進一步提高航空配餐企業(yè)自身的食品安全質(zhì)量管理水平。

4  結(jié)果和討論

4.1 引入HACCP體系后，天津機場口岸在航空食品安全方面取得了顯著成效。

自2005年以來，天津出入境檢驗檢疫局向各航空配餐公司大力推廣HACCP體系，隨著該體系的逐步成熟，天津機場航空食品質(zhì)量有了顯著提高，衛(wèi)生安全得到保障。六年來未發(fā)生一起食物中毒事件，監(jiān)管部門也未接到旅客的相關(guān)投訴。

由此可見，HACCP體系是保障航空食品衛(wèi)生的有效管理手段。它擺脫了以往細菌學檢測的束縛，通過時間、溫度、外觀標識等易被監(jiān)測的指標進行質(zhì)量控制，具有高效、直觀的特點，能有效地提高檢疫工作效率，使衛(wèi)生監(jiān)督朝著質(zhì)量監(jiān)管更加全面、發(fā)現(xiàn)問題更加及時的方向發(fā)展；HACCP體系著重強調(diào)風險、評估和預(yù)防, 它通過安全風險評估和危害分析, 預(yù)測和識別風險，在問題出現(xiàn)之前就可以及時采取糾正措施，是積極主動的控制，這樣就能有效防止問題的出現(xiàn)，避免危害的發(fā)生。

4.2 引入HACCP體系后，航空配餐企業(yè)得到了進一步的發(fā)展。

天津幾家航空配餐公司相繼引用了HACCP體系后，市場競爭力不斷增強，企業(yè)得到了長足的發(fā)展。以天津空港配餐有限公司為例，該公司通過HACCP管理體系的改造，企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量顯著提高。在日本全日空航空公司對世界各地為它航班服務(wù)的32家食品公司的測評中，在旅客的滿意度、餐食的衛(wèi)生狀況以及機場服務(wù)的準確度等各個方面，天津空港配餐有限公司被評為唯一一個“2008年度配餐最佳表現(xiàn)獎”。目前，該公司日配餐能力已超過6000份，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了海內(nèi)外航空公司的贊譽，成為天津機場的卓越品牌。

我國的航空食品業(yè)起步較晚，與國際著名的航空配餐企業(yè)相比缺乏市場競爭力。企業(yè)要獲得長期穩(wěn)定發(fā)展，只有通過提高食品衛(wèi)生管理質(zhì)量，從根本上發(fā)展壯大。航空食品企業(yè)引入HACCP體系，可以全面提高自身硬件設(shè)施和管理水平，增強企業(yè)的信用和產(chǎn)品知名度，進而提高企業(yè)的競爭力。此外，企業(yè)建立HACCP體系后，可將資源更多地用于對安全有危害的關(guān)鍵點上，而不是僅用在最終產(chǎn)品的檢驗上，這就能有效降低不合格產(chǎn)品回收和銷毀的風險，而質(zhì)量監(jiān)管效率的提高，則降低了以往相關(guān)領(lǐng)域的人力需求，綜合起來，HACCP體系可以有效降低企業(yè)生產(chǎn)和管理的成本，促進企業(yè)發(fā)展。

總之, 航空食品因其流通和食用對象的特殊性而對其衛(wèi)生質(zhì)量有極高的要求, 指導和監(jiān)督配餐企業(yè)建立HACCP質(zhì)量保證體系, 可以克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測, 而不是預(yù)防食品安全問題）的局限性,為航空食品生產(chǎn)提供規(guī)范化的操作程序, 最大限度地保證產(chǎn)品食用的安全性, 切實使航空配餐的采購、儲存、生產(chǎn)加工、運輸、配送上機等全過程均處于衛(wèi)生監(jiān)管的受控狀態(tài), 并能及時發(fā)現(xiàn)問題、規(guī)避風險, 使口岸食品安全監(jiān)管的有效性進一步提高。同時通過引用國際質(zhì)量管理體系, 有利于與國際管理水平接軌,有利于依法行政, 有利于促進口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作的發(fā)展和完善。

參考文獻

[1] 陳忘名，梁杰.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系實施指南[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社，2002;9

[2] 曾慶孝,許喜林.食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點原理與應(yīng)用.廣州:華南理工大學出版社,2000.5～21

[3] 衛(wèi)生部.食品企業(yè)HACCP 實施指南[M].北京：衛(wèi)生部，2002

[4] 鄒翔．餐飲業(yè)HACCP 實用教程． 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2005: 89.

[5] 王茂起．食品企業(yè)和餐飲業(yè)H A C C P體系的建立和實施.“餐飲業(yè)H A C C P系統(tǒng)建立與實施指南”課題組會議紀要，2004.

另附：第一作者相關(guān)資料