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食品防護計劃的理解和審核
珠海出入境檢驗檢疫局 馮宇梅 CCIC珠海公司 程京燕
摘要 針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，本文通過對食品防護計劃的解讀，幫助應用HACCP體系的生產企業理解建立與實施食品防護計劃的要求，以及幫助HACCP體系審核員理解如何獲取企業符合GB/T27341-2009關于企業建立食品防護計劃作為控制措施的的審核證據。
關鍵詞 食品防護計劃 ；理解； 審核
為應對不法食品生產經營者因不正當逐利和惡性競爭故意污染食品，形成“行業潛規則”等非傳統食品安全問題，由國家認監委組織制定的國家標準《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》GB/T 27320-2010已作為推薦性國家標準正式發布，成為我國第一個食品防護的國家標準。
《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》GB/T27341-2009在第7章節HACCP計劃的建立和實施的7.3.3控制措施的制定中明確提出“針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃作為控制措施。”。依據該標準的要求，為確保食品在各個階段保持良好的狀態，從而有效地減少食源性危害因素存在，主動地對惡意攻擊進行預防和做出反應，以確保提供的產品按預期用途對消費者是安全的，食品生產企業應建立有效的食品防護計劃。近期我們參與了多家食品生產企業的HACCP換版審核，發現相當一部分企業都未依據標準的要求建立食品防護計劃。
一、食品防護計劃的定義
食品防護計劃是為了保護食品供應，免于遭受生物的、化學的、物理的的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。食品防護計劃是對食品防護活動進行規定并提出要求的管理性文件，既是公司食品安全管理體系有效運行的前提基礎，也是公司開展食品防護演練的主要依據,更是公司現有HACCP體系的有機組成部分。
二、食品防護計劃的意義
食品防護計劃通過對食品鏈各個環節進行風險評估，找出薄弱環節，從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。
1、食品防護計劃能夠幫助企業確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預防和做出反應，尤其在危機狀態時，基于以科學為基礎的方法解決公共衛生問題。
2、 提高了應對性，雖然這個計劃在任何時候都是適當的，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序將可提高快速應對的能力。在危險情況下，企業面臨的壓力大而且應對時間有限，文件化的程序將可提高快速應對的能力。
3、食品防護計劃有助于企業為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的盈利和社會穩定。
三、食品防護計劃的原則
建立食品防護計劃，應遵循以下幾方面的原則：評估原則、預防性原則、保密性原則、整合性原則、溝通原則、應急反應原則、靈活性原則、動態原則。
四、食品防護計劃的基本內容
建立食品防護計劃，應包括以下幾方面的內容：食品防護評估、食品防護措施、檢查程序、糾正程序、驗證程序、應急預案、記錄保持程序等。
五、建立食品防護計劃的步驟
1、預備步驟：組成食品防護小組、描述產品特性、識別產品預期用途、法律法規等的識別、新原料新品種的識別等等。
2、進行食品防護評估：食品防護的評估過程帶有一定程度上的保密性特點，要從對整個企業和食品消費者負責的角度出發，詳實充分地對本企業食品防護的現狀予以評估。
3 、確定關注的重點和弱點，制定食品防護措施。
六、食品防護計劃與HACCP的關系
HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，即food safety，而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞(food security)。蓄意污染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響，防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。 HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的：1、食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體系的一個組成部分。食品防護計劃是HACCP的基礎，支持HACCP計劃。2、食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體系，都具有工廠的特殊性。 3、食品防護計劃在工廠中的許多生產線更普遍和適用，HACCP具有生產線和產品的特殊性。4、食品防護計劃和HACCP計劃均不是一成不變的，而是與實際密切相關發展變化的。 5、食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。6、食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。
七、建立與實施食品防護計劃應注意的幾個問題
1、食品防護計劃沒有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產加工企業應根據工廠的現狀及全面評估按照自身實際量身定做出適合或是適用于本企業運作的操作性強、有實效性的預防性措施，在建立食品防護計劃時，須記住沒有“適合于所有企業的模式”。
2、食品防護計劃應與企業的經濟承受能力相適應，具有實際可操作性，切不可變成一紙空文。
3、食品防護計劃的細節應該賦予一定的保密性。因其預防的對象是“不可預料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護的意義。
3、食品防護計劃的細節應該賦予一定的保密性。因其預防的對象是“不可預料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護的意義。
4、食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變。
某些可能用于創建食品防護計劃的信息也許已經存在于HACCP計劃、衛生標準操作程序(SSOPs)以及其他文件如應急響應計劃中，企業可從這些文件中獲取信息。總之，制定食品防護計劃要突出系統性、科學性、預見性和實用性，有針對性的制定出具體化的食品防護計劃。
八、建立食品防護計劃的審核證據
1、 工廠是否建立食品防護計劃體系，是否經過最高管理者的批準
食品防護計劃體系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全規范，雖然統屬于食品安全管理體系范疇，防護計劃更偏重于預防蓄意的破壞食品鏈安全。雖然防護計劃評估內容的某些環節可以通過食品安全規范予以預防，但更全面的預防與預警方案仍需建立規范性的書面性文件。
2、是否組建食品防護小組，是否有專門的負責人
不同于HACCP小組成員，食品防護計劃小組成員要有高度的責任心和誠信度。小組成員會對整個工廠的食品加工過程予以評估和了解，對薄弱環節和易受攻擊的區域較為熟悉。組內成員予以分工，各司其責，互相監督，可以采取只對本區域或自身分管工作負責，不必探詢或了解其他區域評估結果，對本區域發現或評估的可疑情況只對組長或負責人匯報。
3 、食品防護計劃小組內成員是否都經過該體系相應的培訓
對小組的培訓應根據具體崗位人員，具體負責部門分層次，分重點的培訓。培訓結果不必詳盡落實到紙面，可以采用詢問或到現場察看的方式進行。
4、食品防護計劃在實施前或變更后是否經過確認，包括對防護評估和防護措施的確認。
5、食品防護計劃的各項措施和程序是否持續有效的實施，是否保持實施記錄。
6、是否針對識別出的薄弱環節所制定的防護措施進行驗證，是否經過定期的防護計劃演練。
食品防護計劃的薄弱環節是指經過防護計劃評估的，某些“不符合”的內容和環節，這些環節雖然經過后期糾正措施加以補充完善，但仍要進行評估驗證。
定期演練是對食品防護計劃實施情況的全面檢驗，可采取一年兩次的頻率進行，或者依據具體情況增減演練頻率。演練可按照評估內容隨機抽取某個環節進行。
7 、食品防護計劃是否經過定期審核，或計劃變動后是否經過審核
食品防護計劃審核是由防護計劃小組負責人組織實施，小組成員按照評估內容逐一對涉及本部門的內容予以梳理，是較為全面的自查行為，負責人可以與小組成員分部門的予以審核，審核過程發現不符合項時要及時采取措施，審核相關過程和記錄要保密存檔。
8 、食品防護計劃是否包括緊急預案時的聯系信息，包括官方部門等
食品防護計劃小組要建立緊急預案聯系清單，包括工廠相關責任部門及具體負責人，還要包括政府相關部門，例如工商、衛生、檢驗檢疫、海關及公安等相關部門和人員的電話，傳真，郵箱等等，這些聯系信息要定期的驗證，如若更換要及時更新聯系信息清單。
9、 食品防護計劃是否包括遇到緊急情況時的預案程序
盡管食品防護計劃是預防性體系，但相關的緊急預案也要制定并演練，緊急預案的準備可以將危害發生時的損失降到最低。 
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