摘要：本文以雜糧酥性餅干加工流程為研究對象，應用HACCP體系的原則和方法，分析雜糧酥性餅干生產各個環節潛在危害，確定了雜糧酥性餅干加工的關鍵控制點及控制限值，并提出了相應的監控和糾偏措施。經驗證該體系的實施提高了雜糧酥性餅干生產的安全性。

關鍵詞：HACCP；雜糧酥性餅干；危害分析；安全

HACCP作為一種控制食品安全危害的預防性體系，能夠將食品安全危害降低到最低水平，其已被證明是幫助確保食品安全的方法。目前，HACCP體系廣泛應用于各種產品的加工領域，并且水產品、罐頭等7類高風險產品，必須在建立HACCP體系后才能進行出口食品衛生備案。雜糧酥性餅干不屬于以上7類高風險產品，但是利用HACCP體系來確保食品“從農場到餐桌”的整個鏈條的安全，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中也是非常重要的。本文對HACCP體系原理在面包粉中的應用進行了探討，以期對雜糧酥性餅干的生產實踐有所幫助。

1 產品描述

產品描述包括產品、包裝、銷售方式、儲存方式、預期消費者和消費者食用方法，應該非常詳細，這點對于確保危害分析的準確性是非常必要的（詳見表1。）

               表1 雜糧酥性餅干的產品描述

2. 工作流程圖

                       

3. 工藝描述

3.1原輔料驗收

原料和輔料均為為國產，并且來自于合格供應商。在驗收時供貨商必須出示有關合格證明，品管部進行感觀檢驗、生產日期、標準重量和產地等相關信息檢驗，檢查合格后按照規程進行采樣化驗，微生物經檢測合格后方可使用。

3.2 原料預處理

3.2.1在不同季節，采取措施調節面粉溫度保持在15~20℃。

3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后，用直徑為60-80目的篩進行過篩。

3.2.3雞蛋使用前經過挑選、消毒、清洗等環節，蛋液攪拌均勻，經過篩后備用。

3.3 輔料預處理

3.3.1花生使用前經過挑選，要把發芽的、長霉的、干癟的、脫皮不干凈的、蟲蝕的顆粒撿出，挑揀出其中的沙粒、小石塊等雜質。

 芝麻經過清洗、甩干、晾干后進行挑選，去除發霉粒、發芽粒、蟲蝕粒，以及金屬、頭發、秸稈等雜質。

3.4 稱量

     稱量原料、輔料以及添加劑。

3.5粉碎

    將原輔料進行粉碎。

3.6 攪拌 

    按照一定順序將原料、輔料、添加劑進行投料后攪拌。

3.7 成型 

     用設備將發酵達到要求的面團壓延成型。

3.8 烘烤

按照一定的溫度和速度對餅干進行高溫短時焙烤。

3.9 噴油 

     按照要求的噴油率對餅干進行噴油

3.10 冷卻 

采用自然冷卻， 餅干經冷卻處理后溫度≤40℃ ，水分降4%以下 . 

3.11挑選

將缺口的,形狀不合格的,重疊連在一起的都撿出放在次品筐里,而焦糊的放入廢品筐.

3.12 金屬探測

    用金屬探測器對挑選后的餅干進行金屬探測。

3.132 理餅 

餅干放入白色塑料托盒中.

3.14 包裝/帖標簽

    餅干經過膜包裝、裝托盒、紙盒后裝箱加貼標簽。 

3.15 貯存

將貼上檢驗合格卡的產品運到倉庫貯存,并放在指定位置.

4. 危害分析                          

5 haccp計劃表

6、結語

HACCP體系是一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制食品中危害的手段，是龐大的食品安全控制體系中的一部分。將HACCP體系運用到雜糧餅干的生產過程中，通過對其關鍵控制點的嚴格控制，可有效地保證產品的質量安全。

          

第一作者：姓名：傅立東；性別：女；工作單位：威海出入境檢驗檢疫局；職務：副主任科員；

學位：研碩；研究方向：分子與生化動物學；          

通訊地址：威海環翠區海濱北路64號威海出入境檢驗檢疫局；E-mail：woshifld1@126.com；電話：15606301010 

第二、三作者：孫魯文 ；宋春蕾