食品行業(yè)作為輕工行業(yè)，生產(chǎn)方式大都屬于農(nóng)產(chǎn)品初級加工，工藝復(fù)雜的深加工企業(yè)所占比例較小。多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)受限于企業(yè)規(guī)模和傳統(tǒng)工藝，仍保持著較為粗放的生產(chǎn)方式，或者簡單、經(jīng)驗化的管理方式。這類傳統(tǒng)管理方式雖然在工藝較為簡單的生產(chǎn)中也可對產(chǎn)品質(zhì)量起到規(guī)范作用， 但是基于人為的管理方式，重經(jīng)驗輕制度，重命令輕體系，較為欠缺系統(tǒng)性和持續(xù)性。在該類型的生產(chǎn)和管理方式中，一般較為重視產(chǎn)品品質(zhì)項目，對安全指標(biāo)則關(guān)注較少，在監(jiān)管過程中就出現(xiàn)了企業(yè)只關(guān)注生產(chǎn)，而安全指標(biāo)由監(jiān)管部門負(fù)責(zé)管理的“保姆”式管理情況，轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)分類如圖1 所示。

實行以HACCP 為核心的管理體系，要求以HACCP 的嚴(yán)謹(jǐn)性和受控性覆蓋從原輔料、添加劑、生產(chǎn)加工程序、追溯召回以及員工培訓(xùn)等涉及產(chǎn)品衛(wèi)生安全的各個方面。該體系需要對于產(chǎn)品特性和工藝進(jìn)行深入了解，分析找出產(chǎn)品本身或加工過程中易于引入危害、或者無法消除已存在危害的步驟，通過經(jīng)驗證的方法克服可能的危害。并將影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵步驟量化成為生產(chǎn)中易于掌握、具有良好操作性的指標(biāo)。同時要求完整保存反應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制情況的相關(guān)記錄。

同時，建立此體系使得食品安全主要防護(hù)內(nèi)容成為具有自我完善力的制度，不單依靠企業(yè)管理者發(fā)現(xiàn)問題時發(fā)布命令進(jìn)行改進(jìn)。這一點也適用于監(jiān)管工作中，通過監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行體系，持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量，而不是零敲碎打的間斷改進(jìn)小問題， 避免頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳的現(xiàn)象。

建立較為完善的食品安全管理體系，也可增強(qiáng)對企業(yè)監(jiān)管的控制力并提供監(jiān)管工作著力點。避免監(jiān)管時進(jìn)廠時間較短， 間隔較長造成了解不夠深入，或者企業(yè)通過臨時裝飾掩蓋生產(chǎn)中存在的問題。

而且檢驗檢疫部門的監(jiān)管工作通常包含多種監(jiān)管方式， 內(nèi)容也是包羅萬象，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設(shè)備到實驗室管理等，要在較短的時間里審查企業(yè)所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實的，也是不經(jīng)濟(jì)的。重點關(guān)注質(zhì)量關(guān)鍵點，也就是提高監(jiān)管效率，擴(kuò)大檢查覆蓋面的方式之一。

標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定達(dá)標(biāo)的門檻。食品行業(yè)由簡單粗放型生產(chǎn)邁向工業(yè)型生產(chǎn)的分水嶺是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，其主要依循的規(guī)律為：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 → 抽樣檢驗 → 食品安全控制 → 合格食品。

隨著食品工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的重點由終產(chǎn)品提前到了生產(chǎn)過程管理，其遵循規(guī)律為：管理過程標(biāo)準(zhǔn)化 → ISO 等體系 → 食品安全保障 → 合法食品。

食品企業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生嚴(yán)重后果的風(fēng)險來源于系統(tǒng)化風(fēng)險， 在某種產(chǎn)品出現(xiàn)不合法的追求暴利、惡性競爭時，其生產(chǎn)管理過程必然已經(jīng)出現(xiàn)不符合食品安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)體系要求的問題，例如在原料采收等方面不遵循采購標(biāo)準(zhǔn)，使用劣質(zhì)原料。結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際，加強(qiáng)對于體系監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)管理上的漏洞，可在一定程度上降低系統(tǒng)風(fēng)險。