淺談應用HACCP 原理監管食品企業過程中發現的問題及建議
■ 高國義 天津空港出入境檢驗檢疫局
摘 要：隨著一系列食品安全事件的發生，食品安全問題受到的關注程度不斷提高。HACCP 作為世界公認的控制食品安全衛生的最有效方法，在食品生產企業得到了廣泛的應用，為保證食品安全提供了有力的支持和保證，取得了顯著的效果。筆者結合應用HACCP 原理對食品生產企業進行監管的過程中發現的幾個問題進行了詳細闡述, 并針對發現的問題提出了幾點建議和措施。
關鍵詞：HACCP 食品安全 監管
近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊” 等一系列食品安全事件的發生，食品安全問題越來越受到全社會的關注。這一方面反映出企業質量管理水平的滯后和誠信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監管方面也存在著一定的缺陷， 食品安全監管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。HACCP 是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上的體系，其原理主要是通過對食品生產加工的各個環節進行危害分析，從而確定關鍵控制點和相關的關鍵限值，而后確立關鍵控制點的監控程序和當關鍵控制點失控時的糾正措施，最后建立驗證程序和記錄保持程序以確保HACCP 體系的正確有效運行。
HACCP 的應用領域不斷拓展，廣泛應用于國內的食品生產企業，取得了顯著的效果。目前，在國際上HACCP 被公認為控制食品安全衛生的最有效的方法。在對食品生產企業進行監管時，可以運用HACCP 原理對企業產品和生產工序進行分析，找出可能發生顯著危害的關鍵點并進行重點檢查，從而做到有的放矢，提高監管有效性。筆者就近年來應用HACCP 原理監管食品生產企業的過程中發現的問題及相應的建議做如下闡述。
1 發現的主要問題：
1.1 企業對HACCP 體系認識存在誤區，“兩張皮”現象較為普遍
監管中發現部分企業對HACCP 體系概念不清，認識上存在一定的偏差，在制定HACCP 計劃時不結合企業實際的生產加工情況，照搬照抄其他企業的HACCP 計劃，制定出的HACCP 不切合企業自身的實際情況，造成許多企業并沒有真正運行HACCP 體系，HACCP 體系在指導企業生產和保證產品質量上也就沒有發揮實在的作用，最終就形成了文件寫的是一套，實際生產又是另一套的情況。
1.2 企業對HACCP 的理念理解不深入，制定的HACCP 計劃有缺陷
監管中發現一些企業沒有正確理解HACCP 體系的基本原理，對生產過程中可能發生的潛在危害分析不合理甚至遺漏，關鍵控制點的選取不科學，混淆關鍵限值和操作限值，關鍵控制點的監控程序可操作性差，關鍵控制點失控時的糾偏措施不當等情況屢有出現。
1.3 企業員工缺乏培訓，使得HACCP 計劃不能得到切實有效的貫徹執行
監管中發現部分企業對員工特別是新入職人員的培訓較少，員工對HACCP 體系的原理和運行缺乏必要的了解，對HACCP 體系建立的必要性和優越性知之甚少，長此以往造成員工嚴格執行企業質量管理體系的自覺性較差。由此出現了企業的管理者認為企業已經建立并運行了HACCP 體系而實際上由于培訓不夠加之部分企業人員流動性較大等原因， HACCP 體系并未切實有效地運行，潛在危害和關鍵控制點沒有得到有效的預防和控制的局面，無形中大大增加了產品的質量風險和日常監管的難度。
1.4 相關記錄不規范或與實際情況不符
記錄的真實性和有效性是質量管理體系正常運行的重要保證。監管中發現部分企業的記錄填寫存在著不同程度的不規范情況，有些記錄表格的設計不能客觀全面地反映生產加工情況，沒有體現 “5W”原則 ，有些表格的設計可操作性不強。較為普遍存在的問題則是很多記錄的真實性令人懷疑，不同負責人員的簽字千人一體，代簽漏簽現象多見。這些現象的出現使得記錄無法客觀真實地反映企業質量體系的運行情況，企業也就無法根據實際生產情況和出現的問題對現行HACCP 體系進行評估并做出必要的調整或更新，這在很大程度上影響了企業質量管理水平的提高。
2 幾點建議
2.1 企業應糾正對HACCP 理解上的誤區，制定切合實際的HACCP 計劃并嚴格執行
企業應對HACCP 體系有正確的認識，建立HACCP 體系不是趕時髦，HACCP 體系確實可以有效地保證產品的質量， 但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業應在熟悉自身產品特點和生產工藝流程的基礎上制定切合自身實際的HACCP 計劃，切實把體系建設和企業的生產實際緊密結合起來，杜絕“兩張皮”現象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP 計劃一旦確立，就應嚴格執行，使其真正發揮規范生產、確保產品安全的效果。
2.2 企業應提高對HACCP 的認識水平，制定出科學、合理的HACCP 計劃
企業對生產過程中可能出現的潛在危害的分析應做到合理恰當不遺漏，關鍵控制點的確定應準確科學，當顯著危害能被預防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點，才能被確定為關鍵控制點，必須做到依據充分、判定準確。此外， 還應分清關鍵限值和操作限值，增強監控程序的可操作性， 關鍵控制點失控時的糾偏措施要得當等。只有這樣，才能抓住HACCP 體系確定、預防、控制顯著危害發生的本質，避免所建立的HACCP 體系在實際應用中出現偏差，從而降低食品的安全風險。
2.3 企業應結合生產實際的變化隨時對HACCP 體系進行更新
HACCP 體系不是一成不變的，企業應根據自身生產實際的變化對HACCP 體系進行修改和補充，對各種危害的評估以及對關鍵控制點的選取等都應隨著原輔料的選擇、設備設施、加工工藝等生產實際的變化而變化，任何產品、生產條件、人員等的變化都可能導致HACCP 體系的變化。當生產情況發生改變時，企業應立足HACCP 體系原理，重新進行危害分析和風險評估，圍繞新的潛在危害和關鍵控制點補充和完善HACCP 體系文件，確保HACCP 體系的持續有效。
2.4 企業應加大對員工特別是新入職人員的培訓力度和頻次
監管中發現企業普遍存在重認證輕保持的問題。認證前， 企業全力以赴地準備，集中人力物力確保認證通過，而獲證后，企業就放松了內部管理，特別是普遍忽視了對員工的持續性培訓這一極其關鍵的環節，工作人員未按照制定的HACCP 計劃程序規范操作，導致HACCP 體系運行有效性大打折扣。因此，企業應持續加強員工的培訓，加大力度和頻次，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會講經驗、企業之間的相互交流培訓等等。通過培訓，使員工明確自己在HACCP 體系中的工作職責，即做什么，怎么做。此外，通過培訓還可使員工認識到實施HACCP 體系的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP 的理念。
2.5 合理監管，幫助企業提升質量管理水平
行政主管部門應制定合理的監管計劃，選取恰當的監管重點，在日常監管中重點檢查企業HACCP 體系運行的有效性，進行符合性驗證，查找出企業管理體系中存在的不足，對薄弱環節進行有針對性的重點檢查，如發現企業未按照制定的HACCP 計劃安排生產，不能持續保持體系運行的，應督促其制定相應的整改措施并限期完成，同時，監管部門還應幫助企業深入分析問題發生的原因和規律，并加大宣傳的力度和監管的頻次，提升企業的質量管理水平，避免類似的問題再度發生。
隨著全社會對食品安全問題的重視程度不斷加大，提高食品安全質量管理水平勢在必行。HACCP 體系為食品質量安全提供了有力的支持和保證，通過認證的企業也具有了較強的市場競爭力。行政主管部門和食品生產企業要相互配合，共同努力，不斷加強HACCP 體系的研究和實踐，使HACCP 體系在我國食品生產領域發揮更加巨大的作用。
參考文獻
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