海南轄區出口企業HACCP體系現狀、問題和對策研究
■ 陳建興 吳淑良 海南出入境檢驗檢疫局
摘 要：本文介紹了海南轄區出口食品企業建立HACCP 體系的基本情況，對在轄區HACCP 體系驗證審核實踐中發現存在的四個主要問題進行了闡述和分析，為保證HACCP 體系的有效運行，提出了四個方面的建議和對策。
關鍵詞：出口企業 HACCP 體系 問題和對策
食源性疾病一直是全球人類所面臨的重要威脅，食品安全問題嚴重威脅人類健康。HACCP 體系作為一種以預防為基礎的食品安全生產、質量控制保證體系，它的先進性、預防性和重要性已得到國際食品行業的公認并被廣泛應用。目前我國已將 HACCP 體系在罐頭類、水產品類、肉及肉制品類、乳制品類等七類食品的出口加工企業進行強制性實施并已取得良好的成效。
1 海南轄區出口生產企業建立HACCP 體系的現狀
目前海南轄區出口食品企業有企業74 家，絕大部分為中小型食品企業，企業性質涉及國有企業、民營企業、臺資企業等， 其中建立HACCP 體系企業51 家，涉及水產品類、罐頭類、肉制品類等，檢驗檢疫機構對30 家輸美水產品HACCP 驗證企業發放了驗證證書。海南省2012 年出口水產品13.8 萬噸，出口額5.3 億美元，海南省羅非魚及其制品出口量全國第一。
調查中發現，海南轄區大型出口食品企業較少，從加工能力看，主要以農產品粗加工為主，精深加工度不高，綜合利用程度差，產品科技含量與附加值低，在市場中競爭力不強。食品企業總體規模仍然很小、生產集中度還不夠高，人員流動頻繁，較難形成穩定的生產隊伍。
2 HACCP 體系審核中存在的主要問題
在對轄區HACCP 體系驗證審核實踐中發現存在的主要問題有：
2.1 部分出口美國水產品企業危害分類仍未調整
美國 2011 年頒布的《FDA 食品安全現代化法》要求食品企業識別、評估的可預見危害中，包括生物的、化學的、物理的和放射性危害，以及天然毒素、農藥、藥物殘留、腐爛、寄生蟲、過敏原和未經批準的食品和色素添加劑。這表明美國 FDA 已不再將食品危害簡單地分為生物的、化學的、物理的三類。海南檢驗檢疫機構在對轄區出口美國水產品企業進行HACCP 體系驗證時發現，部分企業對食品危害分析仍停留在生物、化學、物理這三類上，危害分析不全面，因此，輸美水產企業應對照美國《水產品HACCP 指南》第四版，對自己產品的危害分析表進行重新制定，每個加工步驟都要分析所識別出來的若干個潛在危害，而不再是傳統的三類危害，并結合企業自己的實際情況，制修訂自己的 HACCP 計劃表。
2.2 對實施 HACCP 體系不重視，計劃缺乏針對性
作為水產品出口企業備案的必備體系，部分企業把獲得 HACCP 證書或通過 HACCP 驗證作為主要目的, 而對 HACCP 原理不熟悉或理解不到位，HACCP 體系文件不完善, 沒按實際去編寫，照抄別人的版本，導致指導性和可操作性不強。比如水產品企業有的原料是從備案養殖場收購的，有的原料是從國外進口的，這樣原料驗收作為CCP 點監控的內容就會有所不同，而企業卻用同樣的記錄和驗證措施，缺乏針對性。部分企業產品名稱不具體, 往往一個水產品計劃就涵蓋了所有品種，沒有對每一個產品逐一進行危害分析和制定 HACCP 計劃，如金槍魚、馬鮫魚、鰹魚等含組胺類水產品與不含組胺
的產品危害分析和關鍵控制措施是不同的，養殖水產品需要分析環境化學污染物和養殖用藥危害等，HACCP 計劃的名稱籠統不清晰將導致關鍵控制點（CCP）監控可操作性差, 驗證措施不全等諸多問題，存在安全隱患。
2.3 關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）設置及監控不合理
部分企業在關鍵點的選擇上存在著許多不合理的地方， 比如將水產品生產工藝的要求當作關鍵點來控制，HACCP 原理中關鍵控制點主要是來控制食品安全顯著危害的發生，而生產工藝的要求主要是控制產品質量的好壞，兩者有本質上的不同。有的企業雖然已經建立了以原料驗收、溫度控制、金屬探測等作為 CCP 點，但對 CCP 點監控手段不科學。比如原料驗收環節，部分企業僅憑供應商的用藥聲明驗收，沒有充分考慮原料來源的復雜性，沒有對供應商進行充分的評估，缺乏對養殖場的有效監管。有的將關鍵限值與產品的質量指標相混淆的現象，簡單地把進口國對水產品的一些質量指標和貿易要求列為關鍵限值，并將相關工序作為 CCP，比如將美國對蝦仁產品中的亞硫酸鹽指標( 100mg /kg) 作為原料接收 CCP 的關鍵限值，將歐盟對蝦仁產品中磷酸鹽的指標( 0.5%) 作為添加劑浸泡環節的關鍵限值，如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦類產品中應視作顯著危害，其關鍵限值應是“含亞硫酸鹽的產品必須在產品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”，至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，則是產品加工工藝控制的范疇。
2.4 記錄管理不規范
HACCP 計劃要求建立完整的文件和記錄保持程序, 包括危害分析工作單、HACCP 計劃表、對關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等，以證明HACCP 體系按照計劃的要求有效的運行，證明實際操作符合相關法律法規要求，而部分企業在HACCP 的應用過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導致HACCP 體系運行的各類記錄不規范、不真實或符合性差，缺少必要的內容，現場不做記錄，事后再補或是應有的記錄沒有記錄，現場監控HACCP 已經發生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施，檔案管理混亂，編目不合理或丟失現象也時有發生。
在HACCP 驗證中實際存在的問題還包括人員的培訓與激勵程度不夠、SSOP 執行不到位、對食品源頭缺乏有效的控制、員工流動頻繁、把重點放在危害分析和確定關鍵控制點上, 忽視監控、糾偏和驗證程序等問題。
3 對策與建議
針對存在的問題，為保證HACCP 體系的有效運行，可以采取的措施和對策包括：
3.1 強化GMP 和SSOP 等基礎計劃
HACCP 不是零風險體系，GMP 和 SSOP 等基礎計劃的實施，是 HACCP 體系有效運行的保障，HACCP 只有在良好操作規范(GMP) 和衛生標準操作規范(SSOP)、員工培訓計劃和產品召回計劃等前提條件達到要求的基礎上才能有效運行， 因而做好前期工作至關重要。水產企業大部分為勞動密集型企業，規模小、衛生狀況差, 特別需要注意的是水質安全、有毒化合物的標識使用和管理、人員衛生、各類生產設備實施的清洗消毒和交叉污染的防止等問題。
3.2 加強人力資源建設
人才因素是HACCP 實施的重要基礎，因此，在實施官方驗證時，應著重對HACCP 小組成員素質的考核和評估，從人員素質、人數、崗位、專業等各方面進行綜合評估， 企業要采取多種方式，實現全員培訓，通過培訓從而使員工真正理解企業建立 HACCP 的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作。HACCP 組長應具備較高的綜合素質和食品生產加工的實踐經驗，熟悉國內外有關法律法規及本企業產品的專業知識，小組成員應經過經常性的專門培訓，熟知HACCP 原理及應用知識，各司其職，互相配合，形成聯動機制，從而整體推進企業HACCP 體系各環節的有效執行。
3.3 制定主要類食品HACCP 體系指南
我國出口食品企業已開始應用了HACCP 技術，但缺少各行業具體的HACCP 指導，可以效仿《美國水產品HACCP 指南》，組織人力和物力對實施HACCP 的食品品種、基礎條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進行深入研究， 對各類生產加工食品可能的關鍵控制點和危害因素進行調查研究，闡明生產加工中關鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國食品企業HACCP 實施指南和應用模式，為中小企業實施HACCP 體系提供專業知識支持，使我國各類食品企業建立HACCP 體系有依據可循。
3.4 從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全, 關鍵是要加強對危害產生的源頭加以控制, 即加強對種植和養殖環節的控制，HACCP 體系主要以食品加工廠為對象, 對生產加工過程中的危害進行
分析和控制, 達到消除危害或將危害減少到可接受水平。在此過程中, 雖然對食品生產過程、生產環境、生產人員及原料等環節進行全面控制, 但對原料的控制往往是以驗證為主，所以要抓源頭管理, 對疫病、藥殘發生的根源進行分析, 然后在種養植過程中采取措施進行重點控制，健全原料基地的農藥、獸醫殘留監控體系和疫情疫病防控體系。
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