HACCP 體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
■ 郝小軍 吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局
石 倜 上海貿(mào)基食品有限公司
鄭 潔 吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界范圍內(nèi)引發(fā)食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無法發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)耗時(shí)較長(zhǎng)，等發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品污染后，企業(yè)自身進(jìn)行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場(chǎng)不僅可能對(duì)消費(fèi)者造成身體的損害，對(duì)企業(yè)在經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)上造成嚴(yán)重的傷害。所以希望可以通過HACCP 預(yù)防控制的理念，在生產(chǎn)過程中就對(duì)各類微生物進(jìn)行有效的控制，來確保最終產(chǎn)品的安全，在運(yùn)用HACCP 質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。
關(guān)鍵詞：HACCP 速凍食品 關(guān)鍵控制點(diǎn)
隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，速凍方便食品越來越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。我局轄區(qū)內(nèi)上海貿(mào)基食品有限公司自上世紀(jì)80 年代初開始生產(chǎn)各類速凍方便食品， 至今已有30 余年生產(chǎn)歷史。該公司以生產(chǎn)各類出口速凍面米食品為主。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全和食品質(zhì)量關(guān)注度的提高，國(guó)內(nèi)外針對(duì)速凍食品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也逐步更新完善，對(duì)速凍食品的生產(chǎn)、貯存、銷售以及產(chǎn)品追溯的標(biāo)準(zhǔn)要求也同步提高。該公司在2003 年開始對(duì)所生產(chǎn)的速凍方便食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP 體系管理。經(jīng)過歷年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，該企業(yè)積累了一些防范風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)驗(yàn)，使生產(chǎn)的產(chǎn)品在質(zhì)量上得到保證。
據(jù)了解，該企業(yè)為了進(jìn)一步深化實(shí)施HACCP 體系在速凍食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)用，HACCP 小組根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察和開會(huì)討論，從多方面對(duì)速凍方便食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行深入分析，參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料作為依據(jù)，研究制定HACCP 危害分析工作單和HACCP 計(jì)劃表（見附件二），以及制定HACCP 體系的前提計(jì)劃包括生產(chǎn)加工過程中良好的操作規(guī)范（GMP）、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（PSOP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP), 從人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)計(jì)劃、采購(gòu)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性程序、產(chǎn)品召回程序、內(nèi)審和管理評(píng)審計(jì)劃等來指導(dǎo)監(jiān)控速凍方便食品的生產(chǎn)。
我局檢驗(yàn)檢疫人員了解到上海貿(mào)基食品有限公司按照HACCP 體系的基本原理，對(duì)速凍面米食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，制定危害分析工作單；在具體應(yīng)用HACCP 體系時(shí)， 運(yùn)用危害分析判斷樹，確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 分別為：原輔料采購(gòu)驗(yàn)收（CCP1）、蒸煮（CCP2）、金探（CCP3），； 并進(jìn)一步設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)中的關(guān)鍵限值（CL）。
1 生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.1 (CCP1）生產(chǎn)原輔料的采購(gòu)和驗(yàn)收
按速凍面米食品的定義：是指以面粉、大米、雜糧等為主要原料，可以配以果蔬、肉類、禽、蛋、水產(chǎn)品、油、調(diào)味料等為餡料，經(jīng)加工成型，加熱( 或未經(jīng)加熱) 后速凍包裝的加工工藝生產(chǎn)的食品。
原輔材料的采購(gòu)：
采購(gòu)合同中安全項(xiàng)目或指標(biāo)的建立應(yīng)以原輔料安全控制計(jì)劃為依據(jù)，其中應(yīng)納入相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、客戶要求、進(jìn)口國(guó)官方要求等，并規(guī)定分供方應(yīng)予以提供的單證；采購(gòu)對(duì)象應(yīng)為經(jīng)企業(yè)考評(píng)認(rèn)可的合格分供方。
有效的原輔料安全控制計(jì)劃應(yīng)該是基于充分合理的原輔料危害分析之上的。肉類原料必須來自于獲得有效衛(wèi)生注冊(cè)資格的企業(yè)，并附有動(dòng)物健康證明、運(yùn)輸工具消毒證明以及廠檢證明。
按HACCP 體系的要求，對(duì)生產(chǎn)原料的供應(yīng)商進(jìn)行合格供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產(chǎn)用原料都采購(gòu)自國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)企業(yè)，作為HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），每年都要對(duì)合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相關(guān)證書（企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、獲得質(zhì)量體系認(rèn)證的證書等），以及委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告和每批原料的廠檢報(bào)告，對(duì)原料采購(gòu)到公司時(shí)本公司質(zhì)檢部門還要對(duì)每批原料作感官方面的檢驗(yàn)， 合格后方可入庫。
近年來，在運(yùn)用HACCP 質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。但該企業(yè)的HACCP 體系文件和危害分析工作單以及HACCP 計(jì)劃表還是幾年前編寫的，針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，國(guó)外各國(guó)家對(duì)食品的質(zhì)量安全的要求不斷更新和提高，因此需及時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全質(zhì)量的最新動(dòng)態(tài)，才能保證出口速凍食品的安全質(zhì)量。
在2012 年下半年，上海貿(mào)基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉里糧油食品有限公司的棕櫚油， 發(fā)生的質(zhì)量事故。因該原料生產(chǎn)商上海嘉里糧油是國(guó)內(nèi)最大的食用油加工生產(chǎn)商之一，上海貿(mào)基食品有限公司長(zhǎng)期使用這家企業(yè)的棕櫚油，因是定點(diǎn)的原料供應(yīng)商。該生產(chǎn)商原料主要是供應(yīng)國(guó)內(nèi)的，生產(chǎn)商會(huì)在原料中會(huì)添加少量的抗氧化劑（TBHQ），而本公司生產(chǎn)的出口產(chǎn)品不得檢出（TBHQ）， 原來是要求供應(yīng)商不得添加的，而且貿(mào)基食品有限公司的HACCP 計(jì)劃表中編寫得較早，其中的CCP1 原料驗(yàn)收中對(duì)食用油沒有針對(duì)抗氧化劑（TBHQ）的監(jiān)控，公司采購(gòu)人員思想上產(chǎn)生了麻痹，沒有及時(shí)向供應(yīng)商說明，造成生產(chǎn)商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結(jié)果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ) 為3μg/g，作為不合格產(chǎn)品而被通報(bào)，對(duì)公司的產(chǎn)品信譽(yù)及在經(jīng)濟(jì)上都造成了影響和損失。以上事故雖是偶然發(fā)生的極個(gè)別情況，但也必須引起高度重視，在我局檢驗(yàn)人員的知道與幫助下，該企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)原料的采購(gòu)驗(yàn)收中的檢驗(yàn)工作，了解原料中添加劑的成分和配料情況，是否存在出口國(guó)不允許添加的物質(zhì)，并及時(shí)對(duì)公司的HACCP 文件中的相關(guān)內(nèi)容作出修正更改，按照HACCP 體系的原料采購(gòu)驗(yàn)收程序(CCP1) 以及國(guó)內(nèi)外的最新要求，加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收的監(jiān)控管理，避免此類事故發(fā)生。
上海貿(mào)基食品有限公司自實(shí)施HACCP 質(zhì)量體系以來， 通過運(yùn)用HACCP 體系對(duì)速凍食品的生產(chǎn)管理和監(jiān)控，措施還是比較有效的；運(yùn)用質(zhì)量體系中SSOP、PSOP 來管理生產(chǎn)人員和生產(chǎn)過程，對(duì)保證產(chǎn)品安全質(zhì)量是非常必要的。
貿(mào)基生產(chǎn)的產(chǎn)品本身除必須用到的膨松劑（泡打粉、酵母） 外，是不添加其它添加劑的，但在所采購(gòu)使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監(jiān)控的主要目的，公司采購(gòu)使用的原料中， 特別是調(diào)味品原料中，必須是認(rèn)真選擇生產(chǎn)商并有生廠商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和原料的檢驗(yàn)報(bào)告，了解原料的配料組成， 不得有違規(guī)的添加物質(zhì)添加。
上海貿(mào)基食品有限公司出口的輸日產(chǎn)品中，日方經(jīng)銷商對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品都是嚴(yán)格禁止在產(chǎn)品中添加甜蜜素的，也因此原因國(guó)內(nèi)有多家出口企業(yè)的產(chǎn)品出口到日本時(shí)被檢出甜蜜素，使得這些企業(yè)不得再?gòu)氖律a(chǎn)出口日本的產(chǎn)品。在我們的了解下，公司方面也采取了積極的防范措施：
⑴ 對(duì)可能存在甜蜜素的調(diào)味品采取從源頭上控制采購(gòu)， 像醬油、醋等調(diào)味品，都采用定點(diǎn)定供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，對(duì)原料中的配料作深入的了解，不得有出口國(guó)家禁止添加的物質(zhì)添加，并不隨意更換原料的生產(chǎn)商；
⑵ 對(duì)原料定期委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)作甜蜜素等違禁添加物的檢測(cè)，我局也會(huì)定期對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)各項(xiàng)檢測(cè)合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種復(fù)合調(diào)味料，嚴(yán)格控制原料中的各調(diào)味料的使用。
1.2 加熱工藝（蒸煮、油炸等）
加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數(shù)以達(dá)到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時(shí)被加熱產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質(zhì)不同、產(chǎn)品幾何大小等因素而造成被加熱產(chǎn)品的不同程度的蛋白質(zhì)變性）。所以， 該工序也通常被設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，此參數(shù)也就是相應(yīng)的關(guān)鍵控制參數(shù)。當(dāng)然，根據(jù)此工序控制的危害（目標(biāo)菌）不同，此參數(shù)值也會(huì)有所不同，建議對(duì)完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強(qiáng)的單增里氏特菌為目標(biāo)菌，那么該加熱關(guān)鍵參數(shù)組合可以選用72℃，1 分鐘。加熱時(shí)，應(yīng)把溫度探頭插在設(shè)備中冷點(diǎn)位置的產(chǎn)品中心，一旦發(fā)現(xiàn)加熱參數(shù)未得到滿足，應(yīng)馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設(shè)備漏氣， 操作失誤等等），及時(shí)采取措施，恢復(fù)正常生產(chǎn)；另一方面將產(chǎn)品隔離、評(píng)估、處理。
需要指出的是有些油炸過程的產(chǎn)品中心溫度并不能達(dá)到殺滅病原體的目的，那么該油炸過程就不做為控制病原體危害的關(guān)鍵點(diǎn)。在油炸中，一般還要控制油的過氧化值和酸價(jià)， 這是對(duì)油經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而積聚了大量大分子聚合物及致癌物質(zhì)的一種理化變量指示，也是控制化學(xué)危害的一組參數(shù)。如果也有企業(yè)在油中添加了抗氧化劑，那么還必須考慮對(duì)抗氧化劑這種化學(xué)危害的控制。
為了驗(yàn)證加熱過程有效性，企業(yè)的熱加工設(shè)備必須經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱性能測(cè)試，即通過連續(xù)監(jiān)測(cè)手段，得出產(chǎn)品加熱過程中的加熱設(shè)備的熱分布和產(chǎn)品熱滲透的變化曲線，并推斷出加熱設(shè)施的冷點(diǎn)。溫度探頭必須放置在該點(diǎn)的產(chǎn)品中心， 才可以作為指標(biāo)參數(shù)。
1.3 金屬檢測(cè)
金屬檢測(cè)也是速凍方便食品加工過程中為消除產(chǎn)品中的金屬異物而設(shè)置的一個(gè)工序，金屬探測(cè)儀的靈敏度將根據(jù)消費(fèi)對(duì)象或消費(fèi)國(guó)官方的要求來設(shè)定。一般對(duì)金屬和非鐵金屬的容許直徑控制在ΦＦｅ≤ 1.5MM , Φ ＳＵＳ≤ 2.5MM 。由于金屬探測(cè)儀的靈敏度經(jīng)常發(fā)生偏差，所以至少在開始使用之前、使用過程中、使用結(jié)束時(shí)利用標(biāo)準(zhǔn)試塊進(jìn)行跟蹤校驗(yàn)。在正常靈敏度狀態(tài)下被檢出含有超標(biāo)金屬異物的產(chǎn)品，應(yīng)馬上剔除、隔離，并分析原因，以及時(shí)反饋給有關(guān)操作人員或部門進(jìn)行糾正。
2 各工序間的加工銜接
整個(gè)工藝流程中，應(yīng)根據(jù)設(shè)施、設(shè)備能力對(duì)人員進(jìn)行合理安排，以確保不造成任何工序上的半成品積壓，特別是加熱后的各工序，如預(yù)冷、速凍、內(nèi)包裝等工序，均應(yīng)根據(jù)實(shí)際操作環(huán)境溫度而合理控制加工時(shí)間，以防止產(chǎn)品受到后污染。對(duì)于機(jī)械化程度較高的產(chǎn)品，最好設(shè)置從每鍋（車）原料預(yù)處理開始直至加工成相應(yīng)的成品并進(jìn)入冷庫之間的總過程所需的生產(chǎn)時(shí)間。
3 運(yùn)用HACCP 質(zhì)量管理體系，指導(dǎo)速凍方便食品生產(chǎn)，降低食品風(fēng)險(xiǎn)
在日益激烈的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系具有重要的意義，將HACCP 體系應(yīng)用于速凍方便食品生產(chǎn)過程中，對(duì)從原料的采購(gòu)驗(yàn)收到成品出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)潛在的危害進(jìn)行分析，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并制定出相應(yīng)的糾正措施。嚴(yán)格執(zhí)行HACCP 監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的提升有較大的幫助。
HACCP 是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，其操作程序簡(jiǎn)便、易行，可有效地保證食品安全，為速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全管理提供了安全保證。
HACCP 體系的建立和實(shí)施必須以良好的GMP 和SSOP 為基礎(chǔ)，只有根據(jù)良好操作規(guī)范GMP 的要求，建立符合本公司生產(chǎn)速凍方便食品的HACCP 計(jì)劃表，按照其規(guī)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL 和OL）嚴(yán)格執(zhí)行操作監(jiān)控，按照HACCP 體系的程序要求嚴(yán)格實(shí)施，才能保證HACCP 體系的在企業(yè)的正常實(shí)施運(yùn)行。
附件一 速凍面米食品生產(chǎn)流程圖
附件二 HACCP 計(jì)劃表（速凍點(diǎn)心 含肉類）
HACCP 體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用.pdf
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