對(duì)于之前對(duì)第三版《指南》有運(yùn)用或了解的，必須好好研讀開(kāi)篇《行業(yè)指導(dǎo)：水產(chǎn)品危害與控制指南》，該章節(jié)詳細(xì)列明第四版與第三版的區(qū)別和增加的內(nèi)容，部分?jǐn)?shù)據(jù)常被當(dāng)作經(jīng)典科學(xué)數(shù)據(jù)而受到引用，如溫度和時(shí)間的組合控制致病菌的生長(zhǎng)、生的即食產(chǎn)品和熟食產(chǎn)品在生產(chǎn)加工時(shí)的溫度時(shí)間控制等等， 都是我們?cè)谖：Ψ治鰰r(shí)經(jīng)常要使用的科學(xué)依據(jù)，對(duì)這些數(shù)據(jù)應(yīng)盡可能熟讀牢記，在使用時(shí)就能熟能生巧、信手拈來(lái)，為我所用。

2004 年食品過(guò)敏原標(biāo)簽和消費(fèi)者保護(hù)法，修改了“聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案（FFD ＆ C 法案）。FFD ＆ C 法案現(xiàn)要求，所有非原始農(nóng)業(yè)商品的食品，以及所有含有過(guò)敏原的食品，應(yīng)在標(biāo)簽上清楚標(biāo)注出派生過(guò)敏原的食品種類(lèi)的名稱(chēng)（21 CFR USC343（W）（1））。第四版《指南》明確指出水產(chǎn)品作為常見(jiàn)的八大過(guò)敏原之一，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。但是， 如何標(biāo)識(shí)，很多企業(yè)或部分從業(yè)人士比較困惑，特別是單一產(chǎn)品，如簡(jiǎn)單加工的魚(yú)類(lèi)，可在包裝袋或紙箱上直接標(biāo)注產(chǎn)品品名即可；如面包蝦，因含有小麥成分，可標(biāo)注：XXXXX。

傳統(tǒng)的危害分析工作單僅對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的三類(lèi)危害因子進(jìn)行分析，而新的《指南》在該領(lǐng)域提出新的想法， 明確指出“危害來(lái)自食品本身和加工過(guò)程”，對(duì)企業(yè)已識(shí)別的與食品本身及加工過(guò)程相關(guān)的每個(gè)危害的顯著性進(jìn)行分析， 涉及危害的因子更多、更全，主要的參考依據(jù)是《指南》中的表3-2、3-3、3-4，這三張表格是美國(guó)FDA 給出權(quán)威性的表格。列出與脊椎動(dòng)物及非脊椎動(dòng)物品種相關(guān)的潛在危害，包括病原體、寄生蟲(chóng)、天然毒素、組胺、環(huán)境化學(xué)物質(zhì)和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物； 表3-4列出與品種和加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害，包括致病菌生長(zhǎng)、肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素、熟制或巴殺后殘留病原體、保留生的產(chǎn)品特性加工后殘存病原體、巴氏殺菌和特殊加熱工藝后病原體的污染、致敏劑/ 添加劑、金屬雜質(zhì)、玻璃雜質(zhì)等十種危害，而最終產(chǎn)品和包裝形式的不同所帶來(lái)的危害也不盡相同，如產(chǎn)品的減氧包裝與非減氧包裝，減氧包裝要分析肉毒梭菌毒素的存在，而非減氧包裝則不需要。因此充分理解和熟練運(yùn)用三張表格，是做好危害分析的基礎(chǔ)和前提。

傳統(tǒng)的危害分析工作只對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的三類(lèi)危害進(jìn)行分析，所有的產(chǎn)品每一工序都是按照生物的、化學(xué)的、物理的三類(lèi)危害進(jìn)行分析，而新的《指南》則要按照表3-2、3-3、3-4 的要求對(duì)企業(yè)已識(shí)別的與食品本身及加工過(guò)程相關(guān)的每個(gè)危害的顯著性進(jìn)行分析，并逐項(xiàng)進(jìn)行說(shuō)明，然后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)， 因此各種產(chǎn)品的危害分析工作單的格式不盡相同，不能千篇一律照搬照抄。

在編寫(xiě)HACCP 計(jì)劃時(shí)需要注意的事項(xiàng)很多，限于水平， 不能一一列出。

   如何按照第四版《美國(guó)水產(chǎn)品HACCP 指南》編寫(xiě)水產(chǎn)品HACCP 計(jì)劃.pdf