■ 張柳 周楠華 管宇 張浩 上海浦江出入境檢驗檢疫局

摘 要：近幾年來隨著我國郵輪經濟的蓬勃發展，國際郵輪衛生管理面臨著嚴峻挑戰，上升趨勢中的郵輪突發群體性食源性感染事件成為諸多挑戰中的一大主流因素。本論文以國際郵輪餐飲服務的特定環節鏈(From Supplier to Passenger) 和服務方式(From Receiving to Service) 為研究對象，借用國際通行的HACCP 原理，并參考了美國疾病控制中心環境健康部門船舶衛生管理項目（Vessel Sanitation Program）的豐厚經驗，分析和總結了適用于現代化郵輪中餐飲衛生風險控制的HACCP 通用管理模型。

本論文期冀從技術交流的角度為我國檢驗檢疫部門目前所開展的國際郵輪公共衛生風險防范控制體系提供餐飲衛生預防管理模式的參考，旨在減少突發群體食源性感染事件；同時在郵輪突發事件應對和有效處置工作中引入對事發郵輪餐飲衛生控制能力的后評估指導，對隨船檢疫監管過程中合理切入和完善對郵輪餐飲風險HACCP 預防管理模式的效果驗證具有深遠、重要的意義。

關鍵詞：郵輪突發群體性食源性感染 郵輪餐飲服務 通用管理模型 國際郵輪公共衛生風險防范和控制體系 隨船檢疫 

二十一世紀，素有“海上移動豪華賓館”的郵輪引領了全球旅游行業，郵輪經濟井噴發展，中國更是成為郵輪經濟的強大后續支撐力。伴隨著紛至沓來的旅游愛好者所推動的郵輪經濟熱潮，郵輪餐飲服務可能引發的群體性食源性感染事件概率也隨之劇增，這點至少可以從近幾年上海口岸應對的國際郵輪突發公共衛生事件數據中得到證實：２００８年１１月，“鉆石公主號”郵輪入境上海前，發生諾如病毒感染，造成２８５人腹瀉；２００９年２月，“精鉆探索號”郵輪入境上海前，同樣發生諾如病毒感染，造成６０多人腹瀉；……2013 年4 月荷蘭籍國際郵輪“福倫丹”號群體性腹瀉…… 

在郵輪業興起和蓬勃發展的歐美等國，其主管機構都鼓勵和要求郵輪公司在食品餐飲服務環節和區域建立、實施以預防為目的的HACCP 管理模式。本文借助于國際法典委員會（CAC）關于HACCP 七大原理的風險管理策略，分析探討現代化郵輪餐飲衛生HACCP 管理模型的構建。

在對郵輪設計和制定具體的HACCP 計劃前，我們有必要了解這個特定研究對象的事實情況。就如連鎖餐飲服務業或食品加工制造者一樣，郵輪公司往往擁有多艘郵輪，我們鼓勵以郵輪集團層面整體推動HACCP 管理模式。因為按照慣例，郵輪公司通常集中采購供船食品，在長距離的航行路線中還需要隨港補貨、轉泊采購，其涉及的有動植物源性原料、調配料、各類加工食品等。這些供應商必須具有相應的合法資質， 甚至還應獲得主管國家管理部門的備案許可，我國檢驗檢疫工作就對出入境船舶實施供船食品備案許可制度，這種前置性準入門檻旨在保障供船食品源頭安全，督促郵輪公司采取合理方式有效控制藥物殘留、添加劑含量、重金屬含量等化學性危害，如供應商管理、合格證明、抽樣檢測驗證等，順而確定公司旗下所有郵輪使用食品清單。另外，郵輪上設備大規模維修、船舶衛生風險防范控制體系培訓等集中管理項目也能得到持續性開展和加強。當然每艘郵輪最終應該具有專屬性的HACCP 計劃，以最大化、針對性地適應各自的設施設備、新老狀態、容量大小、廚師操作水平、培訓實踐效果、不同的服務人群結構和服務規模等要素。

我們回顧郵輪突發歷史事件和事實數據，不難發現航程中發生較多的就是突發群體性食源性感染事件，這對游客、船員都造成了嚴重后果。而據統計分析，突發群體性食源性感染又以生物性危害為誘因的居多，如細菌性、致病菌、諾如病毒等。為了把有限的精力和資源合理、科學地集中管控風險最高的加工工序，郵輪餐飲服務應該充分建立并運行采購程序、儲存溫度控制程序、SOP 等前提性方案（如美國疾控中心船舶衛生風險防控體系），然后以HACCP 計劃去管理控制加工中存在高風險生物危害的關鍵點。

制定HACCP 計劃的首要任務是組建HACCP 小組， 建議由各郵輪公司管理者代表、食物原輔料接收者、餐廳管理者、設備管理者、醫務人員、各烹飪線組長等共同參與， 承擔引導郵輪餐飲衛生風險控制始終處于PDCA 良性循環的艱巨任務。

HACCP 小組開始預備工作：首先明確地把餐飲食品和飲用水作為HACCP 管理模型的構建領域；接著具體描述郵輪上使用的食物清單以及餐品菜單；各類餐品消費人群（孩子、老人、某類特殊需求人群或普通人群等）；繪制餐品加工制作流程并確認。

HACCP 小組會在這項預備性工作中發現郵輪餐飲衛生HACCP 管理模型的構建面臨以下挑戰： 

各服務餐廳餐品的多樣性和多變性（一艘郵輪的不同甲板區域會有多個不同風格、不同服務時間的餐廳來為游客交替、滾動提供餐飲服務，且菜單經常變更以適應新航線、新客群、季節性食物供應限值、中轉補給等情況）。

食物原輔料的繁多和來源控制（郵輪餐飲豐富，美食充滿吸引力，且由于郵輪海上航行時間較長，沿途靠泊港口較多， 航線跨國甚至跨洲，自然存在中途補給采購等需求）。

每餐服務所面臨的餐品頻繁周轉率，尤其在自助餐廳（先進的郵輪餐飲管理要求餐品在限定安全時間內消耗，不得浪費和積壓，但應隨時補充保鮮，不得影響餐品種類和消費者的多樣化需求）。

經濟性和人力資源的壓力（餐飲服務人員流動更換而至培訓頻繁，或者人手不夠）。

那么，HACCP 小組該采用什么樣的策略去分析、思考構建郵輪特有的餐飲衛生HACCP 管理模型：經典模式？分類模式？還是加工模式？ 

通常的經典模式是詳細列舉每份餐品的全過程鏈，針對餐品成分及其加工鏈內各操作環節具體分析而建立HACCP 計劃。顯然，經典HACCP 模式以其詳細的特定性和針對性致力于控制顯著性或高風險危害，但如果郵輪上有100 個餐品就要制定100 個HACCP 計劃！毫無疑問，郵輪公司無法付諸實施！ 

再來思考分類模式：把餐品依照產品類別、加工類型、風險程度等的特性予以分類合并，再對同類別餐品分析制定具體的HACCP 計劃。如煮湯、燉湯、沖泡湯類；生鮮素食類、生鮮水產品類；完全加熱類、部分加熱類、即食類；大塊型厚肉類、小塊型肉類等…… 

然后對這些類別從原物料危害分析、各加工環節、游客對象等予以逐步分析，具體步驟同經典模式。

顯然，這樣的類別模式HACCP 計劃相比經典模式得到了一定的集約和優化，但還是未能擺脫繁瑣和低效: 至少每個餐品先要歸入一個類別，有的餐品可能需要被歸入幾個不同特性的類別，再進入危害分析、關鍵點確認等七大經典步驟。

那么可不可以從加工制作流程對餐品進行分類？ HACCP 小組可以通過各種途徑向咨詢機構、行業管理專家、官方組織等尋求科學性、權威性的專業管理建議。有權威數據證明：食物的準備加工過程中通常存在溫度控制危險區，通過一一列舉各餐品的加工流程，可以歸納發現：郵輪餐飲加工過程中使食物處于危險溫度區域5~40 ℃的工序次數基本分為0 次（用P0 表示，1 類情況）、1 次（用P1 表示，兩類情況） 和2 次或以上（（用P2 表示，兩類情況）。

我們結合上圖舉例簡單說明： 

Process1 接收→儲存→準備→冷藏保持→食用（P0） 

例：金槍魚色拉并不需要加熱或煮熟，冷藏狀態下食用， 它不經過溫度危險地帶。

Process2 接收→儲存→準備→加熱* →熱食；（P1） 

例：根據游客點單而煮熟的漢堡、牛排或熱狗經過一次溫度危險地帶，但加熱后及時食用。至少存在這個環節的關鍵點。

Process3 接收→儲存→準備→加熱* →保溫→熱食；（P1） 

例：早餐中的炒蛋是經加熱后在保溫狀態下（約65 度以上） 讓游客食用的，它經過一次溫度危險地帶，至少存在這個環節的關鍵點。

Process4 接收→儲存→準備→加熱* →冷卻* →冷食；（P2） 

例：面粉糕餅區域的奶酪蛋糕、焦糖布丁等經加熱后在規定時間內冷卻至5 度，在此狀態下食用。它2 次經過溫度危險地帶，至少存在這2 個環節的關鍵點。

Process5 接收→儲存→準備→加熱* →冷卻* →再加熱* →再保溫→熱食（P2） 

例：面粉糕餅區域的奶酪蛋糕、焦糖布丁等經加熱后在規定時間內冷卻至5 度，再經過加熱后保持在約65 度以上供食用；它2 次經過溫度危險地帶，至少存在這2 個環節的關鍵點。

飲用水Process 飲用水的制造或泵入→儲存→供水(1 CCP，鹵化或氯化) 

例：船上泵入或制造的飲用水主要涉及微生物危害：細菌、寄生蟲和病毒。船舶衛生風險防范控制體系中規定可以使用有效氯來處理受細菌污染的水。其中鹵化或氯化的環節一般被做為關鍵點控制管理。

根據以上類別而分類的餐品或飲用水加工流程需要有相應詳細的危害分析和HACCP 計劃。鑒于經典的HACCP 七大原理已有一定的使用普及度，也考慮到發表論文的篇幅限制， 此處刪略了分別以Process1、Process5 的加工流程和飲用水供應為例而探討的危害分析和ＨＡＣＣＰ計劃表，但不會影響我們的主題論述。

再次需要強調，如果郵輪衛生的前提性計劃或標準衛生操作程序沒能得到徹底充分執行，也會導致食源性感染事件， 如冷食食物的溫度未得到有效保持或超出最長食用時間；不需加熱或需冷藏溫度下食用的食物在儲藏過程中受到了海產品、肉原料或已受病原體污染的同類事物的污染等。史上多次爆發的郵輪諾如病毒感染食物事件背后就是前提性衛生工作缺陷而導致，此時HACCP 小組成員不僅應及時配合響應船舶衛生風險防范控制體系關于規范處置食源性感染事件的要求，更應認真回顧HACCP 計劃并在薄弱環節予以強化控制和驗證，甚至可以在一段時間內把前提性計劃或標準衛生操作程序范圍內的衛生管控點設為HACCP 計劃內的危害CCP 點，提高其風險管控級別直至該點操作的控制效果回歸正常后再行調整。這也意味著一艘郵輪的 HACCP 計劃并非一成不變，它具有特定性和時效性，往往會因船員情況、菜單調整、設施設備情況、突發事件等發生變化而需要及時、有效地做出動態調整。

做為郵輪衛生檢疫的監管機構，檢驗檢疫部門應該進一步強化對國際郵輪的餐飲衛生風險預防性管理，把供船食物的備案許可（來源預防，控制化學性和生物性危害等）、郵輪前提性衛生方案執行（SOP 等, 衛生操作控制）以及HACCP 計劃管理（CCP 點，生物危害的預防控制）有機融合形成郵輪餐飲安全風險防范控制合力；并在應急處置郵輪突發性食物感染事件結束后，督促郵輪對該體系進行回顧、驗證和優化。

如此而構建的郵輪餐飲衛生風險控制HACCP 模型當可實現PDCA 的有效管理。

本文管中窺豹，借鑒經典的CAC HACCP 原理，以餐飲食品加工過程中“暴露于溫度危險區域”的加工環節次數為餐品分類核心，以加工環節中的半成品或成品是否被暴露于“溫度危險區域”做為CCP 點判定原則，從而對郵輪餐飲和飲用水系統進行了全程的危害分析和關鍵點控制的模式建立。本文還強調郵輪餐飲衛生HACCP 模式的構建中同樣應重視充分的前提性計劃實施效果，并呼吁在食源性疾病應急處置后的HACCP 體系回顧和提升工作。

本文僅僅是郵輪餐飲衛生風險控制的初步研究，期待更多的研究人員和業內人士關注郵輪餐飲安全，深入研究適用于現代化國際郵輪餐飲的HACCP 管理體系，最終實現保障郵輪餐飲安全的目的。

　　參考文獻

　　[1] H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l Point（HACCP）System and Guidelines for Its Application　（ ＣＡＣ ,１９９７，Ｒ ev.3-2003）

　　[2] Vessel Sanitation Program Operations Manual　（August 2005，U.S. Public Health Service Centers for Disease Control and Prevention National Center for Environmental Health）