在現(xiàn)代食品加工工廠中，食品機(jī)械設(shè)備廣泛應(yīng)用于各類食品及行業(yè)中，如糧油加工、果蔬保鮮與加工、畜禽產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工、方便食品加工、飲料加工等。各種各樣的機(jī)械設(shè)備， 如食品粉碎設(shè)備、清洗分選設(shè)備、混合設(shè)備、干燥設(shè)備、熟化設(shè)備、包裝設(shè)備等已滲透到了食品加工的各個環(huán)節(jié)。這些機(jī)械設(shè)備在食品的生產(chǎn)加工中都起著重要的作用，有些關(guān)鍵機(jī)械設(shè)備還關(guān)系到食品安全，因此在HACCP 體系的建立與運行過程中要充分體現(xiàn)對食品機(jī)械設(shè)備的管理。

在現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工中，為了滿足各類食品加工方式的多樣化，工廠需要特定的食品機(jī)械設(shè)備。如干燥工藝需要的設(shè)備、分離工藝需要的離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空過濾機(jī)等；切割破碎工藝需要的切片機(jī)、切碎機(jī)、斬拌機(jī)等。在這些機(jī)械設(shè)備中， 設(shè)備的性能特點與產(chǎn)品的特性息息相關(guān)。如在制作面包糠產(chǎn)品的烤制過程中，使用電極式焙烤機(jī)與焙烤式焙烤機(jī)，產(chǎn)出的面包特性的不同。電極式生產(chǎn)的的面包糠脆性好、形狀修長， 培烤式生產(chǎn)的面包糠呈雪片狀、蓬松感好。這些設(shè)備往往在食品生產(chǎn)加工的研發(fā)過程就需考慮選擇的，設(shè)備的選擇與管理影響或決定著終產(chǎn)品的形狀、性狀及品質(zhì)。

針對一條流水線上的產(chǎn)品，在正式食品生產(chǎn)加工前就會開始所有類型的機(jī)械設(shè)備的選型。在食品機(jī)械設(shè)備的選擇上要遵循以下原則：機(jī)械設(shè)備中與食品接觸的材質(zhì)必須無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形；機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒；可以滿足預(yù)期的生產(chǎn)工藝要求。隨著工業(yè)發(fā)展，新的化學(xué)物質(zhì)不斷引入，要及時搜集各類機(jī)械設(shè)備材質(zhì)的最新動態(tài)，預(yù)防在加工過程中有害化學(xué)物質(zhì)通過與食品接觸的食品機(jī)械設(shè)備遷移到食品中， 如塑料制品中的塑化劑。

保養(yǎng)工作可根據(jù)工作量和難易程度分為日常保養(yǎng)和定期保養(yǎng)。日常保養(yǎng)可由操作人員完成，保養(yǎng)項目和部位可以較少， 對設(shè)備的外部進(jìn)行。如調(diào)整、檢查零部件的完整和運行狀況。可在班次輪換過程中進(jìn)行，交接班的時間不占用生產(chǎn)加工時間。定期保養(yǎng)可分為對設(shè)備主體與外部部分保養(yǎng)，對設(shè)備主體保養(yǎng)時進(jìn)行解體、檢查和調(diào)整工作，對零部件的磨損情況進(jìn)行測量、鑒定直至更換達(dá)到磨損限度的零件；對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行保養(yǎng)時，內(nèi)部潤滑、擰緊，設(shè)備的部分調(diào)整，局部解體調(diào)整的手段等。根據(jù)不同機(jī)械制定合理的頻次，日常性的保養(yǎng)由操作員工進(jìn)行， 定期保養(yǎng)由操作員工與專職檢修人員共同完成。

依照不同機(jī)械設(shè)備的特點以及與食品安全的相關(guān)性，制定合理可行的清洗消毒計劃確保衛(wèi)生清潔，防治交叉污染。選擇合適的清洗劑和消毒劑，制定合適可行頻次，明確負(fù)責(zé)人， 以確保清潔消毒的有效性。對于乳制品、啤酒、飲料等流體物質(zhì)加工中涉及的管道、儲存罐的可以使用CIP 設(shè)備，以達(dá)到不用拆卸，不需移動在原地就可以進(jìn)行清洗消毒的目的。

2.4.3 控制CCP 點的機(jī)械設(shè)備如出現(xiàn)維修、變更后需要重新評估確認(rèn)是否對CCP 點的監(jiān)視測量產(chǎn)生影響，如有影響需要重新制定HACCP 計劃及CL 值。并對體系相關(guān)的文件進(jìn)行修訂，將變更信息傳達(dá)到操作崗位人員，以確保HACCP 體系的持續(xù)有效性。