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超市現制現售熟食類產品HACCP 計劃的建立
■ 劉長虹 郭建學 馬立霞 中國檢驗認證集團上海有限公司
摘 要：作者依據近幾年對大型超市內現制現售熟食類食品加工、銷售柜臺的審核實踐，結合國家對超市食品流通環節的衛生要求，確定了現制現售熟食類產品加工、銷售環節的關鍵控制點，并制定了相應的HACCP 計劃，可供超市食品安全管理人員建立HACCP 體系時參考，也可供審核超市食品HACCP 體系審核員參考。
關鍵詞：大型超市 現制現售 食品安全
在大型超市幾乎都有現制現售產品經營柜臺，經營者在超市柜臺里面現場加工，現場售賣。且以熟制品居多，如烤制的全雞、煎炸的雞腿、炒制的面條、米粉及蒸煮的饅頭、花卷、包子等。這些食品大多是即食食品，因此其食品安全風險等級較高，在加工制售過程中必須嚴格按照衛生程序和加工要求作業，使食品安全危害控制在可接受水品，以確保食用者的安全。本文將對超市熟制品加工及銷售環節的食品安全危害進行分析，確定關鍵控制點，制定HACCP 計劃，為超市熟制品的制售環節提供安全控制指南。
1 超市現制現售熟食類產品加工、銷售基本流程
原輔料、包材驗收——儲存——預處理——烹飪——包裝——售賣
注：
a. 原輔料驗收主要包括畜禽肉、蛋、蔬菜、植物油、面粉、大米、調味品、包裝盒、膜等;
b. 儲存環節主要包括：常溫、冷藏、凍藏；
c 預處理環節包括原輔料的去皮、去雜、清洗、消毒、切配等環節；
d. 烹飪環節包括烘培、烤制、煎炸、炒制、蒸煮等加工方式；
e. 包裝環節有散裝、預包裝；
f. 銷售環節包括常溫銷售、熱柜銷售、冷藏銷售和冷凍銷售。
2 超市現制現售熟食類產品加工、銷售環節的基本衛生要求
2.1 原輔料驗收
超市應配備適用于不同原料存放條件的儲存設施，包括冷藏柜和冷凍柜；加工前，作業人員應進行原材料檢查，如發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品應避免污染，和原材料分開存放。
2.2 預處理
各種食品原料在使用前應洗凈，肉類食品、蔬果類食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標志。
2.3 烹調
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
2.4 面包烘焙和主食廚房
未用完的冷凍面團、點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放， 并在規定存放期限內使用。
奶油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含量較高的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
2.5 燒烤
燒烤肉類產品時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
2.6 再加熱食品
無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置4 小時以上的），存放時間超過4 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可供消費者食用。加熱時中心溫度應高于75℃，未經充分加熱的食品不得供消費者食用。
2.7 工具的清洗消毒
用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。不得重復使用一次性用具。
已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應當有明顯標志區分，使用前嚴格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上，每小時至少消毒一次。
2.8 銷售環節
a. 銷售需冷藏的預包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和散裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜， 冷藏柜溫度應當在-2℃～ 5℃，冷藏柜應配有溫度指示裝置。
b . 銷售需冷凍的預包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和散裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18℃，冷凍柜應配有溫度指示裝置。
c. 銷售自行簡易包裝和不改刀的散裝熟食食品，應當采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60℃，保溫柜應配有溫度指示裝置。
d. 銷售散裝熟食鹵味的，應當設有專門的操作間，另設有流動水源、預進間。操作間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水） 裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。
e. 操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內溫度應當低于25℃。改刀、分裝等加工操作應在操作間內進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內使用的工用具、容器，不得放入操作間。
f. 食品銷售區的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。
超市現制現售食品加工銷售人員應經過食品衛生知識的培訓，每年要進行食品從業人員健康檢查，持有健康證方可上崗。
工作服應干凈、清潔。超市食品加工區域應配有員工更衣柜及洗手消毒設施，應有工器具清洗消毒設施。
以上要求應體現在超市的GMP 和SSOP 管理文件中。
3 超市現制現售熟食類產品加工、銷售環節HACCP 計劃
超市食品現制現售環節除做好以上具體衛生基礎工作外， 應對所加工銷售的產品進行危害分析，以關鍵控制點，建立HACCP 計劃。
基于危害分析的結果，確定了畜禽肉類驗收、蔬菜驗收、熱加工、熱食食品售賣、冷藏食品售賣和產品標簽制作為關鍵控制點。針對如上關鍵控制點建立HACCP 計劃，見表1。
表1 HACCP 計劃
超市食品現制現售環節除做好以上具體衛生基礎工作外， 應對所加工銷售的產品進行危害分析，以關鍵控制點，建立HACCP 計劃。
基于危害分析的結果，確定了畜禽肉類驗收、蔬菜驗收、熱加工、熱食食品售賣、冷藏食品售賣和產品標簽制作為關鍵控制點。針對如上關鍵控制點建立HACCP 計劃，見表1。
4 超市現制現售熟食類產品貨架期檢查和過期產品的報損處理
銷售主管每天應檢查現制現售熟食類產品標簽標注的保質期，對于過期產品應立即下架，放置在報損產品存放處，并登記報損產品明細，申請報損處理。嚴禁更改、更換標簽，銷售已過保質期的產品。
5 結語
超市現制現售熟食類產品加工、銷售環節由于場地小、品種多，產品貨架期短，制作、銷售過程過程易發生食品安全問題， 因此，建立HACCP 體系對于防止食品安全問題的發生，保障消費者健康是十分必要的，同時也能降低超市食品安全風險和經營風險。而要建立一個有效的HACCP 體系，首先要根據超市現場制售食品的特點，建立、實施、驗證和保持一個良好的前提計劃，并在必要時更新或改進，以持續滿足HACCP 體系所需的衛生條件。然后在此基礎上再進行危害分析，建立、實施、驗證和保持一個有效的HACCP 計劃，并在必要時予以更新和持續改進。
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