■ 易志偉 陳婧婧 珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：信息管理系統(tǒng)（IMS）是基于計(jì)算機(jī)技術(shù)、通信技術(shù)，并融合各種現(xiàn)代管理理論、現(xiàn)代管理方法于一體，最終服務(wù)于管理與決策的人機(jī)結(jié)合的信息處理系統(tǒng)。它的迅速發(fā)展為我們規(guī)模地處理和科學(xué)地利用信息資源提供了理論、技術(shù)和方法。HACCP 體系的建立、運(yùn)行、驗(yàn)證、維護(hù)需要建立在大量的真實(shí)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息之上，信息管理系統(tǒng)中包含的結(jié)構(gòu)化分析方法、數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)、智能處理系統(tǒng)等實(shí)用工具將對(duì)HACCP 體系的建立、運(yùn)行、驗(yàn)證、維護(hù)等諸多方面起到良好的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP 信息管理系統(tǒng) 結(jié)構(gòu)化分析方法 數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)
1 信息管理
現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)是一個(gè)信息化社會(huì)，作為信息化社會(huì)三大資源之一的信息的處理技術(shù)和利用能力已成為衡量一個(gè)國家科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。經(jīng)過三十多年的發(fā)展， 信息管理已形成了一門由信息科學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)、系統(tǒng)科學(xué)、管理科學(xué)、決策科學(xué)、知識(shí)工程、智能工程等學(xué)科相互滲透而發(fā)展而來的綜合性、應(yīng)用性的學(xué)科。
1.1 信息與信息管理系統(tǒng)的概念
信息是信息管理系統(tǒng)的最基本的元素，是事物運(yùn)動(dòng)狀態(tài)和存在方式的表現(xiàn)形式。信息具有可存儲(chǔ)性、可加工性、可傳遞性、可復(fù)制性等眾多屬性，是經(jīng)過加工并對(duì)人類社會(huì)實(shí)踐、生產(chǎn)及經(jīng)營活動(dòng)產(chǎn)生決策影響的數(shù)據(jù)。
信息管理系統(tǒng)（IMS）是基于計(jì)算機(jī)技術(shù)、通信技術(shù)，并融合各種現(xiàn)代管理理論、現(xiàn)代管理方法于一體，最終服務(wù)于管理與決策的人機(jī)結(jié)合的信息處理系統(tǒng)。
1.2 信息管理系統(tǒng)的主要內(nèi)容
信息管理系統(tǒng)由硬件設(shè)施、軟件程序、數(shù)據(jù)庫、遠(yuǎn)程通信網(wǎng)絡(luò)、人員、加工過程組成的。硬件設(shè)施是用來進(jìn)行數(shù)據(jù)輸入、處理和輸出的計(jì)算機(jī)終端。軟件程序是用來完成任務(wù)的各類計(jì)算機(jī)程序，包括系統(tǒng)軟件和應(yīng)用軟件。數(shù)據(jù)庫是數(shù)據(jù)和信息的有序集合，是信息管理系統(tǒng)中最有價(jià)值的組成部分。遠(yuǎn)程通信網(wǎng)絡(luò)可以將計(jì)算機(jī)系統(tǒng)鏈接成高效網(wǎng)絡(luò)，局域網(wǎng)尤其是互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用使得信息管理系統(tǒng)的功能更加強(qiáng)大。人員包括用戶和所有管理、運(yùn)行、編程、維護(hù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的人員，他們是信息管理系統(tǒng)的主導(dǎo)。加工過程是有關(guān)收集、操作、存儲(chǔ)數(shù)據(jù)并將數(shù)據(jù)加工為信息的各類戰(zhàn)略、政策、方法和規(guī)則等一系列作業(yè)。
2 HACCP 體系
HACCP 是英語Hazard Analysis and Critical Control Point 的首字母縮寫，中文意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.1 HACCP 體系的基本概念
HACCP 的含義是對(duì)生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的分析, 從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為“CCP”既“關(guān)鍵控制點(diǎn)”），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。
2.2 HACCP 體系的特點(diǎn)
HACCP 體系是一個(gè)系統(tǒng)化的管理方法。它包含著從原材料加工到成品使用這個(gè)食品生產(chǎn)過程，并且，它有一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)就是通過對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行系統(tǒng)化的危害分析后，將流程明朗化，并把過程置于可控狀態(tài)，將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移， 重點(diǎn)在于預(yù)防，阻止危害進(jìn)入食品，而非常規(guī)的驗(yàn)證式的質(zhì)量控制模式。
HACCP 體系是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具。以數(shù)據(jù)分析和流程管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)智能輔助辦公系統(tǒng)為框架，以企業(yè)質(zhì)量管理體系為載體，識(shí)別特定危害，確定控制措施，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、消除或是降低到可以接受的水平。
HACCP 體系是一個(gè)基于數(shù)據(jù)分析、科學(xué)決策建立的體系。必須利用系統(tǒng)化的分析方法和客觀數(shù)據(jù)，才能掌握全局，不至于有所遺漏。HACCP 體系還是是一個(gè)實(shí)用質(zhì)量管理工具，而非只是一種認(rèn)證項(xiàng)目，它是一個(gè)需要持續(xù)改進(jìn)的體系。不是一種機(jī)械的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是隨著事物狀態(tài)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。HACCP 體系在提高企業(yè)安全控制水平的同時(shí)，也有助于政府管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢驗(yàn)，并通過提高食品安全的可信度進(jìn)而促進(jìn)國際貿(mào)易。
2.3 HACCP 體系的內(nèi)容
按照國際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布的《HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，HACCP 體系主要包括以下七個(gè)部分的內(nèi)容：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值；建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)；建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；建立確認(rèn)HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件資料。
2.4 HACCP 體系的相關(guān)法規(guī)及最新進(jìn)展
上世紀(jì)六十年代初，美國的食品生產(chǎn)企業(yè)與美國宇航局合作，首次開發(fā)了HACCP 體系，當(dāng)時(shí)主要用于航天食品中。此后， HACCP 體系在美國食品藥品管理局（FDA）以及美國農(nóng)業(yè)部（USDA）等部門的推進(jìn)和完善下，得到長足發(fā)展，作用越來越顯著， 2011 年4 月，美國食品藥品管理局（FDA）發(fā)布了第四版《水產(chǎn)品HACCP 指南》，以履行食品安全現(xiàn)代化法案規(guī)定的相關(guān)職責(zé)。
歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等很多國家也都在推廣和采納HACCP 體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP 模式。
我們國家也在本世紀(jì)初正式開始推行HACCP 體系， 2002 年，我國國家質(zhì)檢總局頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（總局第20 號(hào)令），發(fā)布“衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄”，開始在六大類出口食品企業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP 體系。食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)《HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）以及符合《認(rèn)證技術(shù)規(guī)范管理辦法》等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來建立實(shí)施HACCP 體系。
3 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中的應(yīng)用
信息管理系統(tǒng)是一類基于計(jì)算機(jī)的信息資源管理方法， 而HACCP 體系是一種質(zhì)量管理方式，兩者的學(xué)科門類和應(yīng)用領(lǐng)域的差異都很大，那么為什么信息管理系統(tǒng)能應(yīng)用于HACCP 體系中呢？主要基于以下幾點(diǎn)：
3.1 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的理論基礎(chǔ)
首先，HACCP 是一個(gè)系統(tǒng)化、著眼于過程控制的質(zhì)量控制體系。通過對(duì)HACCP 體系特點(diǎn)的了解，我們都知道， HACCP 體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，是一個(gè)基于客觀數(shù)據(jù)分析、科學(xué)計(jì)劃決策建立的體系。而信息管理系統(tǒng)正是針對(duì)數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、數(shù)據(jù)加工、信息管理、流程控制、科學(xué)決策而建立的管理系統(tǒng)。
其次，HACCP 體系建立、運(yùn)行和維護(hù)的基礎(chǔ)需要大量原始數(shù)據(jù)，這些原始數(shù)據(jù)數(shù)量龐大，要想變成有用的信息，就需要對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行加工分析。而借助數(shù)據(jù)庫技術(shù)結(jié)構(gòu)化、易于編制、易于擴(kuò)充、易于處理等特點(diǎn)，為HACCP 體系的建立、運(yùn)行和維護(hù)提供決策依據(jù)的信息。
再者，HACCP 體系建立和運(yùn)行的關(guān)鍵是食品生產(chǎn)加工的流程。而建立流程就必須對(duì)生產(chǎn)加工過程進(jìn)行合理有效的分解，針對(duì)不同流程或是同一流程不同的階段來設(shè)計(jì)不同的管理子系統(tǒng)。而信息管理系統(tǒng)的基本特點(diǎn)就是依據(jù)系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系，由頂向下逐層分解，從而建立起不同的子管理系統(tǒng)。如圖1。
還有，HACCP 在進(jìn)行危害分析和CCP 判斷的時(shí)候，必須要使用結(jié)構(gòu)化分析方法等工具來確認(rèn)控制設(shè)置是否合理，而結(jié)構(gòu)化分析方法也是建立信息管理系統(tǒng)常用使用工具之一。
3.2 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的客觀條件
通過上面的分析，我們知道了信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。那么，還存在哪些客觀條件可以促進(jìn)信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中的應(yīng)用呢？
首先，電子計(jì)算機(jī)的應(yīng)用普及提供了硬件基礎(chǔ)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，計(jì)算機(jī)的應(yīng)用已經(jīng)滲透到經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域和社會(huì)生活的方方面面。從家用臺(tái)式機(jī)到移動(dòng)通信設(shè)備，從辦公室到家里，從城鎮(zhèn)到農(nóng)村，計(jì)算機(jī)幾乎無處不在。計(jì)算機(jī)已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ詈凸ぷ髦胁豢扇鄙俚囊徊糠郑哂邢鄳?yīng)的計(jì)算機(jī)操作能力也成為現(xiàn)代人們必備的基本技能之一。
其次，各種智能辦公輔助管理系統(tǒng)的應(yīng)用提供了軟件條件。現(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)早已不是家庭小作坊式的生產(chǎn)方式， 一眼就能看完整個(gè)生產(chǎn)流程�，F(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)流程多樣，、工人眾多、數(shù)據(jù)復(fù)雜，單單靠人工來管理已經(jīng)顯得力不從心。而相比于人力來說，計(jì)算機(jī)具有處理速度快、靈活程度高、精確度高、可靠性和可維護(hù)性高的特點(diǎn)。正是因?yàn)檫@樣，各類智能辦公輔助管理系統(tǒng)也就應(yīng)運(yùn)而生。如事務(wù)處理系統(tǒng)（TPS）、辦公自動(dòng)化系統(tǒng)（OAS）、決策支持系統(tǒng)（DSS）、企業(yè)制造資源計(jì)劃（MRP）、企業(yè)資源計(jì)劃（ERP）等。這些智能辦公輔助系統(tǒng)貫穿于企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營管理活動(dòng)。HACCP 體系同樣是企業(yè)日常經(jīng)營管理活動(dòng)中一項(xiàng)重要的活動(dòng)，通過企業(yè)內(nèi)部資源的整合，可以將HACCP 體系和企業(yè)已有的智能辦公輔助系統(tǒng)有機(jī)的結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)一管理、信息在線分享、系統(tǒng)統(tǒng)一維護(hù)、效果統(tǒng)一驗(yàn)證。從而節(jié)約企業(yè)成本，完善企業(yè)管理，實(shí)現(xiàn)管理績效最大化。
再者，結(jié)構(gòu)化分析方法為HACCP 體系建立提供了更好的分析決策工具。HACCP 體系所包含的七大主要內(nèi)容的第一項(xiàng)就是進(jìn)行危害分析，是需要對(duì)既往資料分析、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，收集和評(píng)估相關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在的因素資料，確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響并加以控制的過程�？梢哉f，是否全面而準(zhǔn)確的進(jìn)行危害分析在一定程度上是HACCP 體系是否成功建立運(yùn)行的關(guān)鍵。結(jié)構(gòu)化分析方法可以基于生產(chǎn)的整個(gè)工藝流程、數(shù)據(jù)信息和影響因子，自頂而下、逐層分解，畫出流程圖，并采用簡明易懂、直觀可見的描述方式，直到所有的操作都足夠簡單，所以的措施都可以實(shí)施，所有的危害都能消除或降低到最低限度。結(jié)構(gòu)化分析方法，以手工方式就可以進(jìn)行，可以成為體系分析中首先采用的方法。
并且，數(shù)據(jù)庫技術(shù)為HACCP 體系運(yùn)行提供了數(shù)據(jù)支持。數(shù)據(jù)庫技術(shù)是信息管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)技術(shù)，主要研究如何存儲(chǔ)、使用、管理數(shù)據(jù)。不管是個(gè)人作出決策還是智能辦公輔助系統(tǒng)作出的決策都需要一定的數(shù)據(jù)做支持。眾所周知，HACCP 體系的運(yùn)行、維護(hù)、驗(yàn)證涉及到企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的方方面面，貫穿于企業(yè)日常經(jīng)營活動(dòng)的全過程，所涉及的數(shù)據(jù)非常龐大。利用數(shù)據(jù)庫技術(shù)可以更加便捷存儲(chǔ)數(shù)據(jù)、更加方便的維護(hù)數(shù)據(jù)、更加直觀的掌握數(shù)據(jù)、更加準(zhǔn)確的使用數(shù)據(jù)、更加全面的作出決策，進(jìn)而提升HACCP 整體運(yùn)作水平。
還有，信息系統(tǒng)為HACCP 體系的運(yùn)行提供了支撐框架體系。現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展使得企業(yè)的日常經(jīng)營活動(dòng)包含了設(shè)計(jì)、制造、品控、銷售、采購、倉儲(chǔ)、物流、技術(shù)、財(cái)務(wù)、售后等眾多子系統(tǒng)集成為一個(gè)一體化的系統(tǒng)行的工程。為更好的支撐企業(yè)的日常運(yùn)作，就需要應(yīng)用或多或少管理子系統(tǒng)（如圖1）。HACCP 體系也就是其中的一個(gè)質(zhì)量管理子系統(tǒng)，它不是一個(gè)孤立的系統(tǒng)，它可以和企業(yè)的其他信息管理子系統(tǒng)有機(jī)的結(jié)合在一起，依靠企業(yè)各類信息管理子系統(tǒng)提供的日常運(yùn)作架構(gòu)體系，進(jìn)一步提高HACCP 體系運(yùn)作水平。
圖1 HACCP 體系信息管理系統(tǒng)概念
3.2 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的前景
信息管理系統(tǒng)在HACCP體系中的應(yīng)用及具有理論基礎(chǔ)， 同時(shí)也具備有一定的客觀條件。信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中的應(yīng)用，可以更好的解決HACCP 體系建立過程中的信息分析、運(yùn)行過程中的計(jì)劃決策、維護(hù)過程中的數(shù)據(jù)處理、驗(yàn)證過程的科學(xué)管理等方面的問題，提高企業(yè)對(duì)HACCP 體系的執(zhí)行水平，提升企業(yè)管理水平。除此之外，信息管理系統(tǒng)應(yīng)用于HACCP 體系中，還可以在以下一些方面得到更好的效果。
首先，在產(chǎn)品可追溯性方面的應(yīng)用。追溯分為下追溯（追蹤） 和上追溯（溯源），下追溯要求記錄從供應(yīng)鏈的最源頭到最終端所有節(jié)點(diǎn)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及其蹤跡信息；上追溯是指通過記錄的標(biāo)識(shí)信息，沿著供應(yīng)鏈層層追查，一直追溯到問題所在環(huán)節(jié)。不管是上追溯還是下追溯，第一都需要建立在海量數(shù)據(jù)信息上，需要借助數(shù)據(jù)庫技術(shù)進(jìn)行處理。其次需要利用計(jì)算機(jī)信息管理技術(shù)幫助查詢、讀取、識(shí)別、輸入\出信息，我們可以通過商品條形碼、特定印刷編號(hào)、芯片、二維碼等手段，通過信息管理查詢系統(tǒng)， 結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品信息的準(zhǔn)確、便捷追溯。見圖2。
其次，在官方認(rèn)證與監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)方面的應(yīng)用。在日常監(jiān)管實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)，對(duì)轄區(qū)食品企業(yè)進(jìn)行日常HACCP 體系驗(yàn)證往往任務(wù)繁重。而且由于食品企業(yè)分布分散，難以進(jìn)行實(shí)
時(shí)監(jiān)控。建立一個(gè)包含HACCP 體系在內(nèi)的企業(yè)信息管理系統(tǒng)，通過網(wǎng)絡(luò)端口分配和官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)鏈接在一起，通過密鑰賦予一定的權(quán)限，使得官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)可以在辦公室就可以通過計(jì)算機(jī)終端實(shí)時(shí)查看企業(yè)HACCP 體系運(yùn)行的情況， 監(jiān)控企業(yè)HACCP 體系運(yùn)行，驗(yàn)證企業(yè)預(yù)防和糾偏措施效果， 提升HACCP 體系的執(zhí)行力，節(jié)約監(jiān)管成本。見圖3。
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