可追溯體系在出口水產(chǎn)品企業(yè)中的應(yīng)用
■ 趙新宇 南匯出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品安全問(wèn)題已成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)。發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)不斷提高“綠色壁壘”，來(lái)限制發(fā)展中國(guó)家食品農(nóng)產(chǎn)品的出口，出口企業(yè)建立可追溯體系已刻不容緩。本文介紹了水產(chǎn)品可追溯體系基本情況，并從養(yǎng)殖基地選擇、原料驗(yàn)收管理、運(yùn)輸與貯藏管理、生產(chǎn)批次管理、成品管理、不合格品處理、記錄存檔等方面介紹了可追溯體系在出口企業(yè)中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：可追溯體系 食品安全 批次管理 出口食品
長(zhǎng)期以來(lái)，在食品安全控制方面，國(guó)際上通用的方法是HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），GMP（良好加工操作規(guī)范） 及ISO9000。這些方法主要是對(duì)食品的生產(chǎn)、加工環(huán)境進(jìn)行控制，以保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，將可能發(fā)生的危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中。但是， 這些手段無(wú)法對(duì)在流通過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)控，準(zhǔn)確、快速地找出根源所在，從而及時(shí)采取有效措施，減少對(duì)人們健康的更大損害，并明確相關(guān)主體的責(zé)任。因此，水產(chǎn)品加工企業(yè)迫切需要建立適合自己的產(chǎn)品可追溯體系，對(duì)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的供應(yīng)鏈全程進(jìn)行追蹤，并在發(fā)生問(wèn)題后進(jìn)行追溯。筆者以轄區(qū)內(nèi)某出口水產(chǎn)品企業(yè)為例，將其建立水產(chǎn)品可追溯體系做法進(jìn)行總結(jié)如下。
1 食品可追溯體系概況
食品可追溯體系又叫田間可追溯體系，是實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌，或從餐桌到農(nóng)田都可以相互追溯的體系。該體系能很好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，使食品安全、安心、健康、綠色。可追溯系統(tǒng)作為質(zhì)量安全管理的重要手段，是歐盟為應(yīng)對(duì)瘋牛病問(wèn)題于1997 年開(kāi)始逐步建立起來(lái)的。從20 世紀(jì)80 年代末開(kāi)始，隨著全球性食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的不斷發(fā)生，產(chǎn)品追溯系統(tǒng)被應(yīng)用于食品質(zhì)量安全控制體系當(dāng)中。由于風(fēng)險(xiǎn)控制手段卓有成效，溯源管理制度受到許多國(guó)家的重視，目前在歐盟、日本、新西蘭等國(guó)家推廣力度很大。近年來(lái)，隨著《食品安全法》等法律法規(guī)相繼出臺(tái)，我國(guó)也提出要加強(qiáng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和食品質(zhì)量安全工作，要健全食品農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯制度，對(duì)可追溯體系也越來(lái)越重視。
2 可追溯體系的幾點(diǎn)做法
2.1 養(yǎng)殖基地選擇
作為從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全程質(zhì)量安全管理的重要環(huán)節(jié)之一， 水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量安全管理很重要。對(duì)于國(guó)內(nèi)的養(yǎng)殖基地，由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)實(shí)施備案管理。基地管理要以獸藥殘留控制為重點(diǎn)，統(tǒng)一進(jìn)行養(yǎng)殖管理。此外，要求養(yǎng)殖基地周圍環(huán)境好，廠區(qū)、車間整潔衛(wèi)生，附近無(wú)化工廠、排放管道等潛在污染源�；匾贫ú�(yán)格執(zhí)行養(yǎng)殖池管理制度、捕撈程序以及藥物管理制度。養(yǎng)殖池的水源必須經(jīng)經(jīng)過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格。養(yǎng)殖基地對(duì)原料蝦的收購(gòu)要有嚴(yán)格的控制程序，對(duì)養(yǎng)殖戶進(jìn)行對(duì)農(nóng)獸藥殘留知識(shí)培訓(xùn)。
此外，對(duì)每批原料蝦，供應(yīng)商均應(yīng)提供用藥情況和用藥清單并做好相關(guān)記錄。目前我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄和相應(yīng)的檔案記錄有明確的管理規(guī)定，這些規(guī)定要求在水產(chǎn)品銷售的2 年或更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)須保存檔案記錄，以及要求在養(yǎng)殖過(guò)程中嚴(yán)格進(jìn)行生產(chǎn)記錄，如原料的使用情況、生產(chǎn)工藝條件、生產(chǎn)過(guò)程中的突發(fā)事件和解決途徑、產(chǎn)品銷售和庫(kù)存情況等等。同時(shí)， 要方便監(jiān)管機(jī)構(gòu)的審查，如檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的抽查、復(fù)印、檢查等。
2.2 原料驗(yàn)收管理
2.2.1 來(lái)料加工（進(jìn)口）原料
應(yīng)先經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格，方可進(jìn)入企業(yè)冷庫(kù)。再由企業(yè)質(zhì)控人員抽取樣品，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗(yàn)、微生物和理化項(xiàng)目的檢驗(yàn)，出具廠檢合格單后，本批原料才能投入生產(chǎn)。
2.2.2 國(guó)內(nèi)采購(gòu)的原料
在原料采收前的7-10 天由加工企業(yè)品管部從養(yǎng)殖基地取樣進(jìn)行檢測(cè)。在基地采樣時(shí)，以劃分好的地塊為一個(gè)采樣區(qū)， 每個(gè)采樣區(qū)按25 點(diǎn)采樣法均勻采樣，混合為1 個(gè)樣品，同時(shí)在采樣容器上標(biāo)明產(chǎn)地、面積、地號(hào)、采樣時(shí)間。采集的原料樣品分別送出口企業(yè)所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)和企業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，出具合格證明后，并且向供應(yīng)商索取產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證明，方可下單訂購(gòu)。
2.3 運(yùn)輸與貯藏管理
運(yùn)輸?shù)能囕v由養(yǎng)殖基地統(tǒng)一調(diào)度，運(yùn)輸工具采用集裝箱， 箱內(nèi)要求清潔、無(wú)異味，運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。裝箱前檢查制冷機(jī)械是否正常，溫度調(diào)至-18℃以下， 并做好記錄。同時(shí)必須經(jīng)過(guò)基地管理員確認(rèn)后方可裝貨；運(yùn)輸車輛出發(fā)前，基地管理員根據(jù)采收情況填寫“采收運(yùn)輸單”， 并將“采收運(yùn)輸單”經(jīng)養(yǎng)殖戶確認(rèn)后交運(yùn)輸車輛司機(jī)攜帶至出口加工廠；車輛到達(dá)加工廠后，憑“采收運(yùn)輸單”缷貨，并仔細(xì)核對(duì)原料數(shù)量，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對(duì)，及時(shí)與基地管理員核對(duì)。
2.4 生產(chǎn)批次管理
企業(yè)應(yīng)建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，以便從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格品的流向，并及時(shí)召回不合格品。
2.4.1 批次和識(shí)別代碼的確定
原料批：用一時(shí)間、同一品種，或同一批進(jìn)口原料為一個(gè)原料批。對(duì)于來(lái)料（進(jìn)料）加工原料，以報(bào)檢的同一“衛(wèi)生證書” 同一品種為一個(gè)原料批。每個(gè)原料批確定一個(gè)原料識(shí)別代碼用AAAB 表示，其中AAA 第幾批，B 表示進(jìn)口還是國(guó)產(chǎn)。
生產(chǎn)批：同一天，同一車間加工的同一批原料加工的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批。生產(chǎn)批識(shí)別碼的確定：在原料批識(shí)別碼前加生產(chǎn)日期如110923003J，表示2011 年生產(chǎn)的第3 批進(jìn)口原料。
報(bào)檢批：以同一批報(bào)檢單報(bào)檢的同一品種的產(chǎn)品為一個(gè)報(bào)檢批。報(bào)檢批識(shí)別碼以報(bào)檢批次流水號(hào)表示。
2.4.2 代碼標(biāo)識(shí)管理
外包裝箱的批號(hào)標(biāo)識(shí)：直接在出口外包裝上打印報(bào)檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)。
加工過(guò)程代碼標(biāo)識(shí)：在每一批加工過(guò)程中的生長(zhǎng)線始末以及各工序的適當(dāng)位置用標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)批次代碼，標(biāo)識(shí)代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號(hào)的產(chǎn)品相混。
貯藏過(guò)程批次標(biāo)識(shí)管理：不同批次的原料或產(chǎn)品應(yīng)分垛堆放，在每一垛上都要有代碼標(biāo)識(shí)（包括數(shù)重量）。
2.5 成品管理
成品包裝可按照客戶的要求進(jìn)行標(biāo)記，但必須在產(chǎn)品包裝箱、袋上明確標(biāo)記追溯編號(hào)、賞味期限、報(bào)檢批號(hào)、成箱號(hào)等便于追溯的相關(guān)內(nèi)容。成品入庫(kù)后必須以產(chǎn)地、批次為單位掛牌標(biāo)識(shí)，不同產(chǎn)地、批次的產(chǎn)品不得混放。
2.6 不合格品處理
若產(chǎn)品出現(xiàn)獸藥殘留、質(zhì)量等不合格情況，出口企業(yè)的質(zhì)量事故調(diào)查小組應(yīng)通過(guò)產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書—報(bào)檢單—報(bào)檢單清單—生產(chǎn)加工記錄—原料驗(yàn)收記錄—原料收購(gòu)來(lái)源，進(jìn)口原料可追溯到進(jìn)口批的有關(guān)信息。確認(rèn)發(fā)生事故產(chǎn)品的識(shí)別碼并可追溯到產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)線，最后追查到加工場(chǎng)責(zé)任人。同時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品識(shí)別碼追溯到原料的識(shí)別代碼，進(jìn)而追溯到具體的養(yǎng)殖基地、養(yǎng)殖池，以及該產(chǎn)品上面所使用的藥物的種類與時(shí)間等信息，從而能迅速、準(zhǔn)確地找出問(wèn)題所在。
2.7 記錄存檔
用于追蹤管理的所有記錄必須保存2 年以上，以備檢索。需要保存的材料主要有藥物使用記錄、原料驗(yàn)收單、原料檢測(cè)抽樣記錄等加工過(guò)程的相關(guān)記錄等。
3 結(jié)語(yǔ)
在嚴(yán)格的水產(chǎn)品可追溯體系管理下，從冷庫(kù)內(nèi)隨便拿出一箱產(chǎn)品，就能根據(jù)上面的追溯編號(hào)尋找到這個(gè)產(chǎn)品的養(yǎng)殖/ 捕撈地、養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖品種、采收期、農(nóng)獸藥使用種類與時(shí)間等信息，生產(chǎn)的產(chǎn)品都有了自己的“身份證”。通過(guò)可追溯體系建設(shè)，出口企業(yè)能很好實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從餐桌到田間、田間到餐桌的追溯性，達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、確保安全的目的，提升出口競(jìng)爭(zhēng)力， 從而打破日益嚴(yán)峻的技術(shù)貿(mào)易壁壘。
對(duì)于政府有關(guān)監(jiān)管部門，應(yīng)支持與幫助食品農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)盡快建立與國(guó)外接軌的可追溯體系，從生產(chǎn)源頭開(kāi)始抓起確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，不斷縮小國(guó)內(nèi)食品農(nóng)產(chǎn)品與國(guó)際市場(chǎng)的差距。
參考文獻(xiàn)
[1] R a b a d e L A，A l f a r o J A．B u y e r - s u p p l i e r r e l a t i o n s h i p’s i n f l u e n c e o n t r a c e a b i l i t y i mplem ent at ion i n t h e ve get a ble i n du s t r y [ J]． Jou r n a l of P u r ch a si ng & Supply Ma n a gement， 2006，12：39-50．
[2] Peres B，Barlet N，et a1．Review of the current methods of analytical traceability allowing determination of the origin of foodstuffs [J]．Food Control，2007，18： 228-235．
[3] Regattieri A，Gamberi M ，Manzini R．Traceability of food products：General framework and experimental evidence[J]．Journal of Food Engineering，2007，81：347- 356．
[4] 李廣領(lǐng)，張利麗，吳艷兵等．中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)[J]．湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，(2)：120-123．
[5] 國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)比較研究[J]．商場(chǎng)現(xiàn)代化， 2007，(7)：5-6．
[6] 李春風(fēng)．中國(guó)進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作指南[M] ．中國(guó)海洋大學(xué)出版社，2005.
[7] 師嚴(yán)濤．農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)研究( 碩士學(xué)位論文) [D]． 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006：1-2．
[8] 林金鶯，曾慶孝．可追溯體系在食品中的應(yīng)用[J]．現(xiàn)代食品科技，2006，(4)：l89-192．
可追溯體系在出口水產(chǎn)品企業(yè)中的應(yīng)用.pdf
手機(jī)版
