摘 要：本文介紹了肉雞屠宰企業實施HACCP 體系后的效果進行驗證，測定了肉雞屠宰生產線上員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前的分割肉的菌落總數和大腸菌群兩項微生物指標。結果表明車間的衛生狀況得到良好的控制， 微生物指標符合企業標準，包裝前的分割肉的衛生指標符合國家和企業的標準，從而驗證了HACCP 體系在肉雞屠宰生產上的有效性。

關鍵詞：HACCP 肉雞屠宰 驗證

■ 張孫現 令狐菲 福建東南標準認證中心

“民以食為天”，“食以安為先”，食品安全性是當今世界食品生產與供給中最受重視的問題。肉雞生產企業所提供的最終雞肉制品安全系數的大小與人類的健康息息相關，因此，在肉雞屠宰加工行業中采用HACCP 體系是非常適宜、及時、有效的。本研究通過危害分析確定了三個關鍵控制點：毛雞接收、冷卻消毒、金屬探測；為了對肉雞屠宰生產線建立HACCP 體系后，其實施效果的驗證，本試驗對肉雞屠宰生產線的微生物狀況做了調查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數和大腸菌群兩項微生物指標進行了測定。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

取樣對象：雞屠宰分割線。

試劑：平板計數瓊脂，乳糖膽鹽發酵試劑，伊紅美藍培養基，乳糖發酵試劑。

儀器和設備：標準無菌室，電熱恒溫培養箱，無菌均質器, 無菌操作臺。

1.2 方法 

1.2.1 取樣方法

表面的取樣和測定：采用棉球擦拭法，參考段靜蕓[1] 的方法并加以改進，采用采樣板( 用鋁片制成，其中打一10cm2 方孔), 壓在檢樣上, 將滅菌棉球( 沾少許滅菌生理鹽水), 在板孔范圍內擦拭。

員工的手和刀具的取樣：每個滅菌棉球( 沾少許生理鹽水) 擦拭1 點，即擦拭10cm2 表面，放入盛有10ml 滅菌生理鹽水的試管中。

其它樣品表面的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水）， 在板孔范圍內揩抹10 次。然后另換一個部位揩抹，即每支棉拭揩抹2 個部位。一個檢樣用5 支棉拭，抹10 個部位，共涂抹檢樣表面積100 cm2。每支棉拭抹后立即剪斷，均投入盛有100mI 滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗時先充分振搖， 吸取瓶中的液體作為原液，再按要求作10 倍遞增稀釋，計算1cm2 含菌量。 

分割肉的取樣和測定：參考史崇穎[2] 在肉雞屠宰分割生產線上無菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣后立即裝入無菌包裝袋內密封）隨機采取各不同部位的分割雞肉5 0 ~10 0 g，放入滅菌容器內，每個樣品取三個重復，取樣后立即送檢。無菌取2 5 g 肉剪碎后放入2 2 5 m 1 無菌生理鹽水中，搖勻后按要求以10 倍梯度稀釋至所需濃度，對菌落總數和大腸菌群進行測定，計算1g 雞肉的含菌量。

1.2.2 測定方法

菌落總數和大腸菌群的測定參考GB 4789.2-2010 和GB 4789.3-2010 進行。

2 檢測的工序點

取樣的工序點： 

①浸燙打毛后②一道沖淋后③掏膛后④高壓沖淋后⑤冷卻消毒后。

3 檢測的工具、接觸面和工人的手

取樣的對象： 

①放血的刀具②掏膛具③分割刀具 ④分割案板⑤傳送帶⑥放血員工的手⑦掏膛員工的手⑧分割員工的手

4 檢測的分割肉

取樣的部位： 

①漢腿 ②大胸排 ③翅根④翅中⑤ 胸肉條

5 結果與分析

5.1 生產線上主要工序的微生物狀況

圖1 屠宰過程中胴體表面微生物的變化

圖1 是屠宰加工過程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴重，導致這種變化可能的原因是經打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個比較高的水平， 由于微生物與胴體表面相結合，淋水很難將其去除[3]；接下來的冷卻消毒工序將微生物進一步降低至理想水平。冷卻消毒工序對于肉雞進入分割車間之前的微生物控制是至關重要的，后續沒有對肉雞胴體和雞肉進行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應確定為關鍵控制點。將高壓沖淋工序列入SSOP 進行管理。

5.2 生產線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

從圖2 和圖3 可以看出，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物污染狀況，菌落總數的水平均在104cfu/cm2 以下、大腸菌群在1.4~2.2 lg (MPN/cm2) 之間， 符合企業標準。通過檢測刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了SSOP 控制的重點。在良好衛生程序中，對生產過程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數規定的建議性標準為[4-6]:在50 cfu/cm2 以下為極滿意水平， 5 0 ~10 4 c f u /c m 2 之間為可接受水平，達到104cfu/cm2 以上為不可接受水平。經過SSOP 的控制，分割的刀具、案板、分割

車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的SSOP 的控制是有效的、合理的。

5.3 包裝前的分割肉的微生物狀況

由以圖4 和圖5 看出，包裝前選取不同分割肉的菌落總數均在4.2 lg cfu/ g 以下，大腸菌群均在3.7 lg MPN/ 100g 以下，均符合國家標準GB 16869 的要求見表1： 

6 討論

本研究以HACCP 體系應用于肉雞屠宰加工企業，在危害分析的基礎上列出每個工藝環節的危害類型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP 計劃和SSOP 加以控制。這樣，即使某些生產人員的衛生觀念淡薄，只要按要求操作，也可以到達監控的目的。即使出現問題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數，對待問題可對癥下藥，達到治標治本的目的[7-8]。 

參考文獻

[1] 徐幸蓮, 段靜蕓, 周光宏等．生豬屠宰HACCP 體系的建立[J]. 食品科學，2002（23）: 01154-157. 

[2] 史崇穎，何躍軍，田洋等.HACCP 體系在肉牛屠宰及冷卻肉加工中的應用[J]. 肉類研究，2011,25（07）:41-44 ． 

[3] Li J, McLandsborough L A. The effects of the surface charge and hydrophobicity of Escherichia coli on its adhesion to beef muscle[J], International Journal of Food Microbiology, 1999,53: 185-193． 

[4] HULEBAK K L, SCHLOSSER W. Hazard analysis and critical control point (HACCP) history and conceptual overview[J].Risk Analysis,2002, 22(3): 537-552. 

[5] ROBERTS T, BUZBY J C, OLLINGER M. Using benefit and cost information to evaluate a food safety regulation: haccp for meat and poultry[J]. American Journal of Agricultural Economics, 1996, 78(5):1297- 1301. 

[6] BROWN M H, GILL C O, HOLLINGSWORTH J, et al. The role of microbiological testing in systems for assuring the safety of beef[J].International Journal of Food Microbiology, 2000, 62(1): 7-16. 

[7] 康相濤. 加入WTO 后中國家禽面臨的機遇、挑戰與發展策略[J]. 鄭州牧業工程高等�？茖W校學報，2000,(5):1-2． 

[8] 生慶海，駱承癢，張鐵華.HACCP 及其應用探討[J]. 食品工業, 1999,( 3):40-41.