摘 要：本文在分析進口乳品現(xiàn)狀和問題、乳品監(jiān)管形勢和國外內(nèi)HACCP 運用基礎(chǔ)上，將乳品生產(chǎn)企業(yè)和注冊管理工作有機整合為一個系統(tǒng)加以研究，創(chuàng)新性的將生物、化學和物理因素，以及乳品安全因素作為危害因素進行控制管理，明確企業(yè)關(guān)鍵控制點和注冊管理關(guān)鍵控制點，以及對策和政策需求，有效確保將進口乳品安全。

隨著乳品技術(shù)、全球貿(mào)易和乳品安全意識增強，各國對乳品安全和監(jiān)管要求更高。黨和國家提出要創(chuàng)新行政管理方式， 管好管住政府該管的事，質(zhì)檢總局強調(diào)要強化履職能力和保國安民能力，采取科學有效方法加強進口乳品監(jiān)管，唱響“人民質(zhì)檢，為民服務(wù)”主旋律。2008 年以來，國家出臺《進出口乳品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》、《進出口食品安全管理辦法》和《進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》等乳制品法律法規(guī)， 2014 年5 月開始對“進口乳品實施注冊管理”。但是, 國家認監(jiān)委尚未發(fā)布“進口乳品注冊評審程序和技術(shù)要求”。檢驗檢疫應(yīng)積極利用危害分析和關(guān)鍵控制點方法，明確進口乳品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點和注冊管理關(guān)鍵控制點，確保將進口乳品安全衛(wèi)生，為即將開始的進口乳品注冊管理鳴鑼開道。

我國乳品業(yè)經(jīng)過近60 年發(fā)展，奶源基地、乳品工廠、產(chǎn)品質(zhì)量、管理體系和消費市場等都發(fā)生巨大變化，已成為世界第三大產(chǎn)奶大國，嬰幼兒乳品為全球消費之冠，人均原奶占有量有較大差距，發(fā)展前景廣闊。三鹿奶粉事件后，國產(chǎn)乳業(yè)遭受嚴重信譽危機，進口乳品以其號稱質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和品牌優(yōu)勢， 具有一統(tǒng)中國乳業(yè)趨勢。實際上進口乳品存在著“重金屬硒砷、微生物金黃色萄葡球菌、大腸桿菌超標、有毒有害化學物質(zhì)和亞硝酸鹽超標等超標，以及蛋白質(zhì)含量和標簽等不合格情況， 且均與乳制品生產(chǎn)加工儲存等安全衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理不善和進口乳品未實注冊管理密切相關(guān)。

三聚氰胺乳制品事件造成惡劣社會影響和重大社會危害。我國《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》鼓勵乳制品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP 體系，《食品安全法》規(guī)定境外食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當經(jīng)國家出入境檢驗檢疫部門注冊，2011 年實施新的《進出口水產(chǎn)品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》和《進口肉類產(chǎn)品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》，2012 年實施新的《進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》，頒布水產(chǎn)品、肉類和乳制品注冊目錄，2014 年5 月份開始實行進口乳品注冊管理。可見國家適應(yīng)食品安全形勢發(fā)展需要，對重要重點進口食品特別是乳品法制化規(guī)范化建設(shè)步伐越來越快，監(jiān)管要求明顯提高。

進口乳品境外生產(chǎn)企業(yè)管理意識、安全衛(wèi)生管理體系、檢驗監(jiān)測體系、疫病疫情監(jiān)測體系等會對乳品安全造成影響， 企業(yè)所屬地國獸醫(yī)衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、乳品標準技術(shù)和進口乳品檢驗檢疫政策會對我國乳品安全消費造成重大影響。加強境外生產(chǎn)企業(yè)安全管理、境外企業(yè)屬地國公共政策和進口食品注冊管理研究，找出進口乳品安全關(guān)鍵控制點，制定預(yù)防控制措施，才能最大限度保障進口乳品安全。

嬰幼兒乳品是最受關(guān)注安全性危害最大的乳品品種，是我國目前進口量消費量最大乳品品種。現(xiàn)以進口嬰幼兒乳品生產(chǎn)企業(yè)生物、化學和物理以及蓄意污染等危害為關(guān)注點分析， 以確定其關(guān)鍵控制點。奶粉一般生產(chǎn)工藝是：鮮奶驗收—— 凈乳（去雜質(zhì)）—— 預(yù)殺菌—— 降溫貯存—— 標準化配料—— 均質(zhì)—— 殺 菌濃縮—— 噴 霧干燥—— 接 粉貯粉(篩上)—— 包 裝—— 成品檢驗。奶粉產(chǎn)品安全問題主要由生產(chǎn)過程管控不良引起的生物性危害、化學性危害和物理性危害等進入產(chǎn)品中引起。因此，保障奶粉安全首先要防止生產(chǎn)過程中相關(guān)危害進入產(chǎn)品。就嬰幼兒乳粉而言: 一是生乳驗收中的細菌在溫度適宜，時間足夠情況下微生物就會繁殖、產(chǎn)生毒素或腐敗。二是生乳化學性危害中的硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗生素、黃曲霉毒素、摻雜摻假和蓄意污染不控制，后續(xù)步驟難消除。所以，宜將生乳驗收定義為第三個關(guān)鍵控制點（CCP3）。基于標準配料時配方、配料控制措施不到位、配方配料誤操作和蓄意污染不在本步驟控制，容易導(dǎo)致產(chǎn)品不安全，宜將標準化配料定義為第四個關(guān)鍵控制點（CCP4）。基于殺菌溫度、時間達不到要求， 產(chǎn)生微生物殘留，后續(xù)步驟無法控制；管道內(nèi)牛乳流速、濃縮的濃度是關(guān)鍵因素，可以放在SSOP 中控制等理由，最大限度的降低產(chǎn)品不安全風險，宜將殺菌濃縮定義為第五個關(guān)鍵控制點（CCP5）。基于環(huán)境及人員控制達不到要求造成污染、溫度過高給微生物提供繁殖條件、晾粉時間過長造成二次污染、后續(xù)步驟沒有微生物致死條件而造成產(chǎn)品不安全，宜將晾粉包裝定義為第六個關(guān)鍵控制點（CCP6）。以上僅是嬰幼兒奶粉加工企業(yè)的一般分析，可能因為嬰幼兒奶粉企業(yè)的特定產(chǎn)品、特定生產(chǎn)線、特定生產(chǎn)加工環(huán)境而有差異，所以上述關(guān)鍵嬰幼兒奶粉的關(guān)鍵控制點為設(shè)定嬰幼兒奶粉的關(guān)鍵控制點的一般參考，而非固定范式。

CCP1管理對策：明確的評估框架和內(nèi)容、評估主體和規(guī)范、信息收集渠道和確認的方式方法，并形成工作法律法規(guī)或規(guī)范性業(yè)務(wù)文件，從而對整個過程進行策劃、執(zhí)行、檢查和確認， 實施過程管理和預(yù)防性管理。該關(guān)鍵控制點糾偏以雙邊協(xié)定或簽署的備忘錄為依據(jù)，以進口乳品安全和顯著危害風險為底線。驗證依據(jù)是雙邊協(xié)定、進口乳品備忘錄和我國乳品技術(shù)性規(guī)范等，驗證方式是進口乳品中外雙方官方注冊申請核查或?qū)ｍ棛z查。

CCP5 管理對策：殺菌濃縮控制主要指標應(yīng)是殺菌溫度和時間，監(jiān)控方法是目測加工設(shè)備溫度顯示器和計時器，及時做好相關(guān)監(jiān)控記錄， 按照企業(yè)糾正預(yù)防措施進行原因分析， 糾偏措施可以設(shè)定為超過限值，設(shè)備自動停止、超過限值重新加工和無法補救的待殺菌乳進行不合格品或廢品處理。驗證方式方法為企業(yè)內(nèi)部審核、所在國官方驗證和國家認監(jiān)委驗證核查。