【摘要】：本文著重介紹了HACCP的理念和原則，重點(diǎn)是引用其管理方式并將其引入到企業(yè)的質(zhì)量控制和成本控制，首先是將食品的安全性與質(zhì)量相結(jié)合，理念與戴明環(huán)管理相結(jié)合， 同時分析現(xiàn)狀企業(yè)管理現(xiàn)狀提出適合于企業(yè)自身的管理模式，基于HACCP理念、ISO的管理程序以及檢測控制三者結(jié)合而成的全面質(zhì)量管理。
關(guān)鍵詞：HACCP管理體系、全面質(zhì)量管理、成本控制。
HACCP體系的建立以及運(yùn)用目前已經(jīng)普及到了中國的食品和飲料行業(yè)，特別是出口食品和飲料企業(yè)對HACCP理念的掌握直接影響到該體系的建立以及應(yīng)用，自2001年美國提出所有出口到美國的食品必須建立HACCP體系到現(xiàn)在已經(jīng)有14年，在對企業(yè)監(jiān)督管理過程中出現(xiàn)的問題也層出不窮，雖然食品安全事故偶有發(fā)生且不會產(chǎn)生危害，但是質(zhì)量事故的產(chǎn)生并沒有得到更好的控制，這里談到的質(zhì)量1*是廣義的質(zhì)量概念，不同于狹義的產(chǎn)品指標(biāo)質(zhì)量管理。
HACCP的關(guān)鍵點(diǎn)是如何消除食品安全或者是將食品危害降低到可接受水平，那么體系的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？第一是預(yù)防性；第二是將危害進(jìn)行逐級的分解最終找到有效降低該危害點(diǎn)的步驟，從而將最后消除或者降低該危害的工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)；第三是可追溯；第四是可控。這四者之間的關(guān)系就如同相互關(guān)聯(lián)的多米諾骨牌，預(yù)防和可控倒塌兩個
骨牌可以影響整個的系列的倒塌。
一、預(yù)防性：
預(yù)防性的前提是對生產(chǎn)整個過程的了解，包括了人員、設(shè)備、物料、規(guī)則程序、
環(huán)境（即人機(jī)物法環(huán)2*）五個方面，只有充分的分析和識別這些對產(chǎn)品的影響才能建立預(yù)防措施，產(chǎn)品是有生命的，這個就類似于一棵蘋果樹，如何協(xié)調(diào)這五個方面的關(guān)系從而達(dá)到成品的完善。
很多時候生產(chǎn)過程中這五方面并不是面面俱到的，它們之間需要相互的協(xié)調(diào)，甚至是需要將這五個方面持續(xù)和穩(wěn)定，從質(zhì)量層面就關(guān)系到企業(yè)的成本控制，利潤空間尤為重要的是如何消除隱形車間。質(zhì)量管理和生產(chǎn)成本管理同樣也是需要從這幾方面來出發(fā)。
人員的素質(zhì)包括了人員基本的職業(yè)素養(yǎng)、人員的職業(yè)技能。數(shù)量和人員的素質(zhì)有時候是相互制約的，總是有一個平衡點(diǎn)，對于一個發(fā)展型的企業(yè)來說是需要建立相應(yīng)的激勵機(jī)制，激發(fā)工人的不斷提高，形成自己的企業(yè)基石隊(duì)伍。人員的工資會占據(jù)企業(yè)很大比例的成本，以濃縮果汁為例在產(chǎn)量不增加的情況下，100人生產(chǎn)10000噸產(chǎn)量和400人生產(chǎn)10000噸產(chǎn)量的人工成本是存在巨大差距的。產(chǎn)生如此巨大差別的原因是職業(yè)素養(yǎng)，人員的職業(yè)技能亦或是其它。
因此預(yù)防性的管理機(jī)制對于分析生產(chǎn)管理方面的問題起到很好的指導(dǎo)意義。
二、消減或消除
將危害消減甚至是將危害降低到可接受水平，那么將質(zhì)量事故消減/成本降低甚至是將質(zhì)量事故降低/成本降低到可接受水平。企業(yè)存在的意義是在合理的情況下創(chuàng)造價(jià)值，價(jià)值的高低決定了企業(yè)存在的必要性；因此將質(zhì)量事故和成本作為企業(yè)的重要危害，使用HACCP的方式來分析和控制。
例如人：顯著危害是生產(chǎn)所占有的人工成本；預(yù)防措施和關(guān)鍵限值是，降低工人數(shù)量提高工人素養(yǎng)；監(jiān)控即為考核或者是KPI；糾偏行動也就是獎懲制度以及培訓(xùn)；記錄即為工資單；驗(yàn)證就是公司的成本控制、質(zhì)量穩(wěn)定和提高。
如何消除和降低人工成本到可接受水平，這一點(diǎn)主要是通過市場價(jià)格、企業(yè)發(fā)展或者是企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值與其投入產(chǎn)出來決定的，保持適當(dāng)?shù)睦麧櫍ㄆ髽I(yè)運(yùn)營）。
三、追溯
產(chǎn)品質(zhì)量管理水平的一個顯著點(diǎn)在于生產(chǎn)的可追溯水平，由此我們可以尋找到質(zhì)量事故點(diǎn)或者是整個生產(chǎn)運(yùn)行狀況，對于生產(chǎn)的提高起到重要的證據(jù)作用，ＰＤＣＡ的戴明式管理也基于此，從計(jì)劃到執(zhí)行到檢查到處理或者是提高。
管理的可追溯性也尤為重要，事件的原因、人物、結(jié)果、
時間、地點(diǎn)；執(zhí)行者與監(jiān)督管理者，持續(xù)改進(jìn)的修改者。企
業(yè)的管理從人管人逐步變化為制度管人和企業(yè)文化管人，流
程制度的建設(shè)，增加執(zhí)行情況的監(jiān)督管理者，監(jiān)督可以與考
核或者KPI相掛鉤，由此而產(chǎn)生了現(xiàn)代化的管理理念。
四、可控
日本的質(zhì)量管理模式是從可控處入手，這同樣需要對生產(chǎn)過程的詳加分析，企業(yè)控制不了天不下雨，但是企業(yè)可以控制下雨不受損失就是這一個道理。
制定影響食品和飲料危害分析的時候要找到其危害，但是更要找到可以控制的關(guān)鍵點(diǎn)，比如對農(nóng)產(chǎn)品影響比較大的農(nóng)藥使用，企業(yè)無法控制農(nóng)藥生產(chǎn)廠家生產(chǎn)違禁農(nóng)藥，但是作為農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖的企業(yè)可以控制自己不購買違禁農(nóng)藥，不購買使用違禁農(nóng)藥的原料。
同樣的企業(yè)控制不了員工的工資水平，工資水平與社會最低生活保障決定，但是企業(yè)可以控制工人的職業(yè)素養(yǎng)、技術(shù)水平以及生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平，將不可控改為可控。
五、質(zhì)量指標(biāo)的HACCP管理
HACCP管理體系所帶給我們企業(yè)管理的不僅僅是食品安全的提高，更可以側(cè)重于我們的質(zhì)量管理甚至是成本控制，將HACCP體系更深入企業(yè)管理。很多企業(yè)也按照客戶的要求建立了產(chǎn)品指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如濃縮果汁企業(yè)，將產(chǎn)品指標(biāo)的色值控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
首先確定色值影響的因素：原料、溫度、時間、生產(chǎn)色值
原料：使用新鮮的原料，減少原料壓榨后在空氣中暴露的時間，加快加工速度。
溫度：加工溫度盡可能的低，特別是產(chǎn)品儲藏溫度；加工中使用瞬時高溫然后迅速降低的方式，降低產(chǎn)品的灌裝溫度，縮短高溫果汁在冷庫外的停留時間。
時間：主要是指倉儲時間，保證貨物的先入先出，縮短運(yùn)輸時間或者是縮短產(chǎn)品在高溫的停留時間。
生產(chǎn)色值：根據(jù)客戶的指標(biāo)要求確定生產(chǎn)色值，結(jié)合產(chǎn)品的發(fā)貨周期計(jì)算生產(chǎn)色值，做到精細(xì)化生產(chǎn)。
進(jìn)行產(chǎn)品的模擬航行試驗(yàn)，將產(chǎn)品樣品放置在生化培養(yǎng)箱中，按照整個航行的環(huán)境和在各個區(qū)域停留的時間來模擬航行。
比如產(chǎn)品在場站停留時間為3天，那么就設(shè)定生化培養(yǎng)箱的溫度和場站的溫度一致，然后進(jìn)行樣品放置；在產(chǎn)品發(fā)運(yùn)過程中，產(chǎn)品放置在水平面以下航行，然后設(shè)定生化培養(yǎng)箱的溫度與海平面以下的溫度相當(dāng)，確定放置的天數(shù)，確定路線的時候重點(diǎn)考慮是否經(jīng)過赤道，是否有中轉(zhuǎn)的碼頭等，甚至可以精細(xì)到貨物是否靠近發(fā)動機(jī)等因素。
色值：通過精細(xì)計(jì)算做到生產(chǎn)色值數(shù)據(jù)，根據(jù)不同的溫度來研究色值的變化規(guī)律，也就是確定產(chǎn)品在不同溫度下降的幅度，建立溫度—時間控制表，達(dá)到精細(xì)化生產(chǎn)的目的。精細(xì)化的生產(chǎn)可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本。
企業(yè)的競爭很多的時候就是比拼的生產(chǎn)管理，高利潤的產(chǎn)品或者服務(wù)勢必會引起同行數(shù)量的增加，市場價(jià)格的下降、成本的不可控均導(dǎo)致行業(yè)的衰敗，但是從管理意義上的降低成本，抓重要指標(biāo)的預(yù)防控制，很有可能會將行業(yè)數(shù)量減少，使自己立于不敗之地。
1*注：廣義質(zhì)量管理：包括產(chǎn)品指標(biāo)在內(nèi)的從原料控制到最終產(chǎn)品、客戶服務(wù)等整個生產(chǎn)過程的管理，公司內(nèi)工作下游是上游工作的顧客。將質(zhì)量問題上升為經(jīng)營戰(zhàn)略層面，廣義質(zhì)量的提高在于管理。
2*是對全面質(zhì)量管理理論中的五個影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素的簡稱。人，指制造產(chǎn)品的人員；機(jī)，制造產(chǎn)品所用的設(shè)備；料，指制造產(chǎn)品所使用的原材料；法，指制造產(chǎn)品所使用的方法；環(huán)，指產(chǎn)品制造過程中所處的環(huán)境。
3*是歐洲EMBA將不合格的產(chǎn)品重新加工稱為車間里面的隱形車間或生產(chǎn)線。
HACCP管理體系在質(zhì)量管理和成本中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP管理體系、全面質(zhì)量管理、成本控制。
HACCP體系的建立以及運(yùn)用目前已經(jīng)普及到了中國的食品和飲料行業(yè)，特別是出口食品和飲料企業(yè)對HACCP理念的掌握直接影響到該體系的建立以及應(yīng)用，自2001年美國提出所有出口到美國的食品必須建立HACCP體系到現(xiàn)在已經(jīng)有14年，在對企業(yè)監(jiān)督管理過程中出現(xiàn)的問題也層出不窮，雖然食品安全事故偶有發(fā)生且不會產(chǎn)生危害，但是質(zhì)量事故的產(chǎn)生并沒有得到更好的控制，這里談到的質(zhì)量1*是廣義的質(zhì)量概念，不同于狹義的產(chǎn)品指標(biāo)質(zhì)量管理。
HACCP的關(guān)鍵點(diǎn)是如何消除食品安全或者是將食品危害降低到可接受水平，那么體系的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？第一是預(yù)防性；第二是將危害進(jìn)行逐級的分解最終找到有效降低該危害點(diǎn)的步驟，從而將最后消除或者降低該危害的工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)；第三是可追溯；第四是可控。這四者之間的關(guān)系就如同相互關(guān)聯(lián)的多米諾骨牌，預(yù)防和可控倒塌兩個
骨牌可以影響整個的系列的倒塌。
一、預(yù)防性：
預(yù)防性的前提是對生產(chǎn)整個過程的了解，包括了人員、設(shè)備、物料、規(guī)則程序、
環(huán)境（即人機(jī)物法環(huán)2*）五個方面，只有充分的分析和識別這些對產(chǎn)品的影響才能建立預(yù)防措施，產(chǎn)品是有生命的，這個就類似于一棵蘋果樹，如何協(xié)調(diào)這五個方面的關(guān)系從而達(dá)到成品的完善。
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樹苗 |
人員 |
園丁 |
豐產(chǎn)的果蔬 |
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設(shè)備 |
陽光 |
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物料 |
水源 |
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規(guī)則程序 |
土壤 |
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環(huán)境 |
空氣 |
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很多時候生產(chǎn)過程中這五方面并不是面面俱到的，它們之間需要相互的協(xié)調(diào)，甚至是需要將這五個方面持續(xù)和穩(wěn)定，從質(zhì)量層面就關(guān)系到企業(yè)的成本控制，利潤空間尤為重要的是如何消除隱形車間。質(zhì)量管理和生產(chǎn)成本管理同樣也是需要從這幾方面來出發(fā)。
人員的素質(zhì)包括了人員基本的職業(yè)素養(yǎng)、人員的職業(yè)技能。數(shù)量和人員的素質(zhì)有時候是相互制約的，總是有一個平衡點(diǎn)，對于一個發(fā)展型的企業(yè)來說是需要建立相應(yīng)的激勵機(jī)制，激發(fā)工人的不斷提高，形成自己的企業(yè)基石隊(duì)伍。人員的工資會占據(jù)企業(yè)很大比例的成本，以濃縮果汁為例在產(chǎn)量不增加的情況下，100人生產(chǎn)10000噸產(chǎn)量和400人生產(chǎn)10000噸產(chǎn)量的人工成本是存在巨大差距的。產(chǎn)生如此巨大差別的原因是職業(yè)素養(yǎng)，人員的職業(yè)技能亦或是其它。
因此預(yù)防性的管理機(jī)制對于分析生產(chǎn)管理方面的問題起到很好的指導(dǎo)意義。
二、消減或消除
將危害消減甚至是將危害降低到可接受水平，那么將質(zhì)量事故消減/成本降低甚至是將質(zhì)量事故降低/成本降低到可接受水平。企業(yè)存在的意義是在合理的情況下創(chuàng)造價(jià)值，價(jià)值的高低決定了企業(yè)存在的必要性；因此將質(zhì)量事故和成本作為企業(yè)的重要危害，使用HACCP的方式來分析和控制。
例如人：顯著危害是生產(chǎn)所占有的人工成本；預(yù)防措施和關(guān)鍵限值是，降低工人數(shù)量提高工人素養(yǎng)；監(jiān)控即為考核或者是KPI；糾偏行動也就是獎懲制度以及培訓(xùn)；記錄即為工資單；驗(yàn)證就是公司的成本控制、質(zhì)量穩(wěn)定和提高。
如何消除和降低人工成本到可接受水平，這一點(diǎn)主要是通過市場價(jià)格、企業(yè)發(fā)展或者是企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值與其投入產(chǎn)出來決定的，保持適當(dāng)?shù)睦麧櫍ㄆ髽I(yè)運(yùn)營）。
三、追溯
產(chǎn)品質(zhì)量管理水平的一個顯著點(diǎn)在于生產(chǎn)的可追溯水平，由此我們可以尋找到質(zhì)量事故點(diǎn)或者是整個生產(chǎn)運(yùn)行狀況，對于生產(chǎn)的提高起到重要的證據(jù)作用，ＰＤＣＡ的戴明式管理也基于此，從計(jì)劃到執(zhí)行到檢查到處理或者是提高。
管理的可追溯性也尤為重要，事件的原因、人物、結(jié)果、
時間、地點(diǎn)；執(zhí)行者與監(jiān)督管理者，持續(xù)改進(jìn)的修改者。企
業(yè)的管理從人管人逐步變化為制度管人和企業(yè)文化管人，流
程制度的建設(shè)，增加執(zhí)行情況的監(jiān)督管理者，監(jiān)督可以與考
核或者KPI相掛鉤，由此而產(chǎn)生了現(xiàn)代化的管理理念。
四、可控
日本的質(zhì)量管理模式是從可控處入手，這同樣需要對生產(chǎn)過程的詳加分析，企業(yè)控制不了天不下雨，但是企業(yè)可以控制下雨不受損失就是這一個道理。
制定影響食品和飲料危害分析的時候要找到其危害，但是更要找到可以控制的關(guān)鍵點(diǎn)，比如對農(nóng)產(chǎn)品影響比較大的農(nóng)藥使用，企業(yè)無法控制農(nóng)藥生產(chǎn)廠家生產(chǎn)違禁農(nóng)藥，但是作為農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖的企業(yè)可以控制自己不購買違禁農(nóng)藥，不購買使用違禁農(nóng)藥的原料。
同樣的企業(yè)控制不了員工的工資水平，工資水平與社會最低生活保障決定，但是企業(yè)可以控制工人的職業(yè)素養(yǎng)、技術(shù)水平以及生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平，將不可控改為可控。
五、質(zhì)量指標(biāo)的HACCP管理
HACCP管理體系所帶給我們企業(yè)管理的不僅僅是食品安全的提高，更可以側(cè)重于我們的質(zhì)量管理甚至是成本控制，將HACCP體系更深入企業(yè)管理。很多企業(yè)也按照客戶的要求建立了產(chǎn)品指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如濃縮果汁企業(yè)，將產(chǎn)品指標(biāo)的色值控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
首先確定色值影響的因素：原料、溫度、時間、生產(chǎn)色值
原料：使用新鮮的原料，減少原料壓榨后在空氣中暴露的時間，加快加工速度。
溫度：加工溫度盡可能的低，特別是產(chǎn)品儲藏溫度；加工中使用瞬時高溫然后迅速降低的方式，降低產(chǎn)品的灌裝溫度，縮短高溫果汁在冷庫外的停留時間。
時間：主要是指倉儲時間，保證貨物的先入先出，縮短運(yùn)輸時間或者是縮短產(chǎn)品在高溫的停留時間。
生產(chǎn)色值：根據(jù)客戶的指標(biāo)要求確定生產(chǎn)色值，結(jié)合產(chǎn)品的發(fā)貨周期計(jì)算生產(chǎn)色值，做到精細(xì)化生產(chǎn)。
進(jìn)行產(chǎn)品的模擬航行試驗(yàn)，將產(chǎn)品樣品放置在生化培養(yǎng)箱中，按照整個航行的環(huán)境和在各個區(qū)域停留的時間來模擬航行。
比如產(chǎn)品在場站停留時間為3天，那么就設(shè)定生化培養(yǎng)箱的溫度和場站的溫度一致，然后進(jìn)行樣品放置；在產(chǎn)品發(fā)運(yùn)過程中，產(chǎn)品放置在水平面以下航行，然后設(shè)定生化培養(yǎng)箱的溫度與海平面以下的溫度相當(dāng)，確定放置的天數(shù)，確定路線的時候重點(diǎn)考慮是否經(jīng)過赤道，是否有中轉(zhuǎn)的碼頭等，甚至可以精細(xì)到貨物是否靠近發(fā)動機(jī)等因素。
色值：通過精細(xì)計(jì)算做到生產(chǎn)色值數(shù)據(jù)，根據(jù)不同的溫度來研究色值的變化規(guī)律，也就是確定產(chǎn)品在不同溫度下降的幅度，建立溫度—時間控制表，達(dá)到精細(xì)化生產(chǎn)的目的。精細(xì)化的生產(chǎn)可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本。
企業(yè)的競爭很多的時候就是比拼的生產(chǎn)管理，高利潤的產(chǎn)品或者服務(wù)勢必會引起同行數(shù)量的增加，市場價(jià)格的下降、成本的不可控均導(dǎo)致行業(yè)的衰敗，但是從管理意義上的降低成本，抓重要指標(biāo)的預(yù)防控制，很有可能會將行業(yè)數(shù)量減少，使自己立于不敗之地。
1*注：廣義質(zhì)量管理：包括產(chǎn)品指標(biāo)在內(nèi)的從原料控制到最終產(chǎn)品、客戶服務(wù)等整個生產(chǎn)過程的管理，公司內(nèi)工作下游是上游工作的顧客。將質(zhì)量問題上升為經(jīng)營戰(zhàn)略層面，廣義質(zhì)量的提高在于管理。
2*是對全面質(zhì)量管理理論中的五個影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素的簡稱。人，指制造產(chǎn)品的人員；機(jī)，制造產(chǎn)品所用的設(shè)備；料，指制造產(chǎn)品所使用的原材料；法，指制造產(chǎn)品所使用的方法；環(huán)，指產(chǎn)品制造過程中所處的環(huán)境。
3*是歐洲EMBA將不合格的產(chǎn)品重新加工稱為車間里面的隱形車間或生產(chǎn)線。
HACCP管理體系在質(zhì)量管理和成本中的應(yīng)用.pdf