【摘要】 餐飲業涼菜屬于高風險產品，通過建立HACCP計劃，提高其加工過程的衛生安全水平，確保消費者食用安全性。
【關鍵詞】 涼菜 HACCP 加工過程
據統計，餐飲行業中，每年發生的細菌性食物中毒大部分是由食用涼菜造成的。本文主要探討如何將HACCP計劃運用于餐飲業涼菜產品的加工過程中。
一、 概述
餐飲業涼菜風味獨特，廣受歡迎。涼菜制作可分為兩類，一類是原料不需加熱，直接切配、調味后食用，一類是加熱后，經冷卻、切配、調味后再食用。由于涼菜在入口前不再經過重新加熱，涼菜一旦被污染，就容易引起食物中毒。本文將探討餐飲業如何通過組建HACCP小組，依照HACCP七項基本原理，采用CAC推薦的方法建立涼菜HACCP 計劃。
二、 涼菜HACCP計劃的建立
（一）必備條件
涼菜間硬件設施和SSOP是涼菜HACCP計劃的必備條件。
涼菜間硬件設施應滿足《餐飲服務安全操作規范》要求:涼菜專間為獨立隔間，面積與供餐規模相適應；瓷磚鋪到頂，吊頂易清潔；無明溝，地漏能防止廢棄物流入及濁氣逸出；無窗臺或窗臺密閉下斜45度，設置能自動關閉的人流（門）和能開閉的物流口（食品傳遞窗口）。涼菜根據規模設置有洗手、消毒、更衣設施的預進間或在入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手水龍頭應非手動式的,水池為非透水材料，易清潔，洗手處配備清洗、消毒用品和干手用品、有洗手流程標識。涼菜間容器、工器具應專用，有專門的清洗消毒設施。涼菜間要有獨立空調（25℃），專用的冷藏柜，使用的水如若接觸成品，應該安裝凈水器。涼菜間有空氣消毒設施(多為紫外燈)，對空氣和操作臺表面進行消毒。安裝紫外線燈（波長200～275nm）應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度，按功率不小于1.5W／m3設置，安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。
涼菜間的衛生標準操作程序，要強化對涼菜間水安全的要求；員工的衛生和健康要求；員工手部衛生和消毒洗手設施的維護；食品接觸面清潔的要求；涼菜間加工原料的衛生要求。同時，也要明確衛生方面要重點監控的對象、頻次、方法。建議每天監測的對象為水的余氯、消毒水的濃度；每月監測對象為員工手部、加工器具、容器和表面大腸菌群、細菌；半年監測對象為水質，頻次也可做適當調整。
（二） 產品描述
涼菜品種繁多，取材多樣，適宜各類人群，食用前不需再加熱處理，可分無加熱類或加熱冷卻類。無加熱類涼菜將原料清洗，調拌食用，保持食材天然本色；加熱冷卻類涼菜采用燒、煎、炸、燴、煨、燜、熏、烤、糟和鹵等方法烹調, 冷卻后食用，肉類無腥膻味和生肉血色，素類無生綠色和菜青味，
（三） 工藝流程
1、無加熱類：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸泡）→切配→（調拌）→裝盤→食用
2、加熱冷卻類：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸；肉類解凍、去除不可食用部位；干貨漲發）→熱加工（中心溫度大于70℃，中心無血水）→冷卻（0.5h冷卻至中心溫度≤25 ℃）→（切配）→（調拌）→裝盤→食用
（四）危害分析及控制措施
采用通用危害分析單，從生物性危害（如致病性或產毒的微生物、病毒、寄生蟲等）、化學性危害（殺蟲劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭、碎片、木屑等）進行分析。
1、選料：涼菜原料使用多樣，生物、化學、物理危害都有可能存在；通好索證索票和感官驗收進行控制，其中肉類索取檢驗檢疫證、蔬菜索取農殘檢測十分必要。在使用前，要確保原料無腐敗變質、無過保質期。
2、初加工：原料初加工不徹底，會存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（寄生蟲）等，通過加強過程環節管控，如蔬菜用鹽水浸泡等。
3、熱加工：熱加工過程中溫度不夠或加熱時間不夠長，存在生物性危害（致病菌），通過確保食品中心溫度≥70℃解決。
4、切配：切配過程，使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對熟食造成生物性污染；通過對工器具的消毒，員工加工前手部消毒（必要時每1h定期消毒）解決
5、冷卻：熱加工后的食物若冷卻環境、冷卻時間、冷卻溫度不當，殘留的微生物將獲得適宜的繁殖環境和和充足的生長時間而產生生物性危害。一般要求冷卻時間越短越好（不宜超過2h），且不要在未涼透前放入冰柜。
7、調拌：確保調味料衛生，防止二次污染。
8、 裝盤：容器如果未進行徹底清洗、消毒,盤上遺留的致病微生物也將對食品造成污染。應嚴格控制消毒參數，防止二次污染。
9、食用：涼菜應避免在食用前放置較長時間，防止微生物繁殖，一般控制在2h內，如若長時間放置，食用前要再加熱。
（五）關鍵控制點和關鍵限值
根據CCP決策樹，熱加工步驟能夠將微生物危害降低到可接受水平，可確定為關鍵控制點。 根據相關文獻資料和經驗值，可確定熱加工的關鍵限值為食品中心溫度≥70℃。
（六）監控和糾偏
關鍵控制點的監控包括對象、方法、頻率、人員。涼菜熱加工關鍵控制點的監控可由操作人員采用食品中心溫度計對每批涼菜進行監測。
熱加工工藝參數偏離關鍵限值時，可采取延長時間或提高加工溫度的方法實施糾正。
（七）驗證程序
可通過定期校準食品中心溫度計、復查CCP記錄、對最終菜品進行微生物檢測。 對涼菜關鍵控制點實施驗證，頻次根據實際承受能力進行。
(八) 文件和記錄
經過上述分析，涼菜產品涉及的文件包括硬件管理規范、衛生管理規范、HACCP計劃書。涼菜產品涉及的記錄包括對衛生規范的監督檢查記錄、關鍵控制點的監測、糾偏記錄和驗證記錄。
三、 總結
餐飲企業涼菜產品通過引入HACCP體系，進行有選擇性的側重運行，強化監控力度，可有效地控制存在的風險，并進行風險預測，能夠極大地降低食用風險，確保人員食用安全。
HACCP計劃在餐飲業涼菜加工過程中的運用探討.pdf
【關鍵詞】 涼菜 HACCP 加工過程
據統計，餐飲行業中，每年發生的細菌性食物中毒大部分是由食用涼菜造成的。本文主要探討如何將HACCP計劃運用于餐飲業涼菜產品的加工過程中。
一、 概述
餐飲業涼菜風味獨特，廣受歡迎。涼菜制作可分為兩類，一類是原料不需加熱，直接切配、調味后食用，一類是加熱后，經冷卻、切配、調味后再食用。由于涼菜在入口前不再經過重新加熱，涼菜一旦被污染，就容易引起食物中毒。本文將探討餐飲業如何通過組建HACCP小組，依照HACCP七項基本原理，采用CAC推薦的方法建立涼菜HACCP 計劃。
二、 涼菜HACCP計劃的建立
（一）必備條件
涼菜間硬件設施和SSOP是涼菜HACCP計劃的必備條件。
涼菜間硬件設施應滿足《餐飲服務安全操作規范》要求:涼菜專間為獨立隔間，面積與供餐規模相適應；瓷磚鋪到頂，吊頂易清潔；無明溝，地漏能防止廢棄物流入及濁氣逸出；無窗臺或窗臺密閉下斜45度，設置能自動關閉的人流（門）和能開閉的物流口（食品傳遞窗口）。涼菜根據規模設置有洗手、消毒、更衣設施的預進間或在入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手水龍頭應非手動式的,水池為非透水材料，易清潔，洗手處配備清洗、消毒用品和干手用品、有洗手流程標識。涼菜間容器、工器具應專用，有專門的清洗消毒設施。涼菜間要有獨立空調（25℃），專用的冷藏柜，使用的水如若接觸成品，應該安裝凈水器。涼菜間有空氣消毒設施(多為紫外燈)，對空氣和操作臺表面進行消毒。安裝紫外線燈（波長200～275nm）應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度，按功率不小于1.5W／m3設置，安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。
涼菜間的衛生標準操作程序，要強化對涼菜間水安全的要求；員工的衛生和健康要求；員工手部衛生和消毒洗手設施的維護；食品接觸面清潔的要求；涼菜間加工原料的衛生要求。同時，也要明確衛生方面要重點監控的對象、頻次、方法。建議每天監測的對象為水的余氯、消毒水的濃度；每月監測對象為員工手部、加工器具、容器和表面大腸菌群、細菌；半年監測對象為水質，頻次也可做適當調整。
（二） 產品描述
涼菜品種繁多，取材多樣，適宜各類人群，食用前不需再加熱處理，可分無加熱類或加熱冷卻類。無加熱類涼菜將原料清洗，調拌食用，保持食材天然本色；加熱冷卻類涼菜采用燒、煎、炸、燴、煨、燜、熏、烤、糟和鹵等方法烹調, 冷卻后食用，肉類無腥膻味和生肉血色，素類無生綠色和菜青味，
（三） 工藝流程
1、無加熱類：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸泡）→切配→（調拌）→裝盤→食用
2、加熱冷卻類：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸；肉類解凍、去除不可食用部位；干貨漲發）→熱加工（中心溫度大于70℃，中心無血水）→冷卻（0.5h冷卻至中心溫度≤25 ℃）→（切配）→（調拌）→裝盤→食用
（四）危害分析及控制措施
采用通用危害分析單，從生物性危害（如致病性或產毒的微生物、病毒、寄生蟲等）、化學性危害（殺蟲劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭、碎片、木屑等）進行分析。
1、選料：涼菜原料使用多樣，生物、化學、物理危害都有可能存在；通好索證索票和感官驗收進行控制，其中肉類索取檢驗檢疫證、蔬菜索取農殘檢測十分必要。在使用前，要確保原料無腐敗變質、無過保質期。
2、初加工：原料初加工不徹底，會存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（寄生蟲）等，通過加強過程環節管控，如蔬菜用鹽水浸泡等。
3、熱加工：熱加工過程中溫度不夠或加熱時間不夠長，存在生物性危害（致病菌），通過確保食品中心溫度≥70℃解決。
4、切配：切配過程，使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對熟食造成生物性污染；通過對工器具的消毒，員工加工前手部消毒（必要時每1h定期消毒）解決
5、冷卻：熱加工后的食物若冷卻環境、冷卻時間、冷卻溫度不當，殘留的微生物將獲得適宜的繁殖環境和和充足的生長時間而產生生物性危害。一般要求冷卻時間越短越好（不宜超過2h），且不要在未涼透前放入冰柜。
7、調拌：確保調味料衛生，防止二次污染。
8、 裝盤：容器如果未進行徹底清洗、消毒,盤上遺留的致病微生物也將對食品造成污染。應嚴格控制消毒參數，防止二次污染。
9、食用：涼菜應避免在食用前放置較長時間，防止微生物繁殖，一般控制在2h內，如若長時間放置，食用前要再加熱。
（五）關鍵控制點和關鍵限值
根據CCP決策樹，熱加工步驟能夠將微生物危害降低到可接受水平，可確定為關鍵控制點。 根據相關文獻資料和經驗值，可確定熱加工的關鍵限值為食品中心溫度≥70℃。
（六）監控和糾偏
關鍵控制點的監控包括對象、方法、頻率、人員。涼菜熱加工關鍵控制點的監控可由操作人員采用食品中心溫度計對每批涼菜進行監測。
熱加工工藝參數偏離關鍵限值時，可采取延長時間或提高加工溫度的方法實施糾正。
（七）驗證程序
可通過定期校準食品中心溫度計、復查CCP記錄、對最終菜品進行微生物檢測。 對涼菜關鍵控制點實施驗證，頻次根據實際承受能力進行。
(八) 文件和記錄
經過上述分析，涼菜產品涉及的文件包括硬件管理規范、衛生管理規范、HACCP計劃書。涼菜產品涉及的記錄包括對衛生規范的監督檢查記錄、關鍵控制點的監測、糾偏記錄和驗證記錄。
三、 總結
餐飲企業涼菜產品通過引入HACCP體系，進行有選擇性的側重運行，強化監控力度，可有效地控制存在的風險，并進行風險預測，能夠極大地降低食用風險，確保人員食用安全。
HACCP計劃在餐飲業涼菜加工過程中的運用探討.pdf