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摘要：在食品企業正確建立HACCP體系并認真執行，它能夠實現“從農田到餐桌”全程質量控制，它的核心是制定一套方案來預測和防止在食品生產加工過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品成本。對食品生產加工中每個環節、每項措施、每一個危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）進行預測、評估，找出關鍵點的關鍵限值加以控制，做到既全面又有重點。另外實施HACCP體系具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現安全問題，容易查出原因，糾正錯誤。因此，容易分清安全事故的責任、減少糾紛，提高檢驗檢疫部門對獲證食品企業的監管效率。
關鍵字：HACCP體系 監管 創新
Key words: HACCP system Supervise Innovation
一、 監管模式的轉變
《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗，輕監管，重產品檢測，輕企業體系監管的觀念，要求我們要轉變觀念，把如何有效監管作為我們工作的重點。檢驗檢疫部門，要大力完善監管制度、提升監管能力，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管，促進企業實現自我管理、自我改進。從而提升產品質量安全水平，達到保護消費者健康的目的。
二、 HACCP體系監管過程中存在的問題
加入WTO后，越來越多的食品企業建立并實施了HACCP食品安全控制體系，對規范食品企業的生產加工銷售行為、提高管理能力和食品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。目前，我國食品企業中建立HACCP和HACCP體系認證及實施HACCP體系過程中存在一些問題需引起注意。
1、個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態。一些食品企業獲證的目的是通過HACCP體系認證擴大市場，只顧認證證書所帶來的商業利益和進入國際市場的“通行證”的作用，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業獲得HACCP體系認證后期在關鍵控制點的監控措施和糾偏行動上投入的人力、物力、財力原不如當初，不能按照其要求和規定來運行和控制，不僅無法保證HACCP體系正常運行，也不能保證食品安全。
2、 一些食品企業存在HACCP體系計劃和運行不一致現象。雖然一些食品企業投入大量人力、物力、財力建立HACCP體系并通過認證，但取得認證證書后，只重視經濟效益，為了降低生產成本，不按嚴格按照當初HACCP體系認證要求和規定來操作，存在弄虛作假現象，比如突擊填寫內審記錄和一些報表和報告，準備的材料具全，目的是應付認證機構的年度審核。雖然審核是通過了，但實質上減少關鍵控制點，關鍵控制點的檢測沒有落實到實處，隨意降低檢驗頻率，生產過程管理粗放，無法避免或發現食品安全隱患。
3、一些食品企業在HACCP體系運行中存在信息更新緩慢現象。目前，我國食品工業持續快速發展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業跟不上形勢發展，對本行業新信息不夠了解；不及時更新對各種原材料，半成品和產品所需的技術標準、檢測標準，使設定關鍵控制點的關鍵限值出現偏差，無法實現HACCP體系要求目的。導致企業制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數缺少足夠的科學依據。
4、有個別認證機構缺乏職業道德，只出于自身經濟利益考慮，導致咨詢和認證把關不嚴，只要錢到帳，變通地滿足食品企業的快速辦理要求，把必須過程隨意變通，造成咨詢和培訓不到位，不認真提出整改方案，把不能通過的企業也通過了，難免出現企業以低水平通過審核的現象，嚴重損害了認證機構第三方的公正性和權威性。認證機構對獲得HACCP體系認證的食品企業進行跟蹤監管（調查）時確實存在地理位置上鞭長莫及問題。
三、運用HACCP體系促進監管模式的創新
檢驗檢疫機構將HACCP理論中的七個基本原理引入出口食品檢驗監管工作中，采取對應的五大措施，提高出口食品企業檢驗監管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
1、分析生產企業風險特點（HACCP原理一：進行危害分析）。以不同企業的誠信度、分類管理情況、企業員工的衛生質量意識和對質量體系的執行力、實驗室檢測能力、出口產品質量的穩定性、產品的類別及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業的原料收購、生產加工、檢測、貯藏、運輸及記錄等與產品安全質量相關的各個環節進行分析，評估企業的風險特點。
2、確定日常監管的重點環節（HACCP原理二：確定關鍵控制點）。在對與產品安全質量衛生相關的各個環節，進行充分、準確的風險評估后，根據其與產品安全衛生質量的關聯程度不同，確定出每一生產企業、不同產品的日常監管重點生產環節。
3、明確檢驗監管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關鍵限值、建立監控程序、建立糾正措施）。經充分的風險評估后，確定對每家出口食品生產企業、每一生產環節的檢驗監管重點環節，明確監管要點及必經程序、抽樣目標及要求、檢測頻率和項目、加施檢驗檢疫標志和出口前監裝等方面的具體要求，明確一線監管人員應查、應記內容，規范抽采樣，嚴格執行進口國家和地區或我國的安全衛生標準。對檢驗監管過程中發現企業存在的問題，落實整改措施、責任人和整改期限。監督企業整改到位，推進質量保證體系有效運轉。
4、建立“三級”驗證機制（HACCP原理六：建立體系驗證程序）。對檢驗監管措施和程序進行驗證，持續改進和不斷提升監管模式的科學性和有效性。對出口食品檢驗檢疫工作實行嚴格的“三級”驗證機制：一是專業小組組長的監督驗證。二是部門負責人的監督驗證。三是認證監管部門組織督查驗證。
5、強化檢驗監管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存管理體系）。一是加強生產企業檔案的動態管理。二是建立檢驗檢疫人員日常檢驗監管記錄。每一位檢驗檢疫人員在進入企業檢驗監管時，都要認真填寫《衛生注冊評審員評審與監督工作筆記》、《衛生注冊登記企業出口與監督檢查記要簿》，詳細記錄檢驗監管活動、整改措施和跟蹤落實情況，做到有案可查。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] 國家認證認可監督管理委員會.《食品防護計劃建立與實施》.中國大地出版社.
[3] 潘永.HACCP體系建設與我國食品出口[J].北方經貿.
[4] 陳明之.HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用[J].食品與藥品.
HACCP體系促進食品企業監管模式創新.pdf
關鍵字：HACCP體系 監管 創新
Key words: HACCP system Supervise Innovation
一、 監管模式的轉變
《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗，輕監管，重產品檢測，輕企業體系監管的觀念，要求我們要轉變觀念，把如何有效監管作為我們工作的重點。檢驗檢疫部門，要大力完善監管制度、提升監管能力，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管，促進企業實現自我管理、自我改進。從而提升產品質量安全水平，達到保護消費者健康的目的。
二、 HACCP體系監管過程中存在的問題
加入WTO后，越來越多的食品企業建立并實施了HACCP食品安全控制體系，對規范食品企業的生產加工銷售行為、提高管理能力和食品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。目前，我國食品企業中建立HACCP和HACCP體系認證及實施HACCP體系過程中存在一些問題需引起注意。
1、個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態。一些食品企業獲證的目的是通過HACCP體系認證擴大市場，只顧認證證書所帶來的商業利益和進入國際市場的“通行證”的作用，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業獲得HACCP體系認證后期在關鍵控制點的監控措施和糾偏行動上投入的人力、物力、財力原不如當初，不能按照其要求和規定來運行和控制，不僅無法保證HACCP體系正常運行，也不能保證食品安全。
2、 一些食品企業存在HACCP體系計劃和運行不一致現象。雖然一些食品企業投入大量人力、物力、財力建立HACCP體系并通過認證，但取得認證證書后，只重視經濟效益，為了降低生產成本，不按嚴格按照當初HACCP體系認證要求和規定來操作，存在弄虛作假現象，比如突擊填寫內審記錄和一些報表和報告，準備的材料具全，目的是應付認證機構的年度審核。雖然審核是通過了，但實質上減少關鍵控制點，關鍵控制點的檢測沒有落實到實處，隨意降低檢驗頻率，生產過程管理粗放，無法避免或發現食品安全隱患。
3、一些食品企業在HACCP體系運行中存在信息更新緩慢現象。目前，我國食品工業持續快速發展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業跟不上形勢發展，對本行業新信息不夠了解；不及時更新對各種原材料，半成品和產品所需的技術標準、檢測標準，使設定關鍵控制點的關鍵限值出現偏差，無法實現HACCP體系要求目的。導致企業制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數缺少足夠的科學依據。
4、有個別認證機構缺乏職業道德，只出于自身經濟利益考慮，導致咨詢和認證把關不嚴，只要錢到帳，變通地滿足食品企業的快速辦理要求，把必須過程隨意變通，造成咨詢和培訓不到位，不認真提出整改方案，把不能通過的企業也通過了，難免出現企業以低水平通過審核的現象，嚴重損害了認證機構第三方的公正性和權威性。認證機構對獲得HACCP體系認證的食品企業進行跟蹤監管（調查）時確實存在地理位置上鞭長莫及問題。
三、運用HACCP體系促進監管模式的創新
檢驗檢疫機構將HACCP理論中的七個基本原理引入出口食品檢驗監管工作中，采取對應的五大措施，提高出口食品企業檢驗監管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
1、分析生產企業風險特點（HACCP原理一：進行危害分析）。以不同企業的誠信度、分類管理情況、企業員工的衛生質量意識和對質量體系的執行力、實驗室檢測能力、出口產品質量的穩定性、產品的類別及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業的原料收購、生產加工、檢測、貯藏、運輸及記錄等與產品安全質量相關的各個環節進行分析，評估企業的風險特點。
2、確定日常監管的重點環節（HACCP原理二：確定關鍵控制點）。在對與產品安全質量衛生相關的各個環節，進行充分、準確的風險評估后，根據其與產品安全衛生質量的關聯程度不同，確定出每一生產企業、不同產品的日常監管重點生產環節。
3、明確檢驗監管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關鍵限值、建立監控程序、建立糾正措施）。經充分的風險評估后，確定對每家出口食品生產企業、每一生產環節的檢驗監管重點環節，明確監管要點及必經程序、抽樣目標及要求、檢測頻率和項目、加施檢驗檢疫標志和出口前監裝等方面的具體要求，明確一線監管人員應查、應記內容，規范抽采樣，嚴格執行進口國家和地區或我國的安全衛生標準。對檢驗監管過程中發現企業存在的問題，落實整改措施、責任人和整改期限。監督企業整改到位，推進質量保證體系有效運轉。
4、建立“三級”驗證機制（HACCP原理六：建立體系驗證程序）。對檢驗監管措施和程序進行驗證，持續改進和不斷提升監管模式的科學性和有效性。對出口食品檢驗檢疫工作實行嚴格的“三級”驗證機制：一是專業小組組長的監督驗證。二是部門負責人的監督驗證。三是認證監管部門組織督查驗證。
5、強化檢驗監管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存管理體系）。一是加強生產企業檔案的動態管理。二是建立檢驗檢疫人員日常檢驗監管記錄。每一位檢驗檢疫人員在進入企業檢驗監管時，都要認真填寫《衛生注冊評審員評審與監督工作筆記》、《衛生注冊登記企業出口與監督檢查記要簿》，詳細記錄檢驗監管活動、整改措施和跟蹤落實情況，做到有案可查。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] 國家認證認可監督管理委員會.《食品防護計劃建立與實施》.中國大地出版社.
[3] 潘永.HACCP體系建設與我國食品出口[J].北方經貿.
[4] 陳明之.HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用[J].食品與藥品.
HACCP體系促進食品企業監管模式創新.pdf