摘要：運用HACCP管理體系的基本原理分析腌漬魚片加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定了關鍵控制點，建立了HACCP質量管理體系。
關鍵詞：腌漬魚片、危害分析、關鍵控制點、HACCP體系

青島是山東乃至全國重要的水產品進出境口岸， 2013年度青島地區共檢驗檢疫出境水產品17850批，貨重32.85萬噸，貨值131811.43萬美元；進境水產品5229批，貨重71.77萬噸，貨值117959.38萬美元。 近年來，受瘋牛病、口蹄疫、禽流感等影響，社會各界對食品的安全意識明顯增強。HACCP體系作為一個國際上廣為接受的以科學技術為基礎的管理體系，被認為是控制食品安全和風味品質最好的、最有效的管理體系。
HACCP是危害分析與關鍵控制點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫，是一種預防性的，用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。它是用來控制食品安全危害的一種通常的技術，通過對各加工環節進行危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生。本文旨在腌漬魚片的生產過程中引入HACCP體系管理理念，對腌漬魚片的生產加工過程進行危害分析，確定關鍵質量控制點，以確保腌漬魚片的生產安全。
1 建立和驗證流程圖
1.1 腌漬魚片的生產工藝
原料驗收→原料儲存→解凍→開片→修整→摸刺→燈檢→復檢→清洗→控水→撒鹽→腌漬→烘干→抖鹽→金屬探測→包裝
1.2 驗證流程圖
流程圖的準確性關系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在腌漬魚片的生產中得到驗證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題則有可能不被記錄。在操作的各個階段、各個時間內，HACCP應確定操作過程是否與流程相一致，并根據生產實際應用狀況對流程圖做適當的修改。
2 危害來源分析及顯著危害的確定
危害是指有能導致食品消費不安全的生物、化學或物理因素。顯著危害是指可能發生，且一旦發生將會對消費者產生嚴重的、不可接受的健康風險，顯著危害發生的風險性高，嚴重性強。危害分析是根據各種危害發生的可能風險來確定一種危害的潛在顯著性。通過對食品危害信息進行收集和評估的過程，以確定哪些為顯著危害，且必須列入HACCP計劃。控制措施是將腌漬魚片生產過程中潛在的生物的、化學的、物理的顯著危害預防、消除或降低到可接受水平的行為或活動。通過對腌漬魚片生產工藝進行危害分析，找出可能發生的潛在危害，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產有缺陷的腌漬魚片，從而保證食品的安全。腌漬魚片生產過程的危害分析見表1。

   HACCP體系在腌漬魚片生產工藝中的應用.pdf