摘要：本人結(jié)合多年的在珠海出口食品農(nóng)產(chǎn)品一線監(jiān)管的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系方面存在的主要問(wèn)題進(jìn)行分析，提出個(gè)人見(jiàn)解，深入探討，完善不足，以便更好地發(fā)揮其在食品安全控制中的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 存在問(wèn)題
HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國(guó)際公認(rèn)能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國(guó)及我國(guó)等國(guó)家，HACCP已成為了食品安全法規(guī)的一部分。然而HACCP食品安全體系認(rèn)證在產(chǎn)生發(fā)展到推廣應(yīng)用這幾十年過(guò)程中存在理論和實(shí)踐之間的困難和誤區(qū)，不斷研究解決實(shí)際問(wèn)題才能逐步的建立完善的HACCP體系，更好的發(fā)揮其在食品安全管理體系中發(fā)揮的作用和影響。
一、企業(yè)高管對(duì)HACCP體系的重要性認(rèn)識(shí)不夠
1、企業(yè)高管的重視和參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵。由于企業(yè)高管對(duì)HACCP體系的重要性認(rèn)識(shí)不足，參與不夠，使得整個(gè)組織的人員對(duì)體系的作用學(xué)習(xí)不夠，理解不透，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使得HACCP體系不能真正發(fā)揮其在食品安全控制中的作用。

2、企業(yè)對(duì)員工有關(guān)HACCP體系知識(shí)的培訓(xùn)不夠系統(tǒng)、全面、深入。HACCP體系的培訓(xùn)是一項(xiàng)相當(dāng)重要的工作，它對(duì)企業(yè)員工了解和認(rèn)知HACCP體系起到一個(gè)至關(guān)重要的作用。而一些企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)僅是停留在體系七個(gè)原理的認(rèn)知層面，使得員工對(duì)體系的了解不系統(tǒng)、不全面。主要表現(xiàn)在許多企業(yè)員工不知道如何做好危害分析和HACCP計(jì)劃。這種企業(yè)員工培訓(xùn)的欠缺，直接導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立的HACCP體系缺乏可操作性，也導(dǎo)致可能出現(xiàn)了實(shí)際操作偏離文件規(guī)定的要求的問(wèn)題。
二、HACCP體系在建立和實(shí)施方面存在的問(wèn)題
1、一些企業(yè)對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立千篇一律，沒(méi)有根據(jù)產(chǎn)品自身的特點(diǎn)具體分析。大多數(shù)企業(yè)會(huì)把原料驗(yàn)收、殺菌、金屬探測(cè)做為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如一些水產(chǎn)品企業(yè)也將金屬探測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但大家知道，水產(chǎn)品中夾雜沙石等其他非金屬固體異物的情況可能比夾雜金屬異物的情況要多得多，因此，用X射線探測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)更為科學(xué)。
2、關(guān)鍵限值的確立缺乏科學(xué)依據(jù)。如在一些罐頭生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)危害分析得出滅菌工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，但企業(yè)員工僅憑經(jīng)驗(yàn)將關(guān)鍵限值設(shè)置為120攝氏度高溫高壓滅菌30分鐘。這個(gè)數(shù)值并沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，確保這個(gè)溫度和時(shí)間下，產(chǎn)品能達(dá)到無(wú)菌效果。
3、危害分析不準(zhǔn)確、不到位、不充分。主要表現(xiàn)在應(yīng)該分析出的危害沒(méi)有分析出來(lái)或危害的描述過(guò)于籠統(tǒng)。比如，在原料魚驗(yàn)收環(huán)節(jié)，有的描述化學(xué)危害為藥物殘留，而沒(méi)有列明具體是哪些藥物殘留，致使在原料驗(yàn)收工作時(shí)缺乏可操作性。
4、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控不到位。比如對(duì)原料魚的驗(yàn)收，只要求提供供應(yīng)商的備案證明和原料合格證明，并沒(méi)有對(duì)原料魚抽樣檢測(cè)。
5、監(jiān)控程序不合理，具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對(duì)象錯(cuò)誤等。如在金探檢測(cè)環(huán)節(jié)，不僅要在開工前檢驗(yàn)，開工中也要定時(shí)檢驗(yàn)，很多企業(yè)員工僅在開工前用模塊做一次金屬探測(cè)驗(yàn)證，之后不再進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，這樣可能因?yàn)榻鹛絻x在開工后某一時(shí)段失效，而導(dǎo)致產(chǎn)品存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。
6、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力低，沒(méi)能對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控提供足夠的科學(xué)數(shù)據(jù)。許多小型企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不健全，缺乏檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員。產(chǎn)品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗(yàn)，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測(cè)工作的開展實(shí)施。比如原料驗(yàn)收需檢10個(gè)項(xiàng)目，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室只能開展兩個(gè)項(xiàng)目，那這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控就不到位，原料的潛在風(fēng)險(xiǎn)就變得很大。
三、確保和維護(hù)體系有效運(yùn)行方面存在的問(wèn)題
在一個(gè)成熟的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過(guò)程實(shí)時(shí)存在的,一旦通過(guò)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差,就應(yīng)及時(shí)糾正。驗(yàn)證程序也并非如有些企業(yè)認(rèn)為的對(duì)最終產(chǎn)品的合格評(píng)定,而應(yīng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備,復(fù)查記錄,檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監(jiān)控,檢查CCP的監(jiān)控是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。

目前，多數(shù)企業(yè)在維護(hù)體系有效運(yùn)行方面存在的共性問(wèn)題主要表現(xiàn)在，把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序。監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控,還能提供必要的信息,以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程,防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施,糾偏措施還包括發(fā)生偏差時(shí)對(duì)受影響食品的處理。驗(yàn)證和審查,包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運(yùn)行。以上三項(xiàng)程序是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是否有效運(yùn)行。許多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí)往往忽略這些內(nèi)容,在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、設(shè)立關(guān)鍵限值后便萬(wàn)事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認(rèn)為這樣的效果對(duì)比就是驗(yàn)證。這樣做不僅對(duì)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)本身來(lái)說(shuō)是不完整的,而且也容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護(hù)”的常見(jiàn)病。
上述情況在許多企業(yè)都會(huì)有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強(qiáng)整改措施，就會(huì)阻礙本企業(yè)食品安全管理體系的正常運(yùn)行，增加各種不安全因素，導(dǎo)致加大產(chǎn)品的各種風(fēng)險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)：食品伙伴網(wǎng)相關(guān)文章
   HACCP體系在珠海地區(qū)實(shí)施過(guò)程中存在問(wèn)題的探討.pdf