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關(guān)鍵詞：HACCP；調(diào)味梅；應(yīng)用
調(diào)味梅是采用青梅為原料，經(jīng)鹽漬貯存、選別清洗、裝苔、疊根、退鹽、調(diào)味、瀝干、裝袋（盒）、稱重、封口、金屬探測(cè)、裝箱入庫(kù)等加工工藝制成的產(chǎn)品。按照添加輔料的品種可分為紫蘇梅、蜂蜜梅、柴魚(yú)梅等。按照蜜餞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理化要求，蜜餞的國(guó)標(biāo)并不適用于調(diào)味梅【1】。鑒于目前國(guó)內(nèi)并無(wú)調(diào)味梅的行標(biāo)或國(guó)標(biāo)，而調(diào)味梅在加工過(guò)程中大多需要采用多種添加劑作為輔料進(jìn)行加工，為把好質(zhì)量關(guān)，杜絕微生物超標(biāo)及濫用添加劑等危害食品安全的現(xiàn)象發(fā)生，采用保證食品安全的預(yù)防性管理體系HACCP可使調(diào)味梅的危害性減少到最低程度。
一、HACCP體系背景及應(yīng)用
HACCP體系最早于1959年由美國(guó)Pillsbury公司建立，應(yīng)用于太空食品生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)4O多年的研究與發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)成為一種國(guó)際公認(rèn)的、在世界食品工業(yè)中廣泛使用、能有效確保食品生產(chǎn)安全的質(zhì)量和衛(wèi)生監(jiān)測(cè)體系。目前，美國(guó)、加拿大、新西蘭和歐盟各國(guó)等已在食品生產(chǎn)與加工業(yè)領(lǐng)域全面應(yīng)用HACCP體系【2】。
HACCP體系包含了進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)限值、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控、建立糾正程序、建立驗(yàn)證程序和建立有效的記錄及保存系統(tǒng)7項(xiàng)基本原理，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中，包括原料采購(gòu)、加工、流通和消費(fèi)等過(guò)程中實(shí)際存在或潛在可能發(fā)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、分析、監(jiān)控，從而預(yù)防任何潛在的危害，或?qū)⑽：ο敖档偷娇山邮艹潭取?】。
二、HACCP體系在出口調(diào)味梅生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用
（一）產(chǎn)品描述
調(diào)味梅主要特點(diǎn)是梅原料經(jīng)調(diào)味，在一定酸度和鹽度下，采取PET盒或PE袋密封包裝而成。最終成品的水分為65％～75％，鹽度為6％～ 10％，糖度(Brix％)28％～32％，PH值為2.8～3.6。
（二）工藝流程
原料驗(yàn)收→鹽漬貯存→曬梅→選別清洗→裝苔→疊根→退鹽→調(diào)味→瀝干→裝盒（袋）→稱重→封口→金屬探測(cè)→裝箱貯存
（三）工藝流程說(shuō)明
1. 原料驗(yàn)收：青梅質(zhì)量必須符合食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料青梅種植環(huán)境與農(nóng)藥使用情況的了解和監(jiān)督；加強(qiáng)對(duì)青梅的檢查、驗(yàn)收、保管，避免使用霉變、農(nóng)藥殘留及有毒重金屬超標(biāo)的青梅。
2. 鹽漬貯存：將青梅倒入鹽漬池，層梅層鹽，鹽漬時(shí)間不少于2個(gè)月，鹽度控制在18-20%。
3.曬梅：每天翻梅3-4次，確保梅子不重疊，曬梅過(guò)程應(yīng)隨時(shí)關(guān)注天氣變化，保持曬場(chǎng)及四周衛(wèi)生清潔。
4.選別清洗：剔除破梅、膠梅、厚皮、斑點(diǎn)明顯梅子及雜物等，使用工廠自制的純凈水進(jìn)行清洗，并經(jīng)2根磁力棒去除金屬碎片。
5.裝苔：使用苔子盛裝清洗過(guò)的梅子，規(guī)格為9kg/苔，每苔梅子平整不擠壓。
6.疊根：每根100苔，共4組，每組第26苔為空苔子，以保證原料能充分浸在汁液中，疊根完畢后，用專用的固夾固定好。
7.退鹽：按原料：水（1:2）進(jìn)行退鹽，退鹽前應(yīng)在水中加入冰醋酸進(jìn)行抑制酵母菌的生長(zhǎng)。退鹽過(guò)程中，每15分鐘上下提籃3次，使梅子上下鹽度均勻一致。退鹽結(jié)束后，吊起瀝水15分鐘。
8.調(diào)味：嚴(yán)格按配方配制調(diào)味液，將梅子按一定比例進(jìn)行浸漬，浸漬后每天循環(huán)1次。
9.瀝干：浸漬完成后（8-15天），將整個(gè)籠子吊出進(jìn)行瀝干，瀝水時(shí)
間6小時(shí)以上，對(duì)梅子進(jìn)行理化指標(biāo)、染色情況及口味確認(rèn)。
10.裝盒（袋）：對(duì)瀝干后的梅子進(jìn)行挑選，再次對(duì)品質(zhì)及異物進(jìn)行確認(rèn)。按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行裝盒，保持封口處及表面干凈、干燥。
11.稱重：按不同產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行單盒凈重稱量。
12.封口：封蓋時(shí)要注意其封口邊沿的平整、完好，不允許出現(xiàn)假封及起皺現(xiàn)象。
13.金屬探測(cè)：每一盒產(chǎn)品都必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象需隔離標(biāo)識(shí)，每小時(shí)對(duì)金探機(jī)的運(yùn)行情況以測(cè)試塊作一次驗(yàn)證，確保產(chǎn)品安全。
14.裝箱貯存：裝箱前須對(duì)每一盒產(chǎn)品檢查其封蓋情況、貼標(biāo)信息等，
同時(shí)確認(rèn)紙箱印有商標(biāo)、賞味期限、數(shù)量、規(guī)格、溯源標(biāo)識(shí)等信息，入庫(kù)貯存，保持成品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生清潔并具有防鼠、防蟲(chóng)等措施。
（四）危害分析
依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，由HACCP小組進(jìn)行詳細(xì)的危害分析并提出預(yù)防措施。調(diào)味梅各生產(chǎn)加工步驟的危害分析見(jiàn)表1。
表1 HACCP危害分析
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加工工序
（1） |
識(shí)別本工序被引入，控制或增加的潛在危害
（2） |
潛在食品安全危害是否顯著 （是/否）
（3） |
對(duì)第3格的判定依據(jù)
（4） |
能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么
（5） |
該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （是/否）
（6） |
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原 料 驗(yàn) 收 |
生物的危害 蟲(chóng)害、微生物的污染 |
是 |
產(chǎn)品在種植、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中可能引入 |
加強(qiáng)原料驗(yàn)收的檢驗(yàn)檢疫 后道腌漬、調(diào)味等工序可抑制微生物污染及繁殖 |
否 |
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化學(xué)的危害 農(nóng)殘、重金屬 |
是 |
重金屬和農(nóng)藥殘留超出安全標(biāo)準(zhǔn)，危害消費(fèi)者健康 |
產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)，種植過(guò)程中農(nóng)藥化肥控制 |
是 |
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物理的危害 金屬、石粒、毛發(fā)等異物 |
是 |
產(chǎn)品在種植、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中可能引入 |
加強(qiáng)原料驗(yàn)收的檢驗(yàn)檢疫 后道選別清洗及金探等工序可控制 |
否 |
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鹽漬貯存 |
生物的危害 蟲(chóng)害、鼠害 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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曬梅 |
生物的危害 蟲(chóng)害 |
否 |
SSOP控制 后道選別清洗可控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 沙粒等異物 |
否 |
后道選別清洗可控制 |
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選別清洗 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)發(fā)生 SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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裝苔 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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疊根 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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退鹽 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
是 |
鹽度不足且操作時(shí)間長(zhǎng)易導(dǎo)致微生物污染及繁殖 |
用清水加0.1%冰醋酸在2-6小時(shí)內(nèi)退鹽至10-17%.致病菌不能生長(zhǎng) |
否 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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調(diào)味 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
是 |
調(diào)味液鹽度、糖度、酸度不足導(dǎo)致微生物污染及繁殖 |
嚴(yán)格控制鹽度、糖度及PH值 |
是 |
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化學(xué)的危害 超范圍超量使用添加劑 |
是 |
食品添加劑超量使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成傷害 |
GB2760及進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)添加使用 |
是 |
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物理的危害 金屬異物 |
是 |
浸漬桶,架上焊珠等可能脫落混入產(chǎn)品中 |
后道金屬探測(cè)器控制 |
否 |
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瀝干 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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裝袋/裝盒 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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稱重 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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封口 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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金屬探測(cè) |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 金屬異物 |
是 |
金屬物質(zhì)可能傷害人體 |
通過(guò)金屬探測(cè)儀隔離含金屬碎片的產(chǎn)品 |
是 |
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裝箱貯存 |
生物的危害 微生物污染和繁殖 |
否 |
SSOP控制 |
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化學(xué)的危害 無(wú) |
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物理的危害 無(wú) |
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潛在危害主要包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
1.生物性危害分析
調(diào)味梅生物性危害主要來(lái)源于原料青梅質(zhì)量問(wèn)題、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，以及產(chǎn)品保存條件不合格等方面。原料青梅可能由于種植過(guò)程中受到病原菌的污染造成果實(shí)霉變、蟲(chóng)蛀等問(wèn)題，帶來(lái)生物性危害；生產(chǎn)過(guò)程中的用水、車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、生產(chǎn)工具設(shè)備衛(wèi)生清潔，以及產(chǎn)品的貯存條件也都可能給調(diào)味梅帶來(lái)微生物超標(biāo)等生物性危害。
2.化學(xué)性危害分析
調(diào)味梅的化學(xué)性危害主要來(lái)源于原料和加工過(guò)程中添加的輔料，具體危害主要為原料青梅農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)及加工過(guò)程中食品添加劑的超量超范圍使用。
3.物理性危害分析
物理性危害是調(diào)味梅加工全過(guò)程中進(jìn)入產(chǎn)品中的外來(lái)物質(zhì)造成的。原料青梅在生產(chǎn)、收購(gòu)、貯藏及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都有可能混入金屬物、石粒、毛發(fā)、害蟲(chóng)等，調(diào)味梅生產(chǎn)加工過(guò)程中因機(jī)械設(shè)備破損而混入的金屬碎片等。
（四）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定調(diào)味梅生產(chǎn)過(guò)程合適的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)：原料驗(yàn)收，調(diào)味，金屬探測(cè)。
1.原料驗(yàn)收（CCP1）
原料青梅質(zhì)量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求，加強(qiáng)對(duì)原料種植環(huán)境與農(nóng)藥使用情況的了解和監(jiān)督；嚴(yán)把原料進(jìn)廠驗(yàn)收關(guān)，避免使用霉變、農(nóng)藥殘留及重金屬超標(biāo)的青梅。
2. 調(diào)味（CCP2）
將退鹽后的梅子加人提前制備的由甜味劑和酸味劑等成分組成的調(diào)味液中進(jìn)行浸漬調(diào)味。嚴(yán)格控制鹽度、糖度、酸度，以抑制微生物的污染和生長(zhǎng)，同時(shí)注意各添加劑的品種和用量的選擇要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3.金屬探測(cè)（CCP3）
該工序是專門控制金屬物殘留的關(guān)鍵控制點(diǎn)，每盒（袋）調(diào)味梅都必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，開(kāi)機(jī)前后和過(guò)程每小時(shí)用Fe和Sus的測(cè)試塊測(cè)試金屬探測(cè)器的靈敏度。對(duì)異常產(chǎn)品應(yīng)拆袋拆盒逐個(gè)檢測(cè)，直至找出金屬殘留物。
（五）HACCP計(jì)劃表的建立
針對(duì)調(diào)味梅的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂了HACCP計(jì)劃表，見(jiàn)表2。
三、結(jié)論
HACCP是一種先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，它與良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)構(gòu)建成保障食品質(zhì)量安全的金字塔,HACCP則位于塔尖，它簡(jiǎn)便易行、高效專業(yè)，其優(yōu)越之處在于使食品生產(chǎn)和供應(yīng)方把以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性，它為食品生產(chǎn)者提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全的產(chǎn)品控制方法。
1.將HACCP應(yīng)用于出口調(diào)味梅的生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行分析，確定了原料驗(yàn)收、調(diào)味、金屬探測(cè)為產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了監(jiān)控和糾偏措施。
2.實(shí)踐表明，在出口調(diào)味梅生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)施HACCP，企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量均得到了較大提升，增強(qiáng)了出口產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，取得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
[1]王碧生，廖小蘭等.出口調(diào)味梅的衛(wèi)生安全控制[J].甘肅農(nóng)業(yè)，2011（12）：95-96。
[2]何圣米，徐明飛.HACCP體系在蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)[J].上海蔬菜，2009（3）：4-5。
[3]陳漢民，黃凱信等．HACCP質(zhì)量控制體系在佛手蜜餞生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（11）：62-64
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