摘要：SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序，是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。通過對目前食品企業(yè)現(xiàn)實中執(zhí)行SSOP存在的問題分析，提出相關(guān)建議。
關(guān)鍵詞：SSOP；問題；建議
隨著人民生活水平的提高，食品的安全問題越來越受到人們的關(guān)注。近幾年，各食品生產(chǎn)企業(yè)相繼開展了多項管理體系的認(rèn)證[1]。HACCP體系越來越成為衡量企業(yè)管理是否科學(xué)有效的重要依據(jù)，SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)，因此在我國推廣和應(yīng)用SSOP勢在必行。
1 SSOP的起源和發(fā)展
二十世紀(jì)90年代，美國頻繁爆發(fā)食源性疾病，造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示， 其中有大半感染或死亡的原因與肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉、禽產(chǎn)品的生產(chǎn)狀況，并決心建立一套涵蓋生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行程序—衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產(chǎn)品的HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系[2]。
從此，SSOP一直作為GMP和HACCP的基礎(chǔ)程序加以實施，成為完成HACCP體系的重要前提條件。
2 SSOP的工作原理
SSOP是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯(lián)系的目標(biāo)。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的數(shù)量，使用SSOP減少危害控制而不是使用HACCP計劃。實際上危害是通過SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個產(chǎn)品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)行監(jiān)測。
建立和維護(hù)一個良好的“衛(wèi)生計劃”（sanitation program）是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致食品的不安全，美國21 CFR part 110 GMP中指出：“在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品（adulterated）這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在建立一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。無論企業(yè)的大與小、生產(chǎn)的復(fù)雜與否，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛(wèi)生計劃，企業(yè)可以對大多數(shù)食品安全問題和相關(guān)的衛(wèi)生問題實施最強(qiáng)有力的控制。事實上，對于導(dǎo)致產(chǎn)品不安全或不合法的污染源，衛(wèi)生計劃就是控制它的預(yù)防措施。
在我國食品生產(chǎn)企業(yè)都制定有各種衛(wèi)生規(guī)章制度，對食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工的衛(wèi)生、人員的健康進(jìn)行控制。
為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證達(dá)到GMP的要求，加工廠應(yīng)針對產(chǎn)品或生產(chǎn)場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛(wèi)生方面（介不限于這八個方面）的內(nèi)容，加工者根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。實施過程中還必須有檢查、監(jiān)控，如果實施不力，還要進(jìn)行糾正和記錄保持。這些衛(wèi)生方面適用于所有種類的食品零售商、批發(fā)商、倉庫和生產(chǎn)操作。
3 SSOP和HACCP的關(guān)系
SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上，SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。
當(dāng)工廠實施了SSOP后，HACCP就能更為有效，因為HACCP體系就能集中到與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上，HACCP計劃更加體現(xiàn)特定食品危害控制屬性[3]。反之，也可以把衛(wèi)生控制作為HACCP計劃的一部分，但在這種情況下，各項衛(wèi)生控制必須具有CCP的所有特性，如確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控、糾正措施、記錄保持和驗證程序。
4 食品生產(chǎn)企業(yè)實施SSOP過程存在的問題
4.1 SSOP計劃制定流于形式
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，SSOP計劃制定幾乎千篇一律，沒有針對本企業(yè)的實際生產(chǎn)條件、食品工藝特點、生產(chǎn)方式、管理特色去編寫。同類食品，不同企業(yè)間的體系文件雷同的多，針對企業(yè)具體質(zhì)量管理體系的少。許多企業(yè)的SSOP體系中，內(nèi)容大體相同，出于同一份模板。而且有些SSOP計劃流于形式，根本沒有具體考慮某種產(chǎn)品的加工特性和加工環(huán)境，遺漏了許多重要的細(xì)節(jié)和操作規(guī)范，降低了SSOP計劃的可操作性。
4.2 企業(yè)對于SSOP的執(zhí)行力度不夠，體系缺乏有效的落實
SSOP至少包括8項內(nèi)容： 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害的防治。這八項內(nèi)容需要企業(yè)管理人員整合形成作業(yè)指導(dǎo)書，詳細(xì)分解任務(wù)，落實到人。在日常執(zhí)行過程中，執(zhí)行的真實性和及時性存在很多問題。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監(jiān)測項目和頻率，生產(chǎn)完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習(xí)慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規(guī)范性、符合性較差，有些記錄內(nèi)容明顯失真，不是現(xiàn)場記錄，歷史記錄內(nèi)容與現(xiàn)場相對照差異較大。這說明無論企業(yè)管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負(fù)擔(dān)，看作是一種應(yīng)付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準(zhǔn)備的，與企業(yè)自身的生產(chǎn)和管理沒有多大關(guān)系。對此，企業(yè)除了要從思想上轉(zhuǎn)變觀念外，還有必要設(shè)立專職的衛(wèi)生監(jiān)督人員，避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足，保證SSOP各個項目都是在受控狀態(tài)下進(jìn)行了有效的監(jiān)督和管理，作到不是為記錄而執(zhí)行，也不是為檢查而記錄。
4.3 企業(yè)對于SSOP的重要性認(rèn)識不足
領(lǐng)導(dǎo)的重視，是企業(yè)質(zhì)量保證體系創(chuàng)建、保持并規(guī)范運行的基石。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，質(zhì)量意識也在隨之不斷增強(qiáng)，但企業(yè)的管理者往往將更多的精力投在了客戶身上，認(rèn)為只要按照客戶的要求，生產(chǎn)出的產(chǎn)品就不會有問題，從而忽視了貫穿于整個生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生操作程序，忽視了看不見摸不著的衛(wèi)生質(zhì)量。
SSOP執(zhí)行工作還必須依靠全體員工的參與和支持。如果SSOP體系只有領(lǐng)導(dǎo)的重視，沒有基層人員的認(rèn)真執(zhí)行，那么質(zhì)量保證體系將形同虛設(shè)。如何提高全體員工的主動性、積極性、創(chuàng)造性和合作性是SSOP體系是否有效運行的關(guān)鍵。在企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)全面負(fù)責(zé)，把握大局，正確引導(dǎo)下，企業(yè)各部門和全體員工應(yīng)一絲不茍、團(tuán)結(jié)一致，努力做好各項工作，才能保證SSOP的有效實施。
5 建議
5.1 建立中國自己的食品加工安全控制模式
目前，我國的食品質(zhì)量控制體系多借鑒國外的模式。但是所引進(jìn)的包括SSOP、HACCP體系模式卻未必適用于我國的實際情況，如果強(qiáng)行套用，則可能會適得其反， 因此， 必須建立符合我國實際的食品安全評估和危害控制模式規(guī)范體系，并配套執(zhí)行的政策、法規(guī)， 促使食品生產(chǎn)企業(yè)有效執(zhí)行，才能使SSOP真正有效。
5.2 減少體系制定和執(zhí)行人員的流動
食品企業(yè)員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓(xùn)成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中，因為原料成熟期集中，存在生產(chǎn)淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，體系制定和執(zhí)行人員應(yīng)為固定員工，保證SSOP執(zhí)行過程的及時性和準(zhǔn)確性，同時也能減少培訓(xùn)壓力和成本。
5.2 簡化文檔記錄縮短執(zhí)行時間
為了方便各方面的監(jiān)督調(diào)查，和自身的驗證糾偏，SSOP體系的文檔和記錄保存是必不可少的生產(chǎn)一線的操作員工往往是體系的最終執(zhí)行者和文檔的記錄員，在時間緊張時，員工最注重的是當(dāng)前生產(chǎn)工作任務(wù)的完成情況，往往不能及時記錄文檔。因此在SSOP體系運行后，體系管理者應(yīng)注意收集一線員工的意見，根據(jù)實際情況及時簡化文檔表格，避免填寫重復(fù)項目，盡量減少在表格記錄上消耗的時間[4]。
6 小結(jié)
SSOP的嚴(yán)格執(zhí)行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方面，SSOP是保證實施HACCP的基礎(chǔ)條件。通過執(zhí)行SSOP，可以控制與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害問題。如果SSOP執(zhí)行不到位，也就是說如果企業(yè)達(dá)不到SSOP的要求或者沒有有效實施，那么實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛(wèi)生質(zhì)量也就不能從根本上得到控制，所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。因此，在實際生產(chǎn)過程中，一定要注重SSOP和HACCP體系的相輔相成。
[1]劉柳，陳博，崔媛媛,等.HACCP體系在我國食品企業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)況調(diào)查[J]. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2010,37(4):646-648
[2]劉俊華,王菁.我國食品安全監(jiān)督管理體系建設(shè)研究[J].世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理, 2003(5):4-8
[3]葛少鋒.關(guān)于加強(qiáng)我國食品安全的幾點思考[J].社科縱橫, 2002(5): 33- 34
[4] 徐宇麗，王志強(qiáng)，王旭.國際實施HACCP影響因素探討及對我國啟示[J].食品工業(yè)，2014，35（2）：226-229

   SSOP在食品企業(yè)中的執(zhí)行情況及建議.pdf