手機版
摘要：本文結合實際工作中遇到的一些情況，探討了出口罐頭生產企業在實施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策思考。
關鍵詞：HACCP 罐頭 問題 對策
國家質檢總局2002年第20號令要求出口罐頭食品生產企業必須建立實施HACCP體系，認監委2011年第23號公告要求出口罐頭生產企業備案需驗證HACCP體系。美國FDA規定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產品、果蔬汁、肉類產品生產企業（包含國外企業）必須建立和保持HACCP體系，否則產品不得進入美國市場，對于低酸罐頭和酸化食品這類風險較高的出口產品，美國等進口國還有生產設施注冊和產品關鍵因子備案的法規要求。在這一系列的要求之下，我國出口罐頭生產企業都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業在實施HACCP體系中存在著許多問題。
1 出口罐頭生產企業在實施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業管理者思想觀念的落后和自身素質的差異
HACCP是使食品生產廠商或供應商把對以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統，但有些出口罐頭企業源于小作坊，企業負責人在文化水平、知識結構和管理水平方面有一定的差距，比較堅持舊的習慣和態度，對新的食品安全質量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，認為罐頭食品最終要經過殺菌，成品不會有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認證也只是拿來當擺設應付各類審核和檢查，為企業穿上一層華麗的外衣，但如此以來，HACCP體系在這類企業中純屬紙上談兵，不會發生任何作用。
1.2 HACCP體系文件互相抄襲、千篇一律
食品企業本應結合自己的實際情況建立HACCP體系，不同企業的HACCP體系是差別化的，同一個企業，不同產品的HACCP體系也應該是差別化的，只有建立個體化的HACCP體系，才能適應企業的實際情況并真正有效。但在一些出口罐頭企業中，常常會發現HACCP體系文件高度雷同，關鍵控制點不論是哪個品種哪種包裝大多都是原料驗收、空罐及罐蓋驗收、金檢、裝罐、封口、殺菌、冷卻中的全部或者其中幾項，企業并沒有針對自己的實際情況、罐頭品種和包裝制定合適的HACCP計劃，比如會金檢在一些罐頭工廠實際生產中并不存在，但是卻作為CCP點存在于該企業的HACCP計劃中，說明這些企業直接照搬照抄，甚至都沒有完整的閱讀一遍文件。
1.3 企業沒有足夠的人力物力實施HACCP計劃
有些企業會短期聘請專業顧問幫其建立一個可以接受的HACCP計劃，但是計劃完成后，沒有經過專業培訓的人可以勝任確保該計劃的實施。在出口罐頭企業中，人員整體素質不高且流動性大，高級管理人員及關鍵崗位人員培訓力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計劃很難有效實施。比如某罐頭生產企業一年換了三個殺菌工，兩個品管經理，新的殺菌工沒有經過專門的培訓直接上崗，品管經理只有一年的工作經驗，這家企業的HACCP計劃能否有效實施就非常值得質疑。
1.4 第三方培訓、咨詢、認證機構專業性不強、水平不一
由于HACCP認證市場需求很大、有利可圖，個別咨詢、認證機構建立和通過的HACCP體系不能專業性的針對不同企業、不同品種，未能體現本企業、本產品安全衛生控制的專業性、特異性。還有些認證機構的認證審核不嚴、未達到技術規范要求，甚至有些認證審核人員收受企業給的紅包，所以很多企業的通過的HACCP認證并不是那么貨真價實。某通過HACCP認證的罐頭生產企業，在其杏罐頭的HACCP計劃中，最大裝罐量關鍵限值和操作限值設置的完全相反，例如規格為2500克的杏罐頭，最大裝罐量關鍵限值設置為1650克，而操作限值設置為1750克，企業人員完全不明白什么是關鍵限值什么是操作限值，第三方認證機構沒有給予企業必要的指導并且連HACCP計劃都沒有審核就給該企業頒發了HACCP認證證書。
1.5 HACCP體系運行的各類記錄不規范、記錄審核機制不完善
“沒有記錄的事件等于沒有發生”，但很多企業并不重視生產過程中的各類記錄。在對出
口罐頭企業的審核中經常會發現生產記錄填寫不規范、出口記錄與生產記錄不符、提前記錄、后補記錄、缺少應有的CCP監控記錄、不按實際測量值記錄、無現場記錄的現象，而且記錄審核機制不完善，負責審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出未進行及時處理，曾發現有企業的殺菌記錄所附的溫度自動記錄圖上殺菌溫度只有62℃，還有企業記錄上反映出開始殺菌的時間竟然在開始裝罐的時間之前, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時更新。
HACCP體系文件是根據企業的生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備、原料、產品的預期用途和消費人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應定期評價HACCP體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續改進，但是很多企業建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導致實際生產與HACCP計劃不一致的情況發生。
1.7 忽視GMP和SSOP是進行HACCP體系建立和執行的前提。
SSOP具體列出了衛生控制的各項目標，包括了食品加工過程中的衛生，工廠環境的衛生和為達到GMP的要求所采取的行動。如果SSOP實施了對加工環境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產品工藝流程進行危害分析而實施的關鍵控制點的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛生監控計劃來控制的，將它們從HACCP計劃中劃出去，只余下少數需要在HACCP計劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計劃中CCP的確定受到SSOP有效實施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上。但是一些中小型罐頭生產企業無法滿足GMP的要求，有的工廠周圍有污染源；有的工廠布局混亂，難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；有的工廠為了節約成本，建筑材料不符合要求，設施設備陳舊，銹化嚴重，對儀器設備的維護和校準有所欠缺，洗手消毒和更衣設施不足等。在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛生狀況差，存在交叉污染的風險；工器具未按時進行清洗消毒；工人未按照規范進行洗手消毒；工人佩戴首飾或攜帶自己私人物品進入車間；工作服沒有統一回收清洗消毒；對有毒有害化學物品的使用管理不足；對員工的健康與衛生控制薄弱；廠區的捕鼠點沒有捕鼠夾等等。
2 對策和建議
2.1 出口罐頭企業應開展分層次的HACCP培訓。
應強化企業人員的培訓，培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經營者應讓其了解國內外有關罐頭食品法律法規、了解建立HACCP體系方面的相關知識；對中層管理人員應讓其熟悉出口罐頭衛生注冊規范、保證質量體系正常運轉的各種要求；對于質檢人員應讓其熟悉罐頭產品的質量標準以及常規理化指標和微生物指標的檢驗方法、熟悉罐頭產品加工的衛生要求及質量控制要求、了解生產過程中按要求記錄的重要性；對生產線上的工人應讓其熟悉衛生標準操作程序、加工衛生要求，這樣可以適合不同層次人員的特點和要求，并且使全體員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作、規范記錄。
2.2 重視HACCP實施的技術隊伍穩定性
罐頭企業從業人員多為農民，流動性大，勞動密集度高，安全衛生管理難度大，應從實際出發，把安全衛生和操作技能全員培訓擺在首位，提高HACCP小組的專業水平，實行培訓合格上崗制，提高員工福利，營造企業文化，特別保證重要崗位人員比如封口工、殺菌工、品管等的穩定性和連續性。
2.3 持續完善更新企業HACCP體系文件
日益嚴格的綠色技術壁壘，新工藝、新材料等的應用，要求企業應圍繞國內外安全技術法規新要求，立足HACCP原理，結合運行中發現的有關問題，組織HACCP小組分析新危害，評估既有的CCP監控計劃有效性，完善企業HACCP體系文件，圍繞關鍵限值和監測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。
2.4 強化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實施
罐頭工廠運行HACCP體系應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強政府對HACCP體系認證和咨詢的管理工作
加強對HACCP認證機構的管理，應建立法律規范、行政監管、認可約束、行業自律、社會監督“五位一體”的認證認可監管體系，依照法律法規和國際通行準則，嚴格規范認證認可活動，確保認證和咨詢市場規范、有序的發展，對于已取得HACCP認證或驗證的企業，要堅持從嚴監管、秉公執法、依法處理，對弄虛作假的應該堅決取消其認證資格，促進HACCP體系持續改進。
出口罐頭生產企業實施HACCP體系中存在的問題及對策思考.pdf
關鍵詞：HACCP 罐頭 問題 對策
國家質檢總局2002年第20號令要求出口罐頭食品生產企業必須建立實施HACCP體系，認監委2011年第23號公告要求出口罐頭生產企業備案需驗證HACCP體系。美國FDA規定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產品、果蔬汁、肉類產品生產企業（包含國外企業）必須建立和保持HACCP體系，否則產品不得進入美國市場，對于低酸罐頭和酸化食品這類風險較高的出口產品，美國等進口國還有生產設施注冊和產品關鍵因子備案的法規要求。在這一系列的要求之下，我國出口罐頭生產企業都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業在實施HACCP體系中存在著許多問題。
1 出口罐頭生產企業在實施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業管理者思想觀念的落后和自身素質的差異
HACCP是使食品生產廠商或供應商把對以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統，但有些出口罐頭企業源于小作坊，企業負責人在文化水平、知識結構和管理水平方面有一定的差距，比較堅持舊的習慣和態度，對新的食品安全質量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，認為罐頭食品最終要經過殺菌，成品不會有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認證也只是拿來當擺設應付各類審核和檢查，為企業穿上一層華麗的外衣，但如此以來，HACCP體系在這類企業中純屬紙上談兵，不會發生任何作用。
1.2 HACCP體系文件互相抄襲、千篇一律
食品企業本應結合自己的實際情況建立HACCP體系，不同企業的HACCP體系是差別化的，同一個企業，不同產品的HACCP體系也應該是差別化的，只有建立個體化的HACCP體系，才能適應企業的實際情況并真正有效。但在一些出口罐頭企業中，常常會發現HACCP體系文件高度雷同，關鍵控制點不論是哪個品種哪種包裝大多都是原料驗收、空罐及罐蓋驗收、金檢、裝罐、封口、殺菌、冷卻中的全部或者其中幾項，企業并沒有針對自己的實際情況、罐頭品種和包裝制定合適的HACCP計劃，比如會金檢在一些罐頭工廠實際生產中并不存在，但是卻作為CCP點存在于該企業的HACCP計劃中，說明這些企業直接照搬照抄，甚至都沒有完整的閱讀一遍文件。
1.3 企業沒有足夠的人力物力實施HACCP計劃
有些企業會短期聘請專業顧問幫其建立一個可以接受的HACCP計劃，但是計劃完成后，沒有經過專業培訓的人可以勝任確保該計劃的實施。在出口罐頭企業中，人員整體素質不高且流動性大，高級管理人員及關鍵崗位人員培訓力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計劃很難有效實施。比如某罐頭生產企業一年換了三個殺菌工，兩個品管經理，新的殺菌工沒有經過專門的培訓直接上崗，品管經理只有一年的工作經驗，這家企業的HACCP計劃能否有效實施就非常值得質疑。
1.4 第三方培訓、咨詢、認證機構專業性不強、水平不一
由于HACCP認證市場需求很大、有利可圖，個別咨詢、認證機構建立和通過的HACCP體系不能專業性的針對不同企業、不同品種，未能體現本企業、本產品安全衛生控制的專業性、特異性。還有些認證機構的認證審核不嚴、未達到技術規范要求，甚至有些認證審核人員收受企業給的紅包，所以很多企業的通過的HACCP認證并不是那么貨真價實。某通過HACCP認證的罐頭生產企業，在其杏罐頭的HACCP計劃中，最大裝罐量關鍵限值和操作限值設置的完全相反，例如規格為2500克的杏罐頭，最大裝罐量關鍵限值設置為1650克，而操作限值設置為1750克，企業人員完全不明白什么是關鍵限值什么是操作限值，第三方認證機構沒有給予企業必要的指導并且連HACCP計劃都沒有審核就給該企業頒發了HACCP認證證書。
1.5 HACCP體系運行的各類記錄不規范、記錄審核機制不完善
“沒有記錄的事件等于沒有發生”，但很多企業并不重視生產過程中的各類記錄。在對出
口罐頭企業的審核中經常會發現生產記錄填寫不規范、出口記錄與生產記錄不符、提前記錄、后補記錄、缺少應有的CCP監控記錄、不按實際測量值記錄、無現場記錄的現象，而且記錄審核機制不完善，負責審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出未進行及時處理，曾發現有企業的殺菌記錄所附的溫度自動記錄圖上殺菌溫度只有62℃，還有企業記錄上反映出開始殺菌的時間竟然在開始裝罐的時間之前, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時更新。
HACCP體系文件是根據企業的生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備、原料、產品的預期用途和消費人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應定期評價HACCP體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續改進，但是很多企業建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導致實際生產與HACCP計劃不一致的情況發生。
1.7 忽視GMP和SSOP是進行HACCP體系建立和執行的前提。
SSOP具體列出了衛生控制的各項目標，包括了食品加工過程中的衛生，工廠環境的衛生和為達到GMP的要求所采取的行動。如果SSOP實施了對加工環境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產品工藝流程進行危害分析而實施的關鍵控制點的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛生監控計劃來控制的，將它們從HACCP計劃中劃出去，只余下少數需要在HACCP計劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計劃中CCP的確定受到SSOP有效實施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上。但是一些中小型罐頭生產企業無法滿足GMP的要求，有的工廠周圍有污染源；有的工廠布局混亂，難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；有的工廠為了節約成本，建筑材料不符合要求，設施設備陳舊，銹化嚴重，對儀器設備的維護和校準有所欠缺，洗手消毒和更衣設施不足等。在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛生狀況差，存在交叉污染的風險；工器具未按時進行清洗消毒；工人未按照規范進行洗手消毒；工人佩戴首飾或攜帶自己私人物品進入車間；工作服沒有統一回收清洗消毒；對有毒有害化學物品的使用管理不足；對員工的健康與衛生控制薄弱；廠區的捕鼠點沒有捕鼠夾等等。
2 對策和建議
2.1 出口罐頭企業應開展分層次的HACCP培訓。
應強化企業人員的培訓，培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經營者應讓其了解國內外有關罐頭食品法律法規、了解建立HACCP體系方面的相關知識；對中層管理人員應讓其熟悉出口罐頭衛生注冊規范、保證質量體系正常運轉的各種要求；對于質檢人員應讓其熟悉罐頭產品的質量標準以及常規理化指標和微生物指標的檢驗方法、熟悉罐頭產品加工的衛生要求及質量控制要求、了解生產過程中按要求記錄的重要性；對生產線上的工人應讓其熟悉衛生標準操作程序、加工衛生要求，這樣可以適合不同層次人員的特點和要求，并且使全體員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作、規范記錄。
2.2 重視HACCP實施的技術隊伍穩定性
罐頭企業從業人員多為農民，流動性大，勞動密集度高，安全衛生管理難度大，應從實際出發，把安全衛生和操作技能全員培訓擺在首位，提高HACCP小組的專業水平，實行培訓合格上崗制，提高員工福利，營造企業文化，特別保證重要崗位人員比如封口工、殺菌工、品管等的穩定性和連續性。
2.3 持續完善更新企業HACCP體系文件
日益嚴格的綠色技術壁壘，新工藝、新材料等的應用，要求企業應圍繞國內外安全技術法規新要求，立足HACCP原理，結合運行中發現的有關問題，組織HACCP小組分析新危害，評估既有的CCP監控計劃有效性，完善企業HACCP體系文件，圍繞關鍵限值和監測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。
2.4 強化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實施
罐頭工廠運行HACCP體系應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強政府對HACCP體系認證和咨詢的管理工作
加強對HACCP認證機構的管理，應建立法律規范、行政監管、認可約束、行業自律、社會監督“五位一體”的認證認可監管體系，依照法律法規和國際通行準則，嚴格規范認證認可活動，確保認證和咨詢市場規范、有序的發展，對于已取得HACCP認證或驗證的企業，要堅持從嚴監管、秉公執法、依法處理，對弄虛作假的應該堅決取消其認證資格，促進HACCP體系持續改進。
出口罐頭生產企業實施HACCP體系中存在的問題及對策思考.pdf