【摘要】：當(dāng)下最熱門的話題上海福喜“過期肉事件”，自7月20日晚被上海衛(wèi)視曝光以來，深深震動了整個世界，也極大地觸動了食品業(yè)內(nèi)人士的神經(jīng)。上海福喜的母公司OSI集團(tuán)作為一家運(yùn)營超過百年的老字號美國食品企業(yè)，甚至是第一批將HACCP理念引入中國的食品企業(yè)，卻發(fā)生了如此令人發(fā)指的違法違規(guī)行為，實在令人為之扼腕嘆息。
該工廠不僅在食品安全控制體系的執(zhí)行上出現(xiàn)了問題，在最初設(shè)計的HACCP質(zhì)量控制體系的框架上也肯定存在偏差。針對本次過期肉事件產(chǎn)生的原因和對具體事例的分析和思考，將有助于食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和執(zhí)行食品安全控制體系中吸取教訓(xùn)，也可以給食品安全監(jiān)管部門健全和完善我國的食品安全監(jiān)管體系提出借鑒。
【關(guān)鍵詞】：過期肉時間、預(yù)防、管控

1.事件媒體曝光鏡頭行為分析
1.1冰鮮轉(zhuǎn)凍品原料變身麥樂雞
鏡頭回溯：2014年6月18日，根據(jù)生產(chǎn)計劃，該工廠原料解凍間當(dāng)天要使用18噸麥樂雞原料，這其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。這批麥樂雞的生產(chǎn)訂單號為26677，貨架上的雞皮原料生產(chǎn)日期為2014年5月28日和5月30日，產(chǎn)品包裝袋上標(biāo)注的保質(zhì)期限是6天，也就是說，原料已經(jīng)過期了將近半個月。
行為分析：從電視鏡頭所給出的這批次原料的標(biāo)示卡上看，該批原料的生產(chǎn)日期為5月28日和5月30日，原料入庫日期分別為6月2日和6月4日，解凍日期為6月15日。如果是冰鮮原料是無需解凍的，這些原料很可能在經(jīng)歷了從山東威海到上海五天的長途跋涉后，在該工廠入庫后進(jìn)行了冰鮮轉(zhuǎn)冷凍的操作。而為了組織生產(chǎn)，這兩批次原料在6月15日被擊中到解凍間解凍，三天后用于麥樂雞的生產(chǎn)，而整個過程該工廠并未并未對原料包裝進(jìn)行更換或加貼新的標(biāo)識。即使對目前尚存爭議的冰鮮轉(zhuǎn)冷凍操作是否違規(guī)違法行為暫且不論，該工廠這種明顯不符合企業(yè)質(zhì)量管理體系要求的原料儲存和使用操作，已經(jīng)構(gòu)成了對食品全程追溯的破壞，也不符合《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）中對進(jìn)貨查驗記錄制度的要求。
1.2次品重新混入生產(chǎn)線
鏡頭回溯：2014年5月16日，該工廠麥樂雞生產(chǎn)線上被挑揀出的返工品竟然被工人直接推到了原料絞肉區(qū)。經(jīng)過200攝氏度高溫油炸后的次品將和0度左右的雞肉原料混在一起重新利用。經(jīng)過一系列成型、裹粉、油炸工藝后，混合次品的麥樂雞誕生了。而其二批麥樂雞產(chǎn)品中的次品，又將被挑揀出來，再次混入原料，每一批次品都被周而復(fù)始反復(fù)添加，實現(xiàn)了生產(chǎn)原料最大化利用。
行為分析：接近5%比例的返工品雖然只是在產(chǎn)品規(guī)格、大小甚至外觀上與復(fù)合要求的成品存在差異，與《新食安法》中明文禁止用于食品生產(chǎn)的回收食品也不能等同，但是這種作為混入下批次甚至是后續(xù)生產(chǎn)日的產(chǎn)品中不當(dāng)行為，已經(jīng)給消費(fèi)者帶來了及其“不潔”的印象。如果這些操作都是按照企業(yè)的既定程序完成，那么這些程序的制定和運(yùn)行就需要建立在充分的風(fēng)險評估和分析的基礎(chǔ)上，在確保產(chǎn)品質(zhì)量萬無一失和對次品的不符合性有充分把控的基礎(chǔ)上，在非常明確驗證要求和可控的操作程序的情況下實施。當(dāng)然，消費(fèi)者最希望看到企業(yè)通過提高良品率，從而根本杜絕此類返工品的使用。
1.3冷凍臭肉變身“小牛排”
鏡頭回溯：2014年6月11日，該工廠車間解凍區(qū)域里堆放著上百箱冷凍小牛排，工人們正在利用機(jī)器對這些冷凍小牛排進(jìn)行解凍，這批小牛排的外包裝上只是手寫了產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、重量，而沒有保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)、批號等關(guān)鍵性信息。該工廠內(nèi)部郵件附表中注明冷凍小牛排生產(chǎn)日期為2013年5月8日至12日，對應(yīng)的過期時間為2013年11月3日至8日，保質(zhì)期180天，如果按照郵件要求延長保質(zhì)期至2014年6月15日，意味著這批產(chǎn)品已經(jīng)超過保質(zhì)期7個多月。而這批過期冷凍小牛排進(jìn)入生產(chǎn)后，只是簡單地切割成小片，再重新包裝后，內(nèi)袋上打印的保質(zhì)期就又延長了一年。另外，上海食藥監(jiān)后續(xù)調(diào)查中也查實該工廠新的涉嫌違法線索，即將退貨的2013年5月生產(chǎn)的6個批次煙熏風(fēng)味肉餅，更改包裝，篡改生產(chǎn)日期。
行為分析：在食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，任何標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期或者超過保質(zhì)期的食品都被明令禁止。《新食安法》中對此類違法行為規(guī)定，就有可能給該工廠帶來天價罰單，乃至關(guān)門歇業(yè)的嚴(yán)厲處罰。那么在《食品安全法》和《刑法修正案（八）》“中也分別對違反《新食安法》的生產(chǎn)經(jīng)營單位的直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品安全管理人員明確了相對應(yīng)的刑事處罰條款。
2.食品安全控制體系的管控措施
一個食品企業(yè)的質(zhì)量負(fù)責(zé)人缺少在企業(yè)老板面前的話語權(quán)著實悲哀。那么如何在企業(yè)食品安全控制體系中對相關(guān)違法違紀(jì)行為予以明確，如何用體系來保證食品安全，保證體系執(zhí)行者的道德底線，成為一個新的命題。
2.1制度預(yù)防
企業(yè)林林總總的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），還有HACCP體系嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和危害識別都無法擋住那些“高層授意”，食品安全控制體系在“老板們”面前徹底失效了。這些歸咎于目前國內(nèi)多數(shù)食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人的生存壓力要遠(yuǎn)大過違法成本，也沒有意識到自己的行為已經(jīng)違反了《新食安法》并將為此付出慘痛的教訓(xùn)和代價的時候，他們往往在利潤面前低頭。如果一個企業(yè)的食品安全控制體系，能夠有效地識別企業(yè)的哪些行為已經(jīng)觸及法律法規(guī)的底線，并及時地予以糾正或者根除，那么這才將是一個真正做到安全、有效的體系。
2.2自查管控
食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成的人身、財產(chǎn)或者其他損害承擔(dān)賠償責(zé)任，對社會造成嚴(yán)重危害的，依法承擔(dān)其他法律責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
《新食安法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。”
2.3社會共治
除了企業(yè)自身，監(jiān)管部門也有對其監(jiān)督管理的責(zé)任。而在《新食安法》中還提出了社會共治的理念。本次過期肉事件就源于企業(yè)員工的爆料，《新食安法》也提出了任何組織或者個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為。針對過期肉事件的討論也有人提出摸索建立“吹哨人”制度的期盼。
無論如何，食品安全管理體系的運(yùn)行和執(zhí)行都事在人為，要靠良心與誠信。
3.結(jié)語
食品安全無小事，更不能存留任何僥幸心理。此次過期肉事件告訴所有從事食品行業(yè)的每一個人一個最簡單的道理，“得原而失信，何以使人”。食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任，這是義不容辭的義務(wù)。

參考文獻(xiàn)
[1] 《中華人民共和國食品安全法》（修訂草案）及修訂說明
[2] 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（國際食品法典委員會）
[3]）上海福喜過期肉事件相關(guān)媒體報告
[4] GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
[5] GB/T 27341-2011《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
   過期肉事件行為分析及運(yùn)用食品安全體系預(yù)防與管控違法違規(guī)行為初探.pdf