摘要:食品安全是全世界面臨的共同難題,所有國家都在加大監(jiān)管力度。我國輸美低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)面臨FDA現(xiàn)場檢查頻頻被“槍斃”的噩運,出口到美國的罐頭食品多次遭到FDA的扣留或通報。本文通過研究美國聯(lián)邦法規(guī)關(guān)于低酸和酸化食品的相關(guān)要求,探討當前我國水果類罐頭出口美國是否需SID 備案,建議加強酸化過程的生物危害控制,并總結(jié)了目前國內(nèi)出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題,以期此文對輸美罐頭行業(yè)能夠起到借鑒指導意義。
關(guān)鍵詞: 低酸罐頭、酸化罐頭、輸美罐頭企業(yè)、HACCP
近年來,我國出口到美國的罐頭食品多次遭到FDA的扣留或通報,這引起了檢驗檢疫部門的高度重視。國家認監(jiān)委對出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)情況進行了分析,發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)存在殺菌設(shè)備安裝不規(guī)范、企業(yè)的技術(shù)管理人員理解和執(zhí)行法規(guī)不到位,對美注冊的產(chǎn)品其關(guān)鍵因子控制與實際操作不符,熱力殺菌公式的確定沒有科學依據(jù),熱滲透檢測報告的安全系數(shù)設(shè)置不合理、生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、個別企業(yè)還存在記錄造假嫌疑等。低酸罐頭和酸化食品是風險較高的一類產(chǎn)品,美國等進口國有生產(chǎn)設(shè)施注冊和產(chǎn)品關(guān)鍵因子備案的法規(guī)要求。2010 年9 月,美國食品藥品管理局(FDA)發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南(該指南為草案,目前仍未正式定稿)。該草案雖然只是供征求意見參考用,但此舉表明了FDA 的關(guān)注目光已經(jīng)從低酸食品的肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害轉(zhuǎn)移到食品酸化過程控制不當也可能會產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害風險,并有加嚴擴大對酸化食品生產(chǎn)企業(yè)檢查的趨勢。從2011 年起至今,F(xiàn)DA已經(jīng)對我國多家酸化食品生產(chǎn)企業(yè)進行了檢查。
一、HACCP概述
HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”,即“危害分析與關(guān)鍵控制點”,是對食品生產(chǎn)、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。通過對食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點實行有效的預防措施和控制手段,從而使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。
二、美國聯(lián)邦法規(guī)關(guān)于低酸和酸化食品相關(guān)要求
21CFR113法規(guī)低酸食品定義:指除酒精飲料以外,最終平衡后的PH值大于4.6和水分活度(aw)大于0.85的食品(最終PH值小于4.7的番茄及其制品不列為低酸食品范圍)。
21CFR114 法規(guī)酸化食品定義:酸化食品是指加入了酸或酸性食品,最終平衡PH值等于或小于4.6,水分活度(aw)大于0.85 的低酸性食品。以下7 種食品不屬于114 法規(guī)管轄:(1)酸性食品(天然或正常PH 值≤ 4.6);(2)發(fā)酵食品;(3)碳酸飲料;(4) 21CFR150 所涵蓋的果醬、果凍、蜜餞;(5)在貯存、運輸、零售中需要冷藏的食品;(6)水分活度≤0.85 的食品;(7)含少量低酸性食品的酸性食品,其成品平衡PH 值并不顯著不同于主要酸性食品。
21CFR108.25 法規(guī)要求:任何酸化食品商業(yè)加工者必須向FDA 注冊獲得FCE 號,生產(chǎn)的每種規(guī)格容器所裝每種酸化產(chǎn)品應(yīng)將酸化工藝、熱力殺菌規(guī)程分別備案并獲得SID號,這些備案資料應(yīng)包括酸化方法、采用何種酸化劑、熱力殺菌條件、PH 值、鹽、糖、防腐劑用量等。任何向FDA 備案的關(guān)鍵因子都必須得到控制。
21CFR110 則對酸化食品生產(chǎn)過程的PH值提出了監(jiān)控要求:針對主要依靠控制PH值從而預防不良微生物生長的食品(包括酸性和酸化食品),必須對其進行監(jiān)控并使其PH 值保持不超過4.6。
2010 年9 月,F(xiàn)DA發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南(草案),對酸性食品、酸化食品的界定進行了討論,并提出了推薦判斷方法。在草案中FDA對酸性食品與21CFR114中的定義一致,即天然PH不大于4.6的食品。由于在FDA制定114法規(guī)時有數(shù)據(jù)資料顯示,在PH小于4.9的番茄制品中肉毒梭菌不會生長。因此,F(xiàn)DA特別將最終平衡PH低于4.7的番茄及其制品推薦作為酸性食品對待。酸化食品是指低酸性食品中加入酸或者酸性食品,使其最終平衡PH等于或低于4.6,同時水分活度大于0.85的食品。其中碳酸飲料和在低溫條件下儲存、配送和零售的食品不屬于21CFR114法規(guī)的管轄范圍。該草案中指出FDA推薦將任何含有酸化食品成分的食品都視為酸化食品,因為酸化食品(包括含有酸化食品成分的食品)如果在加工的過程中PH或者其它防止肉毒梭菌生長的關(guān)鍵因素控制不當,都會有感染肉毒梭菌的風險。既含有酸性成分又含有低酸性成分的食品可能被視作酸化食品,受21CFR114法規(guī)管轄,也可能被視為含有少量低酸性成分的酸性罐頭食品而不受21CFR114部分管轄。符合以下兩項標準的產(chǎn)品才能從21 CFR 114法規(guī)豁免:(1)產(chǎn)品中的低酸性成分必須是少量的;且(2)其最終平衡PH與最顯著的酸或酸性成分的PH無明顯差別。
該草案目前尚未發(fā)布定稿,我們將密切跟蹤草案的最新進展情況,加強研究草案的實質(zhì)精神,力爭提前做好應(yīng)對準備。
三、當前水果類罐頭出口美國是否需SID 備案
我國目前出口美國的水果罐頭種類繁多,主要品種有桔子、黃桃、菠蘿等,其中多數(shù)水果罐頭的原料天然PH值都在4.6以下,屬于我們傳統(tǒng)觀念中的酸性食品,這些產(chǎn)品出口美國不需要FCE 號和SID 備案。但如果根據(jù)FDA 酸化食品草案中提出的判斷方法來界定的話,我國絕大多數(shù)糖水水果罐頭都會被歸入酸化食品之列。如此一來,我國輸美的水果罐頭將受到較大的沖擊,生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)成本會增加,產(chǎn)品在美國口岸的通關(guān)速度也肯定會受到影響。也正因為如此,一些企業(yè)產(chǎn)生恐慌心理,將所有水果罐頭都進行了酸化食品補注冊,更有甚者改動產(chǎn)品PH值或配方工藝以獲取SID 號。
針對這種情況,個人建議還是一分為二來處理。一種情況是企業(yè)水果類罐頭曾被FDA 以未進行酸化食品登記為由自動扣留的;或新產(chǎn)品首次出口美國,企業(yè)確實無法判別是否為酸化食品的,為避免產(chǎn)品被扣留,企業(yè)可以采用FDA 官員推薦的作法,將該產(chǎn)品向FDA 提出酸化食品登記。如果經(jīng)FDA 審核,認為不屬于酸化食品,F(xiàn)DA會向申請企業(yè)出具一份文件(豁免信或電子郵件)予以證實。這樣該企業(yè)就可以在向美國出口這些產(chǎn)品時每批附上該文件的復印件,以達到順利通關(guān)的目的。另一種情況是如果企業(yè)之前水果類產(chǎn)品以酸性食品名義輸美均通關(guān)順利的,則今后仍可沿用原先出口模式出口。畢竟現(xiàn)有草案還不是正式法規(guī),沒有必要主動向FDA 提出酸化食品補登記。
四、加強酸化過程的生物危害控制
熱力殺菌主要是殺滅食品致病菌,特別是肉毒梭狀芽孢桿菌。肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的耐熱性較強,一般需要采用高溫殺菌才能殺滅。但是肉毒梭狀芽孢桿菌芽胞在PH4.6以下就不能生長。有些食品由于產(chǎn)品的特性,不能采用高溫殺菌(如某些蔬菜、水果罐頭高溫殺菌后組織就會軟爛從而失去了商業(yè)價值),在這種情況下我們就要采取酸化方法,把產(chǎn)品的PH值降低到4.6以下來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長,這樣我們就可以用殺死不耐熱的霉菌和酵母菌的溫度(一般在100℃以下)來殺菌,既保證了食品的安全性,又使產(chǎn)品的品質(zhì)得到了保證。但是如果酸化過程發(fā)生偏差,產(chǎn)品最終平衡PH 值高于4.6 以上,那么肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢就會生長,產(chǎn)生肉毒素危害人體健康。所以酸化控制不當,就可能出現(xiàn)肉毒梭狀芽孢桿菌生長這個顯著的生物危害。酸性及酸化食品殺菌工藝規(guī)程中,通常會要求食品的PH 值應(yīng)控制在某設(shè)定值之下。酸化過程的驗證至少應(yīng)包括以下內(nèi)容:PH 計的校準;成品商業(yè)無菌檢測報告;成品最終平衡PH 值檢測;酸化過程PH 記錄及配湯記錄的審核等。
五、目前國內(nèi)出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題
為降低低酸罐頭和酸化食品的出口風險,2011年國家認監(jiān)委下發(fā)了《關(guān)于進一步做好出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗證評審和監(jiān)督檢查工作的通知》(國認注[2011]2號),要求檢查和清理轄區(qū)內(nèi)出口低酸罐頭和酸化食品企業(yè)。
在企業(yè)HACCP驗證監(jiān)督檢查工作中,發(fā)現(xiàn)有如下共性問題:
1、多數(shù)企業(yè)的食品安全管理人員和生產(chǎn)關(guān)鍵崗位的操作人員對美國FDA113、114法規(guī)的理解比較欠缺;生產(chǎn)過程實際操作與對美國FDA注冊備案信息有較大的出入;企業(yè)主體責任意識和產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量意識還有待提高等。有的企業(yè)設(shè)立的關(guān)鍵控制點,監(jiān)控內(nèi)容與制定的HACCP計劃內(nèi)容不一樣。
2、體系的科學性、有效性不夠真實。有的企業(yè)沒有對關(guān)鍵控制點設(shè)立操作限值,造成關(guān)鍵限值經(jīng)常性偏離;有的企業(yè)危害分析不充分,許多在原輔料和生產(chǎn)過程中實際存在的食品安全危害因子沒有被識別。有的企業(yè)忽視對原料、輔料、添加劑供應(yīng)商的合格評定,有的評定流于形式。對供應(yīng)商聲明和合格證明的有效性驗證以及原料、輔料、食品標簽標注不規(guī)范,特別是食品成分、添加劑、過敏原物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因成分、食品儲存和食用方法標注不清或沒有標注。
3、從業(yè)人員素質(zhì)較低,有些工作人員缺乏專業(yè)知識和責任心,無法為企業(yè)準確全面識別、評價食品安全危害。憑經(jīng)驗和照搬照套殺菌公式來確定熱力殺菌規(guī)程,增加了熱力殺菌安全的不確定性;熱力殺菌效果(強度)的后評估驗證不足。熱力殺菌不足,產(chǎn)品存在安全隱患;殺菌過度,浪費能源和影響產(chǎn)品食用品質(zhì)。
4、熱力殺菌研究與應(yīng)用科學性不足。對殺菌規(guī)程的理解片面:a.殺菌公式為經(jīng)驗公式;隨意調(diào)整原有殺菌公式中的殺菌時間或溫度。b.未提供影響罐頭熱力殺菌熱滲透的關(guān)鍵因子、殺菌工藝規(guī)程制定的依據(jù),或當熱力殺菌規(guī)程發(fā)生改動時未報備。c.殺菌設(shè)備安裝有隨意性。甚至不作為關(guān)鍵工序來控制。d.有的企業(yè)沒有進行罐頭初溫的檢測。e.罐頭的排列方式及墊板不正確。f.在手動排氣中,排氣口、泄氣口、排水閥未完全開啟。g.糾偏規(guī)程不能滿足實施需要,當發(fā)生偏差時,沒有相關(guān)的處理規(guī)程。h、冷卻水衛(wèi)生控制不足。i.殺菌后的罐頭余溫偏高,經(jīng)烘干后立即裝箱。j.殺菌后的罐頭二重卷邊后污染。k.殺菌記錄填寫不規(guī)范問題等。
六、結(jié)語
上月浙江杭州富春江罐頭食品有限公司通過了美國FDA現(xiàn)場檢查,也是杭州通過FDA官方檢查的首家低酸蔬菜罐頭出口企業(yè),而在此之前,全國已經(jīng)有6家同類型的企業(yè)被“槍斃”,F(xiàn)DA對輸美罐頭企業(yè)檢查的重視可見一斑。至于當前我國水果類罐頭出口美國是否需要進行酸化罐頭登記,個人認為在美國酸化食品草案成為正式法規(guī)之前,企業(yè)應(yīng)謹慎對待,個人建議企業(yè)還是先修煉好自己的基本功,解決企業(yè)現(xiàn)有的問題,完善企業(yè)體系運行情況,這才是根本之道,以不變應(yīng)萬變。
參考文獻:
[1] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011美國食品安全現(xiàn)代化法
[2] 21 CFR Part 110 GMP法規(guī)
[3] 21 CFR Part 108 緊急許可管理法規(guī)
[4] 21 CFR Part 113 密封罐裝熱力殺菌低酸罐頭法規(guī)
[5] 21 CFR Part 114 酸化食品法規(guī)
[6]《輸美低酸罐頭和酸化食品企業(yè)驗證程序》
[7]《關(guān)于進一步做好出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗證評審和監(jiān)督檢查工作的通知》(國認注[2011]2號)
[8] FDA罐頭企業(yè)檢查指南
淺議我國輸美罐頭企業(yè)面臨危機及HACCP體系驗證中暴露的問題.pdf
關(guān)鍵詞: 低酸罐頭、酸化罐頭、輸美罐頭企業(yè)、HACCP
近年來,我國出口到美國的罐頭食品多次遭到FDA的扣留或通報,這引起了檢驗檢疫部門的高度重視。國家認監(jiān)委對出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)情況進行了分析,發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)存在殺菌設(shè)備安裝不規(guī)范、企業(yè)的技術(shù)管理人員理解和執(zhí)行法規(guī)不到位,對美注冊的產(chǎn)品其關(guān)鍵因子控制與實際操作不符,熱力殺菌公式的確定沒有科學依據(jù),熱滲透檢測報告的安全系數(shù)設(shè)置不合理、生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、個別企業(yè)還存在記錄造假嫌疑等。低酸罐頭和酸化食品是風險較高的一類產(chǎn)品,美國等進口國有生產(chǎn)設(shè)施注冊和產(chǎn)品關(guān)鍵因子備案的法規(guī)要求。2010 年9 月,美國食品藥品管理局(FDA)發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南(該指南為草案,目前仍未正式定稿)。該草案雖然只是供征求意見參考用,但此舉表明了FDA 的關(guān)注目光已經(jīng)從低酸食品的肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害轉(zhuǎn)移到食品酸化過程控制不當也可能會產(chǎn)生肉毒梭狀芽孢桿菌生物危害風險,并有加嚴擴大對酸化食品生產(chǎn)企業(yè)檢查的趨勢。從2011 年起至今,F(xiàn)DA已經(jīng)對我國多家酸化食品生產(chǎn)企業(yè)進行了檢查。
一、HACCP概述
HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”,即“危害分析與關(guān)鍵控制點”,是對食品生產(chǎn)、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法。通過對食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點實行有效的預防措施和控制手段,從而使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。
二、美國聯(lián)邦法規(guī)關(guān)于低酸和酸化食品相關(guān)要求
21CFR113法規(guī)低酸食品定義:指除酒精飲料以外,最終平衡后的PH值大于4.6和水分活度(aw)大于0.85的食品(最終PH值小于4.7的番茄及其制品不列為低酸食品范圍)。
21CFR114 法規(guī)酸化食品定義:酸化食品是指加入了酸或酸性食品,最終平衡PH值等于或小于4.6,水分活度(aw)大于0.85 的低酸性食品。以下7 種食品不屬于114 法規(guī)管轄:(1)酸性食品(天然或正常PH 值≤ 4.6);(2)發(fā)酵食品;(3)碳酸飲料;(4) 21CFR150 所涵蓋的果醬、果凍、蜜餞;(5)在貯存、運輸、零售中需要冷藏的食品;(6)水分活度≤0.85 的食品;(7)含少量低酸性食品的酸性食品,其成品平衡PH 值并不顯著不同于主要酸性食品。
21CFR108.25 法規(guī)要求:任何酸化食品商業(yè)加工者必須向FDA 注冊獲得FCE 號,生產(chǎn)的每種規(guī)格容器所裝每種酸化產(chǎn)品應(yīng)將酸化工藝、熱力殺菌規(guī)程分別備案并獲得SID號,這些備案資料應(yīng)包括酸化方法、采用何種酸化劑、熱力殺菌條件、PH 值、鹽、糖、防腐劑用量等。任何向FDA 備案的關(guān)鍵因子都必須得到控制。
21CFR110 則對酸化食品生產(chǎn)過程的PH值提出了監(jiān)控要求:針對主要依靠控制PH值從而預防不良微生物生長的食品(包括酸性和酸化食品),必須對其進行監(jiān)控并使其PH 值保持不超過4.6。
2010 年9 月,F(xiàn)DA發(fā)布了酸化食品工業(yè)指南(草案),對酸性食品、酸化食品的界定進行了討論,并提出了推薦判斷方法。在草案中FDA對酸性食品與21CFR114中的定義一致,即天然PH不大于4.6的食品。由于在FDA制定114法規(guī)時有數(shù)據(jù)資料顯示,在PH小于4.9的番茄制品中肉毒梭菌不會生長。因此,F(xiàn)DA特別將最終平衡PH低于4.7的番茄及其制品推薦作為酸性食品對待。酸化食品是指低酸性食品中加入酸或者酸性食品,使其最終平衡PH等于或低于4.6,同時水分活度大于0.85的食品。其中碳酸飲料和在低溫條件下儲存、配送和零售的食品不屬于21CFR114法規(guī)的管轄范圍。該草案中指出FDA推薦將任何含有酸化食品成分的食品都視為酸化食品,因為酸化食品(包括含有酸化食品成分的食品)如果在加工的過程中PH或者其它防止肉毒梭菌生長的關(guān)鍵因素控制不當,都會有感染肉毒梭菌的風險。既含有酸性成分又含有低酸性成分的食品可能被視作酸化食品,受21CFR114法規(guī)管轄,也可能被視為含有少量低酸性成分的酸性罐頭食品而不受21CFR114部分管轄。符合以下兩項標準的產(chǎn)品才能從21 CFR 114法規(guī)豁免:(1)產(chǎn)品中的低酸性成分必須是少量的;且(2)其最終平衡PH與最顯著的酸或酸性成分的PH無明顯差別。
該草案目前尚未發(fā)布定稿,我們將密切跟蹤草案的最新進展情況,加強研究草案的實質(zhì)精神,力爭提前做好應(yīng)對準備。
三、當前水果類罐頭出口美國是否需SID 備案
我國目前出口美國的水果罐頭種類繁多,主要品種有桔子、黃桃、菠蘿等,其中多數(shù)水果罐頭的原料天然PH值都在4.6以下,屬于我們傳統(tǒng)觀念中的酸性食品,這些產(chǎn)品出口美國不需要FCE 號和SID 備案。但如果根據(jù)FDA 酸化食品草案中提出的判斷方法來界定的話,我國絕大多數(shù)糖水水果罐頭都會被歸入酸化食品之列。如此一來,我國輸美的水果罐頭將受到較大的沖擊,生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)成本會增加,產(chǎn)品在美國口岸的通關(guān)速度也肯定會受到影響。也正因為如此,一些企業(yè)產(chǎn)生恐慌心理,將所有水果罐頭都進行了酸化食品補注冊,更有甚者改動產(chǎn)品PH值或配方工藝以獲取SID 號。
針對這種情況,個人建議還是一分為二來處理。一種情況是企業(yè)水果類罐頭曾被FDA 以未進行酸化食品登記為由自動扣留的;或新產(chǎn)品首次出口美國,企業(yè)確實無法判別是否為酸化食品的,為避免產(chǎn)品被扣留,企業(yè)可以采用FDA 官員推薦的作法,將該產(chǎn)品向FDA 提出酸化食品登記。如果經(jīng)FDA 審核,認為不屬于酸化食品,F(xiàn)DA會向申請企業(yè)出具一份文件(豁免信或電子郵件)予以證實。這樣該企業(yè)就可以在向美國出口這些產(chǎn)品時每批附上該文件的復印件,以達到順利通關(guān)的目的。另一種情況是如果企業(yè)之前水果類產(chǎn)品以酸性食品名義輸美均通關(guān)順利的,則今后仍可沿用原先出口模式出口。畢竟現(xiàn)有草案還不是正式法規(guī),沒有必要主動向FDA 提出酸化食品補登記。
四、加強酸化過程的生物危害控制
熱力殺菌主要是殺滅食品致病菌,特別是肉毒梭狀芽孢桿菌。肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的耐熱性較強,一般需要采用高溫殺菌才能殺滅。但是肉毒梭狀芽孢桿菌芽胞在PH4.6以下就不能生長。有些食品由于產(chǎn)品的特性,不能采用高溫殺菌(如某些蔬菜、水果罐頭高溫殺菌后組織就會軟爛從而失去了商業(yè)價值),在這種情況下我們就要采取酸化方法,把產(chǎn)品的PH值降低到4.6以下來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長,這樣我們就可以用殺死不耐熱的霉菌和酵母菌的溫度(一般在100℃以下)來殺菌,既保證了食品的安全性,又使產(chǎn)品的品質(zhì)得到了保證。但是如果酸化過程發(fā)生偏差,產(chǎn)品最終平衡PH 值高于4.6 以上,那么肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢就會生長,產(chǎn)生肉毒素危害人體健康。所以酸化控制不當,就可能出現(xiàn)肉毒梭狀芽孢桿菌生長這個顯著的生物危害。酸性及酸化食品殺菌工藝規(guī)程中,通常會要求食品的PH 值應(yīng)控制在某設(shè)定值之下。酸化過程的驗證至少應(yīng)包括以下內(nèi)容:PH 計的校準;成品商業(yè)無菌檢測報告;成品最終平衡PH 值檢測;酸化過程PH 記錄及配湯記錄的審核等。
五、目前國內(nèi)出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題
為降低低酸罐頭和酸化食品的出口風險,2011年國家認監(jiān)委下發(fā)了《關(guān)于進一步做好出口低酸罐頭和酸化食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗證評審和監(jiān)督檢查工作的通知》(國認注[2011]2號),要求檢查和清理轄區(qū)內(nèi)出口低酸罐頭和酸化食品企業(yè)。
在企業(yè)HACCP驗證監(jiān)督檢查工作中,發(fā)現(xiàn)有如下共性問題:
1、多數(shù)企業(yè)的食品安全管理人員和生產(chǎn)關(guān)鍵崗位的操作人員對美國FDA113、114法規(guī)的理解比較欠缺;生產(chǎn)過程實際操作與對美國FDA注冊備案信息有較大的出入;企業(yè)主體責任意識和產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量意識還有待提高等。有的企業(yè)設(shè)立的關(guān)鍵控制點,監(jiān)控內(nèi)容與制定的HACCP計劃內(nèi)容不一樣。
2、體系的科學性、有效性不夠真實。有的企業(yè)沒有對關(guān)鍵控制點設(shè)立操作限值,造成關(guān)鍵限值經(jīng)常性偏離;有的企業(yè)危害分析不充分,許多在原輔料和生產(chǎn)過程中實際存在的食品安全危害因子沒有被識別。有的企業(yè)忽視對原料、輔料、添加劑供應(yīng)商的合格評定,有的評定流于形式。對供應(yīng)商聲明和合格證明的有效性驗證以及原料、輔料、食品標簽標注不規(guī)范,特別是食品成分、添加劑、過敏原物質(zhì)、轉(zhuǎn)基因成分、食品儲存和食用方法標注不清或沒有標注。
3、從業(yè)人員素質(zhì)較低,有些工作人員缺乏專業(yè)知識和責任心,無法為企業(yè)準確全面識別、評價食品安全危害。憑經(jīng)驗和照搬照套殺菌公式來確定熱力殺菌規(guī)程,增加了熱力殺菌安全的不確定性;熱力殺菌效果(強度)的后評估驗證不足。熱力殺菌不足,產(chǎn)品存在安全隱患;殺菌過度,浪費能源和影響產(chǎn)品食用品質(zhì)。
4、熱力殺菌研究與應(yīng)用科學性不足。對殺菌規(guī)程的理解片面:a.殺菌公式為經(jīng)驗公式;隨意調(diào)整原有殺菌公式中的殺菌時間或溫度。b.未提供影響罐頭熱力殺菌熱滲透的關(guān)鍵因子、殺菌工藝規(guī)程制定的依據(jù),或當熱力殺菌規(guī)程發(fā)生改動時未報備。c.殺菌設(shè)備安裝有隨意性。甚至不作為關(guān)鍵工序來控制。d.有的企業(yè)沒有進行罐頭初溫的檢測。e.罐頭的排列方式及墊板不正確。f.在手動排氣中,排氣口、泄氣口、排水閥未完全開啟。g.糾偏規(guī)程不能滿足實施需要,當發(fā)生偏差時,沒有相關(guān)的處理規(guī)程。h、冷卻水衛(wèi)生控制不足。i.殺菌后的罐頭余溫偏高,經(jīng)烘干后立即裝箱。j.殺菌后的罐頭二重卷邊后污染。k.殺菌記錄填寫不規(guī)范問題等。
六、結(jié)語
上月浙江杭州富春江罐頭食品有限公司通過了美國FDA現(xiàn)場檢查,也是杭州通過FDA官方檢查的首家低酸蔬菜罐頭出口企業(yè),而在此之前,全國已經(jīng)有6家同類型的企業(yè)被“槍斃”,F(xiàn)DA對輸美罐頭企業(yè)檢查的重視可見一斑。至于當前我國水果類罐頭出口美國是否需要進行酸化罐頭登記,個人認為在美國酸化食品草案成為正式法規(guī)之前,企業(yè)應(yīng)謹慎對待,個人建議企業(yè)還是先修煉好自己的基本功,解決企業(yè)現(xiàn)有的問題,完善企業(yè)體系運行情況,這才是根本之道,以不變應(yīng)萬變。
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淺議我國輸美罐頭企業(yè)面臨危機及HACCP體系驗證中暴露的問題.pdf