摘 要：本文介紹了天山北坡經濟帶石河子局轄區23家出口無菌袋裝番茄企業2013年度生產情況及近三年生產趨勢，歸納總結了其應用HACCP體系存在的主要問題并分析了原因。
關鍵詞：HACCP體系；天山北坡經濟帶；無菌袋裝番茄醬；應用問題
0 前言
番茄醬產業是新疆三大經濟支柱產業之一。番茄醬在新疆自產出口產品創匯中居于首位，約占全疆自產食品農產品出口的80%左右。我國番茄醬年出口量超過100萬噸，占國內番茄醬產量的90%、世界貿易量的40%左右。新疆出口番茄醬約占全國的70%，主要出口歐盟，日本、俄羅斯、中亞、東南亞、中東、非洲等國家，出口20多年來，產品質量從未由于農殘、重金屬等安全方面存在的問題被國外提出異議。
天山北坡經濟帶位于以烏魯木齊、石河子和克拉瑪依市為軸心的新疆準噶爾盆地南緣天山北坡中段，包括烏魯木齊市、昌吉市、米泉市、阜康市、呼圖壁縣、瑪納斯縣、石河子市、沙灣縣、烏蘇市、奎屯市、克拉瑪依市等。石河子出入境檢驗檢疫局轄區東至瑪納斯縣，西至烏蘇高泉鎮為天山北坡經濟帶核心區域。2013年度，石河子局對轄區23家出口無菌袋裝番茄制品生產企業派員122人次，調研監管42天次，形成記錄43份，對企業HACCP應用中存在的問題進行了深入研究。
1 情況概述
1.1 2013年度生產情況
2013年度，石河子局原料基地畝數達27.06萬畝占全疆30.65%，各種規格的番茄醬制品共計1365批，15.23萬噸，貨值達1.83億美元，產量較2012年度14.21萬噸增加了7.67%，約占全疆產量30.8%。就圖1顯示，2011年石河子轄區番茄醬共生產2215批次，計27.86萬噸，2012年生產了1311批，計14.21萬噸，較2011年生產情況有大幅度下降，2013年在生產企業減少的情況下產量較2012年仍增加了7.18%，有所回升。

                    圖1 石河子轄區企業近3年生產趨勢圖
1.2 體系應用問題匯總
在本年度調研監管中發現HACCP體系應用時的問題主要出現在以下幾個方面：車間管理、檢驗管理、人員培訓、HACCP計劃、記錄、生產控制、原料驗收、設備情況、包裝物驗收、CIQ標識管理，如下圖所示。

                                        圖2 HACCP體系應用問題匯總圖

2 無菌袋裝番茄醬HACCP計劃表
HACCP計劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責任公司 產品描述：200L無菌袋裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售。
預期用途和消費者：再加工或分裝。

關鍵控制點	顯著危害	對每個預防措施的關鍵限值	監         控				糾 偏 措 施	記  錄	驗  證
			監控什么	如 何 監 控	監控頻率	負責人
原料驗收CCP1	農藥重金屬殘留 （化學危害）	必須是合同簽訂內的合格供應商，合格原料采摘合格證	交售原料是否來自合格供應商，有無合格原料采摘合格證	檢查指導合同內的農戶適時適量地使用農藥，查看原料采摘合格證。	種植至采摘期檢查農藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料	原料管理員和原料驗收人員	拒收非合同供應戶的原料；拒收不按規定使用農藥的不合格供應戶的原料。	原料管理員的檢查記錄，原料驗收的記錄	1．原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄 2．成品農殘檢測報告
殺菌冷卻CCP2	致病微生物污染 （生物危害）	殺菌溫度≥104℃ 殺菌時間≥4min 冷卻溫度≤40℃	溫度 柱塞泵頻率 溫度	溫度計 數字顯示儀 溫度計	1h 1h 1h	殺菌工	按照規定的方法調整殺菌或冷卻的溫度、時間，直至符合規程要求。隔離和評估達不到要求的產品	殺菌記錄冷卻記錄	工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄，并對照自動記錄儀的記錄。
無菌灌袋CCP3	致病微生物污染 （生物危害）	灌裝頭 殺菌溫度≥95℃	溫度	溫度計	每袋	灌裝工	按照規定的方法調整灌裝頭殺菌溫度；隔離和評估達不到要求的產品。	灌裝記錄	質檢員復查每日灌裝記錄；對照自動記錄儀的記錄。

  日期：                                                                                              批準：
3 HACCP體系應用存在的問題及原因分析
3.1 原料收購存在的問題
一方面2013年度番茄醬國際市場價格有所回升，但番茄原料種植面積少，造成本產季爭搶原料情況嚴重；另一方面由于人工費用的上漲，機采料與抖秧料增多，導致本產季原料品質下降。由此引發的原料收購期無序競爭搶料，使得原料農殘、重金屬等方面存在隱患；為了獲得更多原料部分企業降低收購標準甚至原料驗收環節形同虛設，導致產品在色差、霉菌等指標上受到影響；有些企業的生產設備無沉沙設施，導致卸料池被泥沙堵塞，也加大了產品含沙量的風險等問題。針對這些情況，石河子局在調研監管期間積極關注企業原料收購情況，對有舉報爭搶原料的企業及時了解情況并進行協調，對生產過程進行風險評估并將霉菌、色差、含沙量等檢測項目作為重點檢測監控指標。
3.2 人員培訓存在的問題
在2013年度調研監管工作中發現的諸多問題（圖2所示）都與企業培訓不到位、走形式密切相關。例如員工對原料驗收標準不熟悉；生產記錄填寫不真實、不及時；CCP點關鍵值出現偏差時無法及時發現；對偏差未糾偏；實驗室檢驗操作不規范等。部分企業培訓計劃與實施流于形式，沒有取得真實有效的效果，使得部分關鍵點上的員工成為簡單的數據記錄員，而未實現發現生產中問題的作用。鑒于番茄醬生產周期集中，生產期工作繁重的性質企業難以做到邊生產邊培訓，因此在調研監管中我局建議企業在產季前完成員工培訓包括季節工培訓工作，尤其是CCP點操作人員、實驗室檢驗人員的培訓，同時也指出年度培訓計劃是動態可調的，管理人員在發現問題并認為有進行培訓必要時應及時申請修改、調整培訓計劃和內容，以適應實際生產需求。
3.3 車間管理存在的問題
23家企業中有8家存在車間管理上的問題，主要體現在車間沒有進行封閉性管理，洗手消毒設施損壞未修理，衛生條件較差，存在衛生死角，私人物品隨處堆放等方面。出現此類問題的主要原因一方面是管理者思想上不夠重視，另一方面在繁忙的生產期，員工更專注于生產任務的完成，往往會忽視衛生和車間封閉。企業應該在管理力度和人員培訓上的給予更多的重視。
3.4 檢驗管理存在的問題
在存在檢驗管理問題的7家企業中，不能有效控制保溫室溫度是較普遍的現象。有的企業放置溫度計數量不足，不能反映室內平均溫度；有的企業沒有有效控溫設備；少數企業保溫室溫度記錄真實性令人質疑；且當實際溫度到達規定溫度范圍臨界點甚至超出范圍時未有企業采取糾偏措施并記錄。在調研監管中也發現有企業存在非認可抽樣員進行抽樣、檢驗設備未及時計量檢定的現象。
3.5 HACCP計劃方案存在的問題
3家企業存在HACCP中關鍵控制點設置不合理的現象，例如產品冷卻溫度規定限值未按最新規定修改。4家企業存在HACCP計劃表內容與現場標示不一致的現象，未真正起到指導警示生產加工人員正確操作的目的。HACCP計劃表和現場標示均應及時更新。
3.6 生產控制與記錄存在的問題
在調研監管中發現6家企業生產記錄真實性令人質疑，存在生產記錄與停機清洗時間無法對應；將設備顯示數據經過四舍五入再登記；設備清洗記錄不完整等現象。在生產控制上最易出問題的是產品冷卻溫度，部分企業頻繁超出規定的40℃，且未采取糾偏措施。對于生產控制差，產品存在風險的企業我局采取及時告知整改，并對產品采取強化抽檢或建議本產季產品內銷的措施。
4 結語
本文對天山北坡經濟帶23家出口無菌袋裝番茄醬企業HACCP體系應用存在問題進行了歸納總結，從而發現企業在體系應用中最易忽視的問題，對企業完善體系、提升質量、加強生產管理上有一定的指導意義，也為研究如何正確履行好出入境檢驗檢疫的各項職能，準確把握自身承擔的管理職能和服務職責，幫助企業自檢自控能力建設、開拓創新檢驗監管模式打下實踐基礎。
參考文獻：
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[2] 新疆出入境檢驗檢疫局, 《新疆出口番茄制品罐頭檢驗管理工作規定》.
[3] 曹紅建, 尹力偉. 番茄醬生產企業HACCP體系建立研究及存在的問題淺析.第七屆HACCP應用與認證研討會論文集
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   天山北坡經濟帶出口無菌袋裝番茄醬企業HACCP應用問題研究.pdf