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摘要：本文對(duì)呼倫貝爾地區(qū)小型乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施和維護(hù)HACCP體系情況進(jìn)行了調(diào)研，重點(diǎn)分析了體系維護(hù)存在的問(wèn)題和運(yùn)用該體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)中存在的缺陷，并提出了完善驗(yàn)證程序、強(qiáng)化法規(guī)層面的規(guī)制、注重不同體系整合等項(xiàng)建議。
關(guān)鍵詞：體系維護(hù) system maintain 體系驗(yàn)證system verification 風(fēng)險(xiǎn)管理 risk management
1. HACCP體系建立和運(yùn)行質(zhì)量的調(diào)查和分析。
在對(duì)已經(jīng)建立并運(yùn)行HACCP體系的企業(yè)的實(shí)施與維護(hù)情況的調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)了如下幾個(gè)主要問(wèn)題：
1.1 管理制度不盡規(guī)范，如有的企業(yè)沒(méi)有明確的HACCP計(jì)劃實(shí)施小組，只是由ISO9001:2008體系運(yùn)行管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)管HACCP體系運(yùn)行情況，較大程度上導(dǎo)致該體系運(yùn)行更多流于形式，影響到該體系對(duì)企業(yè)安全/衛(wèi)生的實(shí)際監(jiān)控作用；有些企業(yè)雖然建立了HACCP小組，但實(shí)際上未能發(fā)揮其應(yīng)有作用，如長(zhǎng)時(shí)期沒(méi)有組織小組對(duì)該體系運(yùn)行效果進(jìn)行必要的評(píng)審和改進(jìn)活動(dòng)；同樣的乳制品生產(chǎn)工藝，但不同企業(yè)設(shè)定的CCP卻不盡相同，有的設(shè)定3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，有的則設(shè)定5個(gè)，說(shuō)明部分企業(yè)建立該體系缺乏科學(xué)性，在判斷哪些控制點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)上出現(xiàn)了失誤。
1.2 HACCP體系的建立和實(shí)施在空間上處于較大的局限性，只是在企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)建立和實(shí)施了該體系，而對(duì)供應(yīng)商和銷售環(huán)節(jié)卻沒(méi)有提出和實(shí)施明確的HACCP相關(guān)要求，使其實(shí)際效果受到嚴(yán)重制約，這既不符合“供方——組織——顧客”這一質(zhì)量管理科學(xué)體系的理念，更不適應(yīng)當(dāng)前食品安全形勢(shì)對(duì)企業(yè)責(zé)任主體的全面要求。
1.3 體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)理念不明顯，主要是在對(duì)HACCP計(jì)劃的確證方面（驗(yàn)證），存在問(wèn)題較多，如有些企業(yè)對(duì)HACCP計(jì)劃體系文件長(zhǎng)期不進(jìn)行修訂完善，在技術(shù)力量支持上存在嚴(yán)重缺陷，本企業(yè)缺乏相關(guān)的技術(shù)專家，也不能提供利用社會(huì)資源進(jìn)行管理的證明，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其曾聘請(qǐng)專家進(jìn)行評(píng)審和提出修訂意見(jiàn)，即使是在法律法規(guī)發(fā)生重要變化的情況下仍然如此。沒(méi)有體現(xiàn)出“P---D---C---A”的理念。如有些企業(yè)在發(fā)生“三聚氰胺事件”之后，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)沒(méi)有對(duì)HACCP計(jì)劃予以確證和修訂，以及國(guó)務(wù)院頒布“乳制品監(jiān)管條例”之后，也沒(méi)有對(duì)該體系進(jìn)行必要的維護(hù)，這些充分說(shuō)明這些企業(yè)的體系沒(méi)有能夠?qū)崟r(shí)識(shí)別法律法規(guī)的相關(guān)變化，未能夠較好的體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的功能。
2. 企業(yè)的HACCP體系在風(fēng)險(xiǎn)控制活動(dòng)中存在主要問(wèn)題分析。
由于存在上述技術(shù)和管理方面的缺陷，這些企業(yè)的HACCP體系在應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的安全/衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，往往不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。除以上提出和分析的問(wèn)題之外，還有如下幾個(gè)方面的因素：
2.1監(jiān)測(cè)技術(shù)能力的不足制約其監(jiān)控活動(dòng)效果，這些中小企業(yè)因?yàn)槠湓O(shè)備和人員能力所限，不能實(shí)時(shí)開(kāi)展某些進(jìn)口國(guó)/國(guó)際組織（如CAC），甚至我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)所要求的項(xiàng)目，對(duì)有些項(xiàng)目采取送樣委托監(jiān)測(cè)的方式，或者只能進(jìn)行頻次較低的抽查監(jiān)測(cè)，而且只是對(duì)成品和原料中的幾個(gè)污染來(lái)源，而不是所有來(lái)源，如只進(jìn)行成分、添加劑、抗生素等，而對(duì)包裝物污染、環(huán)境污染等則不能進(jìn)行監(jiān)測(cè)。這樣，由于時(shí)間滯后以及密度過(guò)低，降低了HACCP體系的實(shí)際效果。以下是企業(yè)實(shí)際監(jiān)測(cè)的微生物項(xiàng)目與CAC/部分進(jìn)口方要求之間的比對(duì)情況（表格A）：
表格A：企業(yè)微生物監(jiān)測(cè)能力狀況
說(shuō)明：表格中，N(no)代表沒(méi)有，Y(yes)代表有；A(able) 代表能夠，U(unable)代表不能。
這就說(shuō)明，企業(yè)在科學(xué)的危害分析和確定關(guān)鍵限值監(jiān)控程序的同時(shí)，必須適時(shí)修訂和提升基礎(chǔ)計(jì)劃，使其能夠在更廣泛的范圍內(nèi)提供有效的基礎(chǔ)支持。這也是多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)安全/衛(wèi)生管理活動(dòng)中存在缺陷的領(lǐng)域。
2.2 信息采集、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力相對(duì)較弱，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃文件不能實(shí)時(shí)得到必要的評(píng)審和修訂，在安全/衛(wèi)生監(jiān)控活動(dòng)中，不能充分有效的識(shí)別多種潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素，從而導(dǎo)致其安全/衛(wèi)生監(jiān)控體系在研判風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，在時(shí)間上和空間上出現(xiàn)較大漏洞，弱化了其風(fēng)險(xiǎn)控制能力。如一些企業(yè)在進(jìn)行數(shù)年的出口活動(dòng)之后，仍然對(duì)其商品的主要進(jìn)口市場(chǎng)的食品安全法規(guī)所知甚少，甚至一無(wú)所知，而在簽訂合同時(shí)載明按照中國(guó)“產(chǎn)品質(zhì)量法”及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生/質(zhì)量檢驗(yàn)和評(píng)定等，這既違反了我國(guó)相關(guān)法規(guī)，如國(guó)務(wù)院“食品安全特別規(guī)定”，又不符合國(guó)際慣例，形成了一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)。如2007——2008年，由于貿(mào)易雙方所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)不明確，許多進(jìn)口方在與上述企業(yè)簽訂的合同中均增加了二惡英監(jiān)測(cè)的要求，企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)均不能實(shí)施檢測(cè)，于是只好委托有資質(zhì)的國(guó)際檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)SGS檢測(cè)，整個(gè)周期為10天，檢測(cè)費(fèi)用為2萬(wàn)元，由于是批批檢測(cè)，既延遲了交付活動(dòng)，又增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
2.3 組織（企業(yè)）同時(shí)建立和實(shí)施了多個(gè)體系，而組織機(jī)構(gòu)、人員的意識(shí)/能力、資源的提供等尚不能很好的適應(yīng)多個(gè)體系同時(shí)運(yùn)行的嚴(yán)密要求，體系整合實(shí)際效果還不能達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。人員接受培訓(xùn)的內(nèi)容多數(shù)以ISO9001:2008為主，其意識(shí)/能力也很大程度上停留在這一層面上，HACCP體系的運(yùn)行較大程度上受到質(zhì)量管理體系的影響，有些甚至對(duì)SSM的培訓(xùn)也沒(méi)有充分到位，其安全/衛(wèi)生預(yù)期的保證能力沒(méi)有能夠充分體現(xiàn)。
3. 對(duì)改進(jìn)乳制品企業(yè)HACCP體系實(shí)施與維護(hù)的幾點(diǎn)建議：
針對(duì)以上調(diào)研情況和分析結(jié)果，對(duì)中小乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的維護(hù)和實(shí)施，重點(diǎn)應(yīng)該關(guān)注組織機(jī)構(gòu)和工作職責(zé)的建立健全、HACCP體系的適時(shí)確證、人員能力/意識(shí)的專門培訓(xùn)、技術(shù)法規(guī)（進(jìn)口方/CAC/我國(guó)）的實(shí)時(shí)追蹤和轉(zhuǎn)化、監(jiān)測(cè)能力的建設(shè)等多個(gè)方面。
3.1必須充分保證HACCP適時(shí)確證活動(dòng)和實(shí)際效果。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，體系文件中均已包含了“建立驗(yàn)證程序”的內(nèi)容，但在實(shí)際實(shí)施中卻不盡完善，存在的現(xiàn)象是或者未能適時(shí)開(kāi)展必要的驗(yàn)證（確證）活動(dòng)，或者將其簡(jiǎn)單理解為只是校準(zhǔn)和記錄檢查。而實(shí)際上，驗(yàn)證程序的建立比較復(fù)雜，它是7項(xiàng)原理中最難定義的，因?yàn)樗鼘⑵渌砣诤蠟橐粋�(gè)原理。企業(yè)最高管理者必須充分意識(shí)到驗(yàn)證活動(dòng)對(duì)組織的HACCP體系的有效運(yùn)行的關(guān)鍵作用，從而保證為HACCP小組的活動(dòng)提供充分的資源保證。以下是典型的組織（企業(yè)）HACCP進(jìn)度表實(shí)例（表格B），供企業(yè)在實(shí)際工作中參考。而在調(diào)研活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)幾乎所有企業(yè)的HACCP體系確證活動(dòng)遠(yuǎn)未能達(dá)到這一進(jìn)度表的要求，存在較大差距。
表格B：企業(yè)建立HACCP驗(yàn)證進(jìn)度表的實(shí)例
*：由起草執(zhí)行計(jì)劃的小組之外的人員完成；可以詢問(wèn)其他的技術(shù)專家以及實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)檢測(cè)的專家。
3.2 “食品安全法”規(guī)定對(duì)所有出口食品，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要對(duì)企業(yè)及其基地實(shí)施備案管理，根據(jù)乳制品安全/衛(wèi)生要求的敏感性，以及三聚氰胺事件的教訓(xùn)，依據(jù)“乳制品監(jiān)管條例”的準(zhǔn)則，在即將頒布實(shí)施的出口食品備案管理實(shí)施規(guī)定中，應(yīng)該明確將乳制品納入必須實(shí)施HACCP體系官方驗(yàn)證商品目錄中，以國(guó)家法規(guī)的形式強(qiáng)化乳制品生產(chǎn)加工企業(yè) HACCP體系的實(shí)施效果。至目前，在“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)/登記管理辦法”附注中，總計(jì)列出6種商品必須予以注冊(cè)前實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證，其中沒(méi)有包括乳制品。
3.3 更多關(guān)注多個(gè)體系（質(zhì)量/安全/衛(wèi)生）整合，以及研究將HACCP體系要求擴(kuò)展至供應(yīng)鏈和銷售環(huán)節(jié)中。如前所述，多個(gè)體系在同一個(gè)企業(yè)的同時(shí)實(shí)施，對(duì)HACCP體系實(shí)際執(zhí)行效果一定程度上產(chǎn)生了負(fù)面影響，這主要體現(xiàn)在HACCP小組和監(jiān)控人員由于最初受到ISO9001:2000質(zhì)量管理體系培訓(xùn)的制約，一些人員往往習(xí)慣于按照質(zhì)量管理體系的方式去實(shí)施安全/衛(wèi)生體系，而二者的最大區(qū)別就是安全/衛(wèi)生出現(xiàn)問(wèn)題不象質(zhì)量問(wèn)題可以采取降低等級(jí)等方式進(jìn)行處理，而必須采取或者重新加工或者改變用途或者銷毀處理的方式。HACCP向供應(yīng)環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)的擴(kuò)展，應(yīng)該有個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，初期是理念的推行；然后是建立體系，先要建立基礎(chǔ)計(jì)劃，這里的基礎(chǔ)計(jì)劃包括GMP、SSOP、GAP、ISO9000:2000、綠色認(rèn)證以及有機(jī)認(rèn)證等多種方式，然后再建立HACCP計(jì)劃；最后，還要實(shí)施對(duì)HACCP體系的確證。這些應(yīng)該在組織和供方/顧客（非最終用戶）等相關(guān)方的良好互信基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷溝通實(shí)現(xiàn)。
結(jié)語(yǔ)：眾多的中小乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)，由于步入國(guó)際市場(chǎng)時(shí)間較晚，安全/衛(wèi)生管理體系建立和實(shí)施時(shí)間較短，加之資金、信息、人員能力/意識(shí)等多種因素的制約，導(dǎo)致其HACCP體系運(yùn)行存在許多缺陷，有的甚至已經(jīng)失敗。如何針對(duì)其實(shí)際情況，研究改進(jìn)體系的管理，達(dá)到充分性、有效性、持續(xù)性，本文在調(diào)研基礎(chǔ)上嘗試性進(jìn)行了必要的分析和論證。僅供這些中小企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)參考。
參考文獻(xiàn)：
1、注冊(cè)質(zhì)量審核員HACCP手冊(cè)
2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)國(guó)內(nèi)外衛(wèi)生注冊(cè)法規(guī)匯編
3、食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程
4、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求圖解
5、HACCP食品安全管理體系實(shí)施問(wèn)答
6、食品中有害化學(xué)物質(zhì)的危害與檢測(cè)
小型乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施與維護(hù)的調(diào)查報(bào)告.pdf
關(guān)鍵詞：體系維護(hù) system maintain 體系驗(yàn)證system verification 風(fēng)險(xiǎn)管理 risk management
1. HACCP體系建立和運(yùn)行質(zhì)量的調(diào)查和分析。
在對(duì)已經(jīng)建立并運(yùn)行HACCP體系的企業(yè)的實(shí)施與維護(hù)情況的調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)了如下幾個(gè)主要問(wèn)題：
1.1 管理制度不盡規(guī)范，如有的企業(yè)沒(méi)有明確的HACCP計(jì)劃實(shí)施小組，只是由ISO9001:2008體系運(yùn)行管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)管HACCP體系運(yùn)行情況，較大程度上導(dǎo)致該體系運(yùn)行更多流于形式，影響到該體系對(duì)企業(yè)安全/衛(wèi)生的實(shí)際監(jiān)控作用；有些企業(yè)雖然建立了HACCP小組，但實(shí)際上未能發(fā)揮其應(yīng)有作用，如長(zhǎng)時(shí)期沒(méi)有組織小組對(duì)該體系運(yùn)行效果進(jìn)行必要的評(píng)審和改進(jìn)活動(dòng)；同樣的乳制品生產(chǎn)工藝，但不同企業(yè)設(shè)定的CCP卻不盡相同，有的設(shè)定3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，有的則設(shè)定5個(gè)，說(shuō)明部分企業(yè)建立該體系缺乏科學(xué)性，在判斷哪些控制點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)上出現(xiàn)了失誤。
1.2 HACCP體系的建立和實(shí)施在空間上處于較大的局限性，只是在企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)建立和實(shí)施了該體系，而對(duì)供應(yīng)商和銷售環(huán)節(jié)卻沒(méi)有提出和實(shí)施明確的HACCP相關(guān)要求，使其實(shí)際效果受到嚴(yán)重制約，這既不符合“供方——組織——顧客”這一質(zhì)量管理科學(xué)體系的理念，更不適應(yīng)當(dāng)前食品安全形勢(shì)對(duì)企業(yè)責(zé)任主體的全面要求。
1.3 體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)理念不明顯，主要是在對(duì)HACCP計(jì)劃的確證方面（驗(yàn)證），存在問(wèn)題較多，如有些企業(yè)對(duì)HACCP計(jì)劃體系文件長(zhǎng)期不進(jìn)行修訂完善，在技術(shù)力量支持上存在嚴(yán)重缺陷，本企業(yè)缺乏相關(guān)的技術(shù)專家，也不能提供利用社會(huì)資源進(jìn)行管理的證明，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其曾聘請(qǐng)專家進(jìn)行評(píng)審和提出修訂意見(jiàn)，即使是在法律法規(guī)發(fā)生重要變化的情況下仍然如此。沒(méi)有體現(xiàn)出“P---D---C---A”的理念。如有些企業(yè)在發(fā)生“三聚氰胺事件”之后，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)沒(méi)有對(duì)HACCP計(jì)劃予以確證和修訂，以及國(guó)務(wù)院頒布“乳制品監(jiān)管條例”之后，也沒(méi)有對(duì)該體系進(jìn)行必要的維護(hù)，這些充分說(shuō)明這些企業(yè)的體系沒(méi)有能夠?qū)崟r(shí)識(shí)別法律法規(guī)的相關(guān)變化，未能夠較好的體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的功能。
2. 企業(yè)的HACCP體系在風(fēng)險(xiǎn)控制活動(dòng)中存在主要問(wèn)題分析。
由于存在上述技術(shù)和管理方面的缺陷，這些企業(yè)的HACCP體系在應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的安全/衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，往往不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。除以上提出和分析的問(wèn)題之外，還有如下幾個(gè)方面的因素：
2.1監(jiān)測(cè)技術(shù)能力的不足制約其監(jiān)控活動(dòng)效果，這些中小企業(yè)因?yàn)槠湓O(shè)備和人員能力所限，不能實(shí)時(shí)開(kāi)展某些進(jìn)口國(guó)/國(guó)際組織（如CAC），甚至我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)所要求的項(xiàng)目，對(duì)有些項(xiàng)目采取送樣委托監(jiān)測(cè)的方式，或者只能進(jìn)行頻次較低的抽查監(jiān)測(cè)，而且只是對(duì)成品和原料中的幾個(gè)污染來(lái)源，而不是所有來(lái)源，如只進(jìn)行成分、添加劑、抗生素等，而對(duì)包裝物污染、環(huán)境污染等則不能進(jìn)行監(jiān)測(cè)。這樣，由于時(shí)間滯后以及密度過(guò)低，降低了HACCP體系的實(shí)際效果。以下是企業(yè)實(shí)際監(jiān)測(cè)的微生物項(xiàng)目與CAC/部分進(jìn)口方要求之間的比對(duì)情況（表格A）：
表格A：企業(yè)微生物監(jiān)測(cè)能力狀況
|
序號(hào) |
CAC/進(jìn)口方要求 |
企業(yè)實(shí)際監(jiān)測(cè)情況 |
企業(yè)監(jiān)測(cè)能力 |
|
01 |
布魯氏菌 |
N |
A |
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02 |
肉毒芽孢菌 |
Y |
A |
|
03 |
Lister氏菌 |
N |
U |
|
04 |
大腸菌O157:H7 |
N |
U |
|
05 |
沙門氏菌 |
Y |
A |
|
06 |
耶爾森菌 |
N |
U |
|
07 |
空?qǐng)鰪澢鷹U菌 |
N |
U |
|
08 |
金黃色葡萄球菌 |
Y |
A |
|
09 |
天然毒素 |
N |
U |
|
10 |
寄生蟲 |
N |
A |
說(shuō)明：表格中，N(no)代表沒(méi)有，Y(yes)代表有；A(able) 代表能夠，U(unable)代表不能。
這就說(shuō)明，企業(yè)在科學(xué)的危害分析和確定關(guān)鍵限值監(jiān)控程序的同時(shí)，必須適時(shí)修訂和提升基礎(chǔ)計(jì)劃，使其能夠在更廣泛的范圍內(nèi)提供有效的基礎(chǔ)支持。這也是多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)安全/衛(wèi)生管理活動(dòng)中存在缺陷的領(lǐng)域。
2.2 信息采集、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力相對(duì)較弱，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃文件不能實(shí)時(shí)得到必要的評(píng)審和修訂，在安全/衛(wèi)生監(jiān)控活動(dòng)中，不能充分有效的識(shí)別多種潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素，從而導(dǎo)致其安全/衛(wèi)生監(jiān)控體系在研判風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，在時(shí)間上和空間上出現(xiàn)較大漏洞，弱化了其風(fēng)險(xiǎn)控制能力。如一些企業(yè)在進(jìn)行數(shù)年的出口活動(dòng)之后，仍然對(duì)其商品的主要進(jìn)口市場(chǎng)的食品安全法規(guī)所知甚少，甚至一無(wú)所知，而在簽訂合同時(shí)載明按照中國(guó)“產(chǎn)品質(zhì)量法”及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生/質(zhì)量檢驗(yàn)和評(píng)定等，這既違反了我國(guó)相關(guān)法規(guī)，如國(guó)務(wù)院“食品安全特別規(guī)定”，又不符合國(guó)際慣例，形成了一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)。如2007——2008年，由于貿(mào)易雙方所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)不明確，許多進(jìn)口方在與上述企業(yè)簽訂的合同中均增加了二惡英監(jiān)測(cè)的要求，企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)均不能實(shí)施檢測(cè)，于是只好委托有資質(zhì)的國(guó)際檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)SGS檢測(cè)，整個(gè)周期為10天，檢測(cè)費(fèi)用為2萬(wàn)元，由于是批批檢測(cè)，既延遲了交付活動(dòng)，又增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
2.3 組織（企業(yè)）同時(shí)建立和實(shí)施了多個(gè)體系，而組織機(jī)構(gòu)、人員的意識(shí)/能力、資源的提供等尚不能很好的適應(yīng)多個(gè)體系同時(shí)運(yùn)行的嚴(yán)密要求，體系整合實(shí)際效果還不能達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。人員接受培訓(xùn)的內(nèi)容多數(shù)以ISO9001:2008為主，其意識(shí)/能力也很大程度上停留在這一層面上，HACCP體系的運(yùn)行較大程度上受到質(zhì)量管理體系的影響，有些甚至對(duì)SSM的培訓(xùn)也沒(méi)有充分到位，其安全/衛(wèi)生預(yù)期的保證能力沒(méi)有能夠充分體現(xiàn)。
3. 對(duì)改進(jìn)乳制品企業(yè)HACCP體系實(shí)施與維護(hù)的幾點(diǎn)建議：
針對(duì)以上調(diào)研情況和分析結(jié)果，對(duì)中小乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的維護(hù)和實(shí)施，重點(diǎn)應(yīng)該關(guān)注組織機(jī)構(gòu)和工作職責(zé)的建立健全、HACCP體系的適時(shí)確證、人員能力/意識(shí)的專門培訓(xùn)、技術(shù)法規(guī)（進(jìn)口方/CAC/我國(guó)）的實(shí)時(shí)追蹤和轉(zhuǎn)化、監(jiān)測(cè)能力的建設(shè)等多個(gè)方面。
3.1必須充分保證HACCP適時(shí)確證活動(dòng)和實(shí)際效果。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，體系文件中均已包含了“建立驗(yàn)證程序”的內(nèi)容，但在實(shí)際實(shí)施中卻不盡完善，存在的現(xiàn)象是或者未能適時(shí)開(kāi)展必要的驗(yàn)證（確證）活動(dòng)，或者將其簡(jiǎn)單理解為只是校準(zhǔn)和記錄檢查。而實(shí)際上，驗(yàn)證程序的建立比較復(fù)雜，它是7項(xiàng)原理中最難定義的，因?yàn)樗鼘⑵渌砣诤蠟橐粋�(gè)原理。企業(yè)最高管理者必須充分意識(shí)到驗(yàn)證活動(dòng)對(duì)組織的HACCP體系的有效運(yùn)行的關(guān)鍵作用，從而保證為HACCP小組的活動(dòng)提供充分的資源保證。以下是典型的組織（企業(yè)）HACCP進(jìn)度表實(shí)例（表格B），供企業(yè)在實(shí)際工作中參考。而在調(diào)研活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)幾乎所有企業(yè)的HACCP體系確證活動(dòng)遠(yuǎn)未能達(dá)到這一進(jìn)度表的要求，存在較大差距。
表格B：企業(yè)建立HACCP驗(yàn)證進(jìn)度表的實(shí)例
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活動(dòng) |
頻率 |
職責(zé) |
審核人 |
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驗(yàn)證活動(dòng)進(jìn)度表 |
一年/根據(jù)HACCP體系的變化 |
HACCP協(xié)調(diào)人 |
企業(yè)管理者 |
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HACCP計(jì)劃的初始驗(yàn)證 |
計(jì)劃的最初執(zhí)行之前或之中 |
獨(dú)立的專家* |
HACCP小組 |
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HACCP計(jì)劃的后期驗(yàn)證 |
關(guān)鍵限值更改時(shí)；工序發(fā)生重大變化時(shí)；設(shè)備變化時(shí)；體系失敗時(shí)；等等 |
獨(dú)立的專家* |
HACCP小組 |
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計(jì)劃中描述的CCP監(jiān)控的驗(yàn)證 |
根據(jù)HACCP計(jì)劃 |
根據(jù)HACCP計(jì)劃 |
根據(jù)HACCP計(jì)劃 |
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監(jiān)控的審查： 顯示同計(jì)劃一致的糾偏措施記錄 |
每月 |
品質(zhì)保證 |
HACCP小組 |
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全面的HACCP體系驗(yàn)證 |
每年 |
獨(dú)立的專家 |
企業(yè)管理者 |
*：由起草執(zhí)行計(jì)劃的小組之外的人員完成；可以詢問(wèn)其他的技術(shù)專家以及實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)檢測(cè)的專家。
3.2 “食品安全法”規(guī)定對(duì)所有出口食品，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要對(duì)企業(yè)及其基地實(shí)施備案管理，根據(jù)乳制品安全/衛(wèi)生要求的敏感性，以及三聚氰胺事件的教訓(xùn)，依據(jù)“乳制品監(jiān)管條例”的準(zhǔn)則，在即將頒布實(shí)施的出口食品備案管理實(shí)施規(guī)定中，應(yīng)該明確將乳制品納入必須實(shí)施HACCP體系官方驗(yàn)證商品目錄中，以國(guó)家法規(guī)的形式強(qiáng)化乳制品生產(chǎn)加工企業(yè) HACCP體系的實(shí)施效果。至目前，在“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)/登記管理辦法”附注中，總計(jì)列出6種商品必須予以注冊(cè)前實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證，其中沒(méi)有包括乳制品。
3.3 更多關(guān)注多個(gè)體系（質(zhì)量/安全/衛(wèi)生）整合，以及研究將HACCP體系要求擴(kuò)展至供應(yīng)鏈和銷售環(huán)節(jié)中。如前所述，多個(gè)體系在同一個(gè)企業(yè)的同時(shí)實(shí)施，對(duì)HACCP體系實(shí)際執(zhí)行效果一定程度上產(chǎn)生了負(fù)面影響，這主要體現(xiàn)在HACCP小組和監(jiān)控人員由于最初受到ISO9001:2000質(zhì)量管理體系培訓(xùn)的制約，一些人員往往習(xí)慣于按照質(zhì)量管理體系的方式去實(shí)施安全/衛(wèi)生體系，而二者的最大區(qū)別就是安全/衛(wèi)生出現(xiàn)問(wèn)題不象質(zhì)量問(wèn)題可以采取降低等級(jí)等方式進(jìn)行處理，而必須采取或者重新加工或者改變用途或者銷毀處理的方式。HACCP向供應(yīng)環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)的擴(kuò)展，應(yīng)該有個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，初期是理念的推行；然后是建立體系，先要建立基礎(chǔ)計(jì)劃，這里的基礎(chǔ)計(jì)劃包括GMP、SSOP、GAP、ISO9000:2000、綠色認(rèn)證以及有機(jī)認(rèn)證等多種方式，然后再建立HACCP計(jì)劃；最后，還要實(shí)施對(duì)HACCP體系的確證。這些應(yīng)該在組織和供方/顧客（非最終用戶）等相關(guān)方的良好互信基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷溝通實(shí)現(xiàn)。
結(jié)語(yǔ)：眾多的中小乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)，由于步入國(guó)際市場(chǎng)時(shí)間較晚，安全/衛(wèi)生管理體系建立和實(shí)施時(shí)間較短，加之資金、信息、人員能力/意識(shí)等多種因素的制約，導(dǎo)致其HACCP體系運(yùn)行存在許多缺陷，有的甚至已經(jīng)失敗。如何針對(duì)其實(shí)際情況，研究改進(jìn)體系的管理，達(dá)到充分性、有效性、持續(xù)性，本文在調(diào)研基礎(chǔ)上嘗試性進(jìn)行了必要的分析和論證。僅供這些中小企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)參考。
參考文獻(xiàn)：
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2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)國(guó)內(nèi)外衛(wèi)生注冊(cè)法規(guī)匯編
3、食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程
4、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求圖解
5、HACCP食品安全管理體系實(shí)施問(wèn)答
6、食品中有害化學(xué)物質(zhì)的危害與檢測(cè)
小型乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施與維護(hù)的調(diào)查報(bào)告.pdf