摘要：我國生產加工的“卜留克”系列食品走出國門發往歐洲，通過引入ＨＡＣＣＰ體系，達到強化企業生產管理，確保產品質量安全，提升該系列產品的國際競爭力的目的。
關鍵詞：卜留克；食品質量安全；ＨＡＣＣＰ體系
Abstract: the Brassica napobrassica food series produced in our country have went abroad and exported to Europe. By introducing of HACCP system, promoting of business administration and ensuring of food quality and safety, the international competitive power of this food series have greatly raisen.
Key words: Brassica napobrassica, Food quality and safety, HACCP system
1 前言
2014年7月9日，由內蒙古萬佳食品有限公司生產的“卜留克”系列食品首次走出國門發往歐洲的風車之國荷蘭，然后經荷蘭的鹿特丹港分銷到德國、比利時、丹麥等周邊國家的超市和華人聚居地市場。該公司生產卜留克產品為加工腌制、醬菜類食品，為內蒙古首例出口至歐洲的卜留克產品。通過引入ＨＡＣＣＰ體系規范，能夠有效地防止卜留克產品存在的質量問題和安全隱患，確保該企業醬菜、腌菜產品的質量和安全，有效提升我國在卜留克系列生產食品中的國際競爭力。
2卜留克的由來
卜留克中文學名蕪菁甘藍（Brassica napobrassica），又名土苤藍、洋蔓菁、羊蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜。十字花科，蕓薹屬，二年生草本植物。以肥大的肉質根為主要產品。因容易栽培，產量高，莖葉均可利用，我國各地栽培漸多。肉質根可以炒食、煮食和腌漬，莖葉可以做飼料。 19世紀末從沙皇俄國傳入我國阿爾山地區，成為大興安嶺地區特色食用蔬菜。卜留克含有人體所需的17種氨基酸和25種礦物質元素，素有根莖類蔬菜中的“VC”之王的美譽。
3 生產企業實施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控制點”是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。
卜留克產品為加工腌制、醬菜類食品，參考醬菜、腌菜生產企業實施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理。通過對卜留克產品進行危害分析，采取預防措施。識別卜留克產品中生物性的、化學性的、物理性的的潛在危害，以及導致這些危害存在的條件的信息進行收集、分析、和評估，決定哪些是與產品安全有明顯關系，并對可能發生的危害確定相應的預防措施，針對危害分析中確定的每一個顯著性危害，必須對一個或多個控制點采取控制措施，達到預防、消除安全危害，或使危害降低到可以接受的水平的目的。
4 卜留克產品的一般工藝流程圖

5實施ＨＡＣＣＰ體系的主要步驟
5.1 進行危害分析，采取預防措施。
在卜留克系列食品生產過程中主要存在3類危害，分別為生物性、化學性和物理性。主要危害和預防措施見下表：

危害性質	危害種類	預防和控制措施
生物性	霉菌及大腸桿菌等致病性病源體	選擇新鮮原料；環境設備清潔衛生；合理使用防腐劑；合理控制殺菌溫度和時間。
化學性	亞硝酸鹽	控制腌制時間，少鹽。
	添加劑	嚴格按照食品添加劑使用衛生標準執行，原輔料不添加防腐劑；參照國際標準進行成品檢測
	農殘	對原輔料進行農殘檢測，嚴格篩選。
物理性	泥沙、玻璃、頭發及金屬	原料清洗、篩選；金屬探測去除；成品檢測。

5.2 確定生產關鍵控制點。
根據一般生產流程圖，對生產關鍵控制點進行標注，對可確定的原輔料驗收、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟進行關鍵點控制。
5.3制定關鍵限量。
對每一個關鍵控制點確定關鍵限量并形成文件。限量內容包含如下：

關鍵控制點	關鍵限量標準
原輔料驗收CCP1	農藥殘留,重金屬(送有資質檢驗機構)，過氧化值、酸 價(化驗室驗收)，添加劑(索取資質證明、檢驗報告)。
腌制、浸漬CCP2	添加劑稱量標準（執行GB2760-2011）。
殺菌冷卻CCP3	高溫殺致病菌。時間20-30分鐘。溫度：89℃-94℃ （根據產品規格確定時間和溫度）。
金屬探測CCP4	金屬探測, 封口后的產品經過金屬探測儀，檢測成形工序所帶入的刀具破損后的金屬碎片。

5.4 建立對關鍵控制點的控制進行監測的系統。
為了評估每個CCP 是否處于控制之中，必須對每個關鍵控制點的控制參數進行有計劃地觀察和測量，進行監測。通過監測，可以對每個關鍵控制點的觀察和測定值與其關鍵限值進行比較，從而判斷關鍵控制點是否得到控制。監測程序包括監測對象、監測方法、監測頻率和監測人員。
5.5制定糾正措施
這是當某個出現發生偏差時所采取的行動, 一方面可恢復控制, 另一方面可防止過程失控時已生產的產品流人市場, 危害群體。
5.6 建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序。
審核措施的建立就是確定驗收程序, 審核HACCP體系是否正常運行。驗證程序必須規定職責、權限、方法、頻率和評估（包括內部審核和外部審核），包括監控設備的校準及對消費者者投訴的評估。具體內容是復審HACCP計劃及記錄, 復審糾偏的措施和產品處理, 證實CCP保持于受控狀態。
審核工作應由非負責控制和糾偏的人員來進行, 如果是上級部門來審核, 則應由外部專家來完成。審核所獲數據應該用于HACCP體系的持續改進、發生會影響到HACCP體系的變化時進行驗證、外部審核等。
5.7 建立有關以上原則及應用的所有程序和記錄文件
HACCP體系應該是文件化的，這些文件和記錄都應適于操作，并可驗證HACCP的控制是否有效。保存的文件和記錄必須涵蓋生產企業的HACCP體系的所有方面：HACCP計劃劃、危害分析的數據、CCP所有控制措施、關鍵限值、監控方法及記錄、偏差及糾偏措施、生產記錄、溫度記錄、花眼記錄、審核記錄、HACCP工作總結及體系的修正報告等。
6 結語
HACCP體系規范是一個預防、控制和消除食品生產經營中不安全因素的有效方法，它的實際應用需要有良好的管理秩序。在卜留克產品生產企業中引入HACCP體系規范，加強對可能照成食品危害的關鍵點地有效控制，提升產品質量，使卜留克產品生產管理再上新的臺階，達到國際領先水平，提升中國加工食品的國際市場競爭力。而這些都需要企業和相關部門的共同努力，打造一個合格的國際品牌。
   應用HACCP體系控制卜留克產品加工生產過程中的安全危害.pdf