摘要：HACCP是一種食品企業(yè)預(yù)防性質(zhì)量控制系統(tǒng)，本文探討了HACCP體系在糖果生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的實(shí)施和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP；品質(zhì)控制；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

    Abstract：HACCP system is a defending system of quality control in food industry. In this paper we discuss application of HACCP in sanitary quality control of confectionery production.

    Key words：HACCP; quality control; hazard analysis; critical control point

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，以進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理系統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)不合格)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)，但這種方法無(wú)法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是它側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是建立食品生產(chǎn)中保證食品安全、衛(wèi)生的預(yù)防性管理系統(tǒng),它為食品生產(chǎn)提供了一個(gè)比傳統(tǒng)檢驗(yàn)更為科學(xué)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方法，具有易學(xué)好用，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，更加科學(xué)的特點(diǎn)。

自從九十年代以來(lái)，國(guó)外食品加工企業(yè)已紛紛采用HACCP模式對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量管理，以保證食品的安全性。我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫局在1997年10月開始對(duì)水產(chǎn)品加工廠的HACCP制度引進(jìn)狀況進(jìn)行審查，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的不斷提高以及進(jìn)入WTO以后糖果產(chǎn)品不斷開拓國(guó)際市場(chǎng)的需要，對(duì)糖果這一傳統(tǒng)的休閑食品，提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性要求。本文探討了HACCP系統(tǒng)在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用。

1    HACCP系統(tǒng)的七大基本原理

    1.1 進(jìn)行危害分析(HA)

首先識(shí)別并確定加工過程中有可能發(fā)生危害的潛在危害性，包括原材料、生產(chǎn)、加工、分銷一直到消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。進(jìn)行危害分析，并確定防控危害的措施。這里所指危害分析包括食品安全和食品品質(zhì)兩方面的危害分析。食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費(fèi)者生病或生理上受到傷害的生物、化學(xué)和物理性因素。

    1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

    CCP指能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全危害加以預(yù)防、消除或把它降低到可以接受的程度的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。也就是說對(duì)預(yù)防、消除、減少危害起關(guān)鍵作用的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。在危害分析過程中辨明的每一個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或一個(gè)以上的對(duì)其進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)。可以多點(diǎn)控制一害，也可一點(diǎn)控制多害。

    1.3 建立關(guān)鍵控制限值

要盡可能地為每一個(gè)CCP確定關(guān)鍵控制限。有時(shí)可對(duì)某個(gè)CCP確定多個(gè)控制限值，關(guān)鍵限值通常采用諸如溫度、濕度、時(shí)間、pH值、水分活性、有效氯等參數(shù)，以及感官指標(biāo)，如外觀和組織結(jié)構(gòu)等。

    1. 4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序

監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是否受到控制，并有準(zhǔn)確的監(jiān)控記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。

    1.5 確定應(yīng)對(duì)偏差的糾偏措施

針對(duì)每一個(gè)CCP都必須制定當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí)所應(yīng)該采取的糾偏措施方案。糾偏措施必須使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏措施也應(yīng)包括合理地處置有問題的產(chǎn)品。偏差的情況和產(chǎn)品處理過程必須記錄到相應(yīng)的文件中，并要保存在HACCP方案的文件記錄體系中。

    1. 6 建立審核驗(yàn)證程序

審核是除監(jiān)控手段之外，用來(lái)確定及驗(yàn)證HACCP體系是否按HACCP方案動(dòng)作所使用的方法、步驟或檢測(cè)手段。

    1. 7 建立記錄和文件管理系統(tǒng)

    HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP系統(tǒng)文件化。

2糖果生產(chǎn)工藝流程與HACCP分析

為了更清楚地闡述糖果的HACCP控制的計(jì)劃，我們要先了解:其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎(chǔ)上，將明膠粉、白砂糖、淀粉，經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成硬糖或果膠糖為胚體。奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩。奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點(diǎn)是具有奶的獨(dú)特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長(zhǎng)方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。保質(zhì)期通常1年，一般室溫儲(chǔ)藏，是直接食用的產(chǎn)品，采取公路或鐵路運(yùn)輸，消費(fèi)對(duì)象是普通大眾。

（一）主要原料：白砂糖、高麥芽糖漿、奶粉、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚、果味香素、食用色素等。

（二）糖果的一般加工過程: 

1.原料驗(yàn)收：經(jīng)檢驗(yàn)合格后，品質(zhì)部經(jīng)理審核，倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收。

2.溶糖：按標(biāo)準(zhǔn)將原料融化。

3.過濾：將溶糖液經(jīng)過濾網(wǎng)過濾，除去不溶解物質(zhì)。

4.預(yù)熱:將湯液進(jìn)行預(yù)熱至120攝氏度。

5.熬糖：將糖液進(jìn)行真空濃縮，形成糖膏。

6.調(diào)和:在料斗內(nèi)調(diào)配香料。

7.澆注：將糖膏注入模具中成型。

8.冷卻：將模具送入冰箱冷卻。

9.脫模：將冷卻的糖粒從模具中脫出。

10.包裝:按包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。

11.儲(chǔ)存：包裝好的成品至于室溫下儲(chǔ)存。

12.運(yùn)輸：將裝箱的產(chǎn)品用專用車送至目的地。

（三）對(duì)于以上的工序進(jìn)行危害分析（HA）

1、原料驗(yàn)收：對(duì)原料的生物性（細(xì)菌，霉菌，酵母菌）、化學(xué)性（重金屬，SO₂殘留）、物理性（有機(jī)，無(wú)機(jī)雜質(zhì)）進(jìn)行潛在的評(píng)估分析與驗(yàn)收工作。選擇合格的的供應(yīng)商，并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告。

2、溶糖工序：在這過程中很有可能因?yàn)楣ぞ咭约叭藛T的問題，而被細(xì)菌，病毒等生物污染；在加料時(shí)，有可能調(diào)入不干凈的其他物質(zhì)；也有可能因員工的的失誤，產(chǎn)生化學(xué)性污染。

3、過濾工序：在過程中，同樣也會(huì)因工具及人員的個(gè)人問題而產(chǎn)生污染，有可能是原料及其他工序引入。措施：工具清洗干凈，注重人員的衛(wèi)生。(CCP1)

4、熬糖階段：熬湯過程中，有可能因?yàn)闇囟冗^高而使糖液碳化。所以，要通過熬糖真空度和溫度進(jìn)行控制。（CCP2）

5、注入工序:  同樣會(huì)因人員，工具的因素被污染。

 6、冷卻工序：空調(diào)機(jī)入風(fēng)口及工具可能存在細(xì)菌，霉菌，酵母菌污染與繁殖。措施：定期清潔空調(diào)衛(wèi)生。

7、原料接受、包裝袋、紙箱：原料再制造，貯存，過程中會(huì)存在生物性污染，應(yīng)通過SSOP來(lái)控制。(CCP3)

8、儲(chǔ)存工序：過程中有可能會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存條件，環(huán)境等因素而使微生物污染與繁殖。措施是通過SSOP來(lái)控制。

9、運(yùn)輸：運(yùn)輸時(shí)，會(huì)因車輛的不干凈而產(chǎn)生物理性，化學(xué)性污染，措施是專車。

（四）針對(duì)以上危害分析（HA），進(jìn)行HACCP 的控制。闡述如下：

過濾程序（CCP1）：對(duì)于不溶物質(zhì)采取限制為大于或等于1毫米，進(jìn)行過濾，對(duì)過濾網(wǎng)進(jìn)行定期（一般每次/2h）的監(jiān)控檢查，防止過濾網(wǎng)堵塞和破損。由溶糖操作工來(lái)完成。

真空熬糖工序（CCP2）：對(duì)物理性的碳化塊等不溶物質(zhì)，同樣采取關(guān)鍵限值0.02~0.025MPa，熬糖溫度控制在140-152攝氏度。對(duì)真空熬糖機(jī)的真空表和溫度表進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)施方法是觀察記錄熬糖真空度和溫度，每次/2h。監(jiān)控人員是熬糖操作工。

原料接受，包裝及包裝膜（CCP3）:主要是生物細(xì)菌和病毒的問題，我們針對(duì)其問題采取紫外線照射，限值是大于等于每批8小時(shí)，臭氧熏制，限值是大于等于30分鐘每批。按監(jiān)控1次/批來(lái)實(shí)現(xiàn)，此項(xiàng)由包裝車間主任來(lái)主管。

（五）當(dāng)檢測(cè)系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時(shí)，則需執(zhí)行糾正措施，如圖所示：

食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)，工業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。糖果行業(yè)作為中國(guó)傳統(tǒng)的并深受消費(fèi)者喜愛的兩大零食產(chǎn)業(yè)之一，經(jīng)過百年來(lái)的發(fā)展，已經(jīng)具有一定的規(guī)模，并已成為我國(guó)食品工業(yè)近年來(lái)快速發(fā)展的行業(yè)。的確，食品安全問題的發(fā)生，涉及到從原料到消費(fèi)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。其中，食品的生產(chǎn)過程是這一產(chǎn)業(yè)鏈中非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，最有效的降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑，就是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中遵循預(yù)防性原則，實(shí)施規(guī)范化生產(chǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的利益，確保食品安全，杜絕食品安全事故的發(fā)生。對(duì)糖果生產(chǎn)而言主要存在的危害包括：生物性危害如細(xì)菌、大腸菌、腸道致病菌和致病性球菌等；化學(xué)性危害如食品添加劑、有毒金屬等；物理性危害如金屬、頭發(fā)絲等雜質(zhì)；品質(zhì)危害如水分含量、還原糖含量等指標(biāo)超標(biāo)。

現(xiàn)在仍然有少數(shù)的企業(yè)存在著一些極其模糊的觀念，錯(cuò)誤地認(rèn)為糖果生產(chǎn)是經(jīng)過高溫熬煮的，不會(huì)有什么危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也有些人沒有真正弄清規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系而存在著一些模糊認(rèn)識(shí)。因此需要自上而下，重視食品安全教育，把生產(chǎn)安全食品作為企業(yè)的重要經(jīng)營(yíng)理念貫穿在企業(yè)發(fā)展的全過程中。把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量視作企業(yè)的生命。嚴(yán)把原輔材料的進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)格按各種原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，不合格原材料決不進(jìn)廠，更不用于生產(chǎn)。生產(chǎn)過程嚴(yán)格按HACCP食品安全危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)要求進(jìn)行管理，建立健全生產(chǎn)管理體系。嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和檢測(cè)，不合格產(chǎn)品決不進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。堅(jiān)決做到不弄虛作假、摻雜使假，做到合法競(jìng)爭(zhēng)，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，保證行業(yè)的健康發(fā)展。