劉利榮（男、常德出入境檢驗檢疫局、科長、獸醫碩士）

李和平（深圳出入境檢驗檢疫局）

毛捷（湖南出入境檢驗檢疫局）

摘要：近年來，大湖網圍養殖作為降低漁業捕撈強度和提高經濟效益的一個有效措施，受到各級政府部門和漁民群眾的廣泛關注，如何實施適度規模經營的可持續發展戰略和預防故意污染食品安全情況，是擺在漁業行政管理者面前的大事�！冻隹谑称啡�過程防護工作指南》要求建立出口食品全過程防護，防范出口食品在原料種植/養殖、原輔料控制、生產、包裝、儲存、運輸等過程中，遭受人為蓄意通過化學、生物、物理等因素破壞，或受其他有毒有害物質的污染，保障出口食品安全、貿易順利發展。洞庭湖圍網養殖大闡蟹過程中潛在的故意污染破壞食品安全情況復雜，相關養殖場應建立具有食品防護功能的養殖安全管理體系，確保大闡蟹質量安全，本文就大湖圍網養殖大閘蟹過程中實施食品防護計劃遇到的問題進行分析探討。

關鍵詞：食品防護 圍網養殖  大閘蟹  

Keywords: Food defense Enclosure culture Crabs Water body  Undertable rules

一、食品防護計劃概述

“9.11”事件后, 美國認為食品業也將可能成為恐怖組織的“理想目標”，基于這種考慮，美國在頒布的《2002年公共衛生安全和生物恐怖防范應對法》(又稱“生物恐怖法”)中提出要保護美國食品供應的兩個“安全”，即“Safety”和“Security”。傳統的“安全”(Safety)著重于防止食品在生產加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染；非傳統的“安全”(Security)著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險。達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護。

國家標準（GB/T27320-2010）定義，食品防護計劃(Food Defense Plan)是為達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護安全評估基礎上，遵循適應不同產品類型和企業實際的原則。食品防護計劃可參照以下4 個步驟建立，1、組建食品防護小組，食品防護小組成員參加食品防護的評估、食品防護計劃的制定、實施和驗證過程。2、進行食品防護評估，識別企業產品遭受蓄意污染和破壞的風險,確定關注重點和薄弱環節。3、制定食品防護計劃，綜合各個環節確定食品防護措施，包括現有的和針對薄弱環節制定的防護措施, 形成企業的食品防護計劃。4、確認食品防護計劃，企業從食品防護計劃建立的有效性出發,確保其建立在科學分析的基礎上，合理、有效, 具有可操作性。

為有效應對非傳統食品安全問題，質檢總局制定了《出口食品全過程防護工作指南（試行）》，鼓勵出口食品生產加工企業將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》（GB/T 27320）轉化為企業管理制度，建立并實施食品防護計劃。

二、我國非傳統食品安全面臨的挑戰

非傳統食品安全主要面臨中小型企業多和故意污染破壞兩種挑戰。首先，我國食品行業企業數量過多，整體水平較低，多為中小型企業，形成規模生產的不多。截至2015年12月末，全國約44萬家食品生產企業有一定規模僅39518家。其次是源于不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義的人為破壞的非傳統食品安全危害頻發，如“敵敵畏火腿”、 “阜陽劣質奶粉”、“地溝油”、“上海福喜食品”等事件，如何防范這類食品安全問題，需要各級監管部門在探索和總結經驗的基礎上，不斷推進我國食品安全監管模式和理念的創新與完善。

非傳統統食品安全問題產生的原因有以下幾個方面：企業為了追求不當利益，采用一切手段降低成本；在食品中添加非食用添加劑或禁用的化學成分，使食品便于存儲、運輸以及美觀、美味；惡性商業競爭行為，人為破壞同行產品；勞資關系緊張、員工負面情緒等原因引起的惡意報復、人為污染食品。人為故意污染和蓄意破壞的行為，在起因、時間、地點、方式、污染物質和危害程度等方面往往很難預見，現行的食品安全體系應對失效，所以推行食品防護計劃是當前應對非傳統食品安全問題的一個重要課題。

三、種植/養殖業源頭防護內容

我國目前約有2.2億種養殖戶，多數為分散粗放經營，從業人員素質偏低，存在監管上的盲點，導致在種養殖環節出現的非傳統食品安全事件尤其突出。我國連續發生了多起養殖源頭食品安全事件，“蘇丹紅鴨蛋”、“ 硝基呋喃多寶魚”、“三鹿嬰幼兒奶粉”等。這些事件的發生不僅給人民群眾身體健康和生命安全造成嚴重傷害，還在國際社會造成嚴重的負面影響，給我國食品出口貿易帶來嚴重阻礙。

《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》第三條明確規定：生產經營者應當對其生產、銷售的產品安全負責，不得生產、銷售不符合法定要求的產品。種植/養殖業主要對其所生產的產品負責，在應對非傳統食品安全問題的過程中，種植/養殖業主要落實其主體責任。

《出口食品全過程防護工作指南（試行）》要求實施出口食品全過程防護，防范出口食品在原料種植/養殖、原輔料控制、生產、包裝、儲存、運輸等過程中，遭受人為蓄意通過化學、生物、物理等因素破壞，或受其他有毒有害物質的污染，保障出口食品安全、貿易順利發展。

種植/養殖源頭防護主要內容包括有以下4個方面。1、合理規劃基地。種植/養殖場應科學合理布局，遠離污染源。2、加強水源防護。種植/養殖場水源和廢水排放布局合理，防止交叉污染和人為破壞。應實施水源管理，定期巡查供水設施。3、加強投入品管理。農獸藥、飼料等投入品應來自合格的供應方。應對投入品進行嚴格管理，做好投入品倉儲、出入庫、使用、回收、處置管理。4、加強人員貨物管理。應對進入種植/養殖場的人員、運輸工具、貨物實施管理。

四、洞庭湖圍網養殖大闡蟹食品防護重點

1、洞庭湖水域環境現狀

洞庭湖是長江流域重要的集水湖盆與調洪湖泊，西南接湘、資、沅、澧四水，北納荊江四口分流，還有湘水尾閭四小河等河流直接入湖，經湖泊調蓄后，從岳陽的城陵磯匯入長江，構成一個 “吞吐型”過水湖泊。洞庭湖水域水系由西洞庭湖、南洞庭湖、東洞庭湖組成。水系集雨面積26.3萬平方公里，其中，天然湖泊2691平方公里，洪道面積1258平方公里，四水控制站以下環湖間面積53000平方公里，習慣以上洞庭湖四口洪道、四水尾閭及其受提保護的地區稱為湖區，總面積為18640平方公里。

根據近幾年的監測數據，采用單項指數和綜合指數法對湖區水質進行綜合評價。多年平均值超標的項目僅為總磷和總氮，指數為1.66和1.18，其它均未超標，洞庭湖水域的綜合指數為0.49，小于1，水質良好。

2、洞庭湖圍網養殖大闡蟹的方式

洞庭湖“漲水為湖、退水為洲”，是天然優質養殖漁場。近年來，大闡蟹養殖發展迅速，養殖水域位于不影響航道正常運行地方，冬天枯水季節加固湖下河堤，河堤圍網高度2米左右，分別采用尼龍、不銹鋼兩層網，用木樁固定，網上端用網片設置90度直角，網片伸出1米，扣上塑料扣板，防止闡蟹逃逸。大湖圍網為社會提供就業機會，降低洞庭湖的捕撈強度，擴大捕撈漁民生產基地，減輕了整個洞庭湖的捕撈壓力，擴大了從事捕撈業漁民的生產空間；降低了大湖水草的存湖量以及減緩湖泊沼澤化進程和保護小型魚類資源都有積極的作用。圍網養蟹該技術申報了國家發明專利。填補了我國湖泊養蟹防逃技術的空白，其中有3個養殖基地通過TFDA考核。

3、洞庭湖圍網養殖大闡蟹的困惑

    大湖圍網養殖帶來了社會效益和生態效益，同時，由于缺乏經驗，養殖初期發展迅速出現片面追求養殖規模、布局欠合理，致使養殖區域的交通航運、行洪泄洪受阻。同時圍網養殖數量多，圍網相連相鄰，養殖水域涉及多個行政區域，由于巨大利益沖突潛在食品防護風險。

 4、大闡蟹養殖場食品防護重點

　 根據備案管理要求，出口大闡蟹養殖場須取得出境水生物養殖場/中轉場檢驗檢疫注冊登記證方可出口水生物。養殖場建立了飼養管理安全管理體系，如大閘蟹標準化養殖管理制度、大閘蟹養殖場防疫消毒制度等，這些制度是養殖場實施標準化養殖的基礎，針對非傳統食品安全還需要通過食品防護計劃加以規范。

出口大闡蟹養殖基地圍繞種養殖源頭防護開展評估，主要有以下四個方面重點。

合理規劃基地。養殖基地是否獲得養殖許可，養殖圍網布局是否科學合理，與相連相鄰養殖場是否沖突，是否遠離行洪河道與污染源。

加強水源防護。養殖基地周邊與上游存在污染源，養殖墩船生活廢水排放是否合理，是否存在交叉污染和人為破壞。針對不同季節是否實施水源管理，定期巡查水情、監測水質、底泥、水草變化情況。

加強投入品管理。規范農獸藥、飼料等投入品管理，是否建立制度確保來自合格的供應方。是否制定投入品倉儲、出入庫、使用、回收、處置管理制度并建立相應記錄，是否能做到溯源管理。

加強人員貨物管理。對進入養殖場、加工廠的人員、外來人員包括參觀監管人員、船舶車輛等運輸工具、貨物是否建立出入管理制度，并建立記錄。

食品防護是一個比較新的概念，運用食品防護來防控故意污染沒有現成的經驗。大湖圍網養殖大闡蟹從源頭開展食品防護正在探索中，針對種養殖業管理水平相對薄弱的狀況，還需要加強對食品防護的培訓; 充分利用第三方咨詢機構開展輔導; 成立行業組織協會,建立資源共享平臺; 政府部門政策資金支持等措施來幫助養殖基地建立食品防護計劃，進一步提升安全保障能力。

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