田家明 謝全遠 符玉飛 趙婧 梁泳欣

(南沙出入境檢驗檢疫局)

摘要食品安全是當前世界范圍內普遍存在的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控制點（HACCP）是食品生產企業保障食品安全重要的預防性控制措施，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。本文在介紹了HACCP體系含義、作用的基礎上，分析了其在我國食品安全應用現狀并提出了探索方向。

關鍵詞 HACCP體系；食品安全；現狀；探索

Key words: HACCP system;food safety;status;explore

食品安全是當前世界范圍內高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。過去幾年里，我國在食品出口企業積極推行HACCP體系，對擴大出口貿易起到了積極的作用，目前實施HACCP體系已成為檢驗檢疫系統對出口企業實施管理、保證出口食品安全的一項重要措施。

1 HACCP體系與食品安全

1.1    HACCP體系

1.1.1  HACCP概念

HACCP全稱是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關鍵控制點。GB/T15091-1994《食品工業基本術語》中將其定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP主要包括危害性分析和關鍵控制點兩個部分內容。

1.1.2危害

危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物性污染物、化學性污染物或物理性污染物，以及影響食品污染發生發展的各類因素。

1.1.3危害分析

危害分析是HACCP體系的基本內容和關鍵步驟，它通過既往資料分析、現場實地觀測、實驗室采樣檢測等方法，對食品生產過程中食品污染發生發展的各種因素進行系統分析，發現和確定食品中有害污染物及影響其發生發展的各種因素。

1.1.4確定關鍵控制點

關鍵控制點是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，他們可能是食品生產加工過程中的某一個操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。

1.1.5HACCP體系基本原理

HACCP體系包括7個基本原理：進行危害分析；確定各關鍵控制點；制定關鍵限值；建立一個系統以檢測關鍵控制點的控制情況；在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動；建立認證程序以證實HACCP體系在有效地運行；建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

1.2食品安全

1.2.1食品安全概念

食品安全的概念表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。

1.2.2我國食品安全發展趨勢

各發達國家對于食品安全問題一直是十分重視的。政府各主管部門都把食品安全問題放在非常重要的位置。但是在我國，食品安全問題一直到20世紀90年代末期，隨著我國糧食供給的基本平衡，才逐漸地被提到了日程上來。1994年衛生部頒布實施了《食品企業通用衛生規范》；1995年10月，修訂了《食品衛生法》；1996年3月，衛生部為適應《食品衛生法》執法主體的轉變，發布了《進一步改革完善公共衛生監督執法體制的通知》；2009年2月頒布了《食品安全法》；2015年4月重新修訂了《食品安全法》并于同年10月實施。

2 我國HACCP體系應用現狀

2.1我國HACCP體系在食品安全中的應用現狀

20世紀80年代，HACCP體系開始引入我國。1994年衛生部頒布實施的《食品企業通用衛生規范》正式包含了HACCP體系認證；2002年4月，國家質量技術監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求某些食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP體系納入出口食品法規的一部分；2002年5月，國家認監委實施《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，鼓勵所有食品企業建立并實施HACCP管理體系，提高企業質量管理水平；2003年，中國標準化研究院制定了GB/T19538-2004《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》，之后又出臺了一系列HACCP體系指南；2009年頒布的《食品安全法》中規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”；2015年，新《食品安全法》再次明確寫入“國家鼓勵食品生產經營企業實施危害分析與關鍵控制點體系等先進的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平”，進一步提高我國食品生產企業HACCP體系的應用水平，完善食品安全過程控制體系。經過幾十年的發展，我國的HACCP體系不斷完善。不同類別產品生產企業的HACCP體系逐步形成了各自特點，危害識別與控制逐步深化，實施程序的可操作性不斷增強。

2.2我國HACCP體系應用中的幾個問題

我國HACCP體系現階段仍存在一些不可忽視的問題。無論是從業人員還是監管人員，甚至于公眾的認識均存在局限性；同時我國HACCP體系覆蓋范圍不夠廣，對于食品鏈全過程的監控尚有待完善，企業實施HACCP體系的自覺性、規范性有待提高，政府監管和公眾參與方面仍需加強。

2.2.1部分監管人員認識的局限性

我國HACCP體系在實施過程中，仍有部分監管人員對體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.2.2部分從業人員認識的局限性

HACCP體系是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術，僅僅得到企業最高領導的支持、重視和批準還不夠。HACCP體系如果缺乏其他環節從業人員的介入，可能會導致某方面顯著的危害。

2.2.3公眾認識的局限性

當前我國公眾認為食品有絕對化的安全，非黑即白，不承認劑量與風險之間的關系，不理解對風險的控制是確保食品安全的最佳途徑，因此HACCP體系在公眾的宣傳方面做得還存在局限性。

2.2.4HACCP體系市場追溯的局限性

市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP體系的一個前提條件。當前市場追溯和消費者投訴還不全面，同時公眾參與質量控制的意識不強。HACCP體系的應用需要大量收集消費者的投訴信息，以及消費者對產品質量的反饋。很多食品企業并沒有很好采用市場追溯以及收集大量的投訴信息，并實施危害分析，因此并不能全面掌握產品質量的缺陷和問題所在。

2.2.5企業產業規模及資源投入的局限性

實施HACCP體系可以提高資源合理利用率，提高工作效率，同時增加從業人員食品衛生意識，從而實現產品的消費者滿意度。然而，HACCP體系的客觀門檻需要資源投入，在HACCP體系實施初始階段，大部分中小企業不愿意引入HACCP體系，不愿意投入額外的資源來完成人員培訓、購買技術支持設備等資金投入。

3HACCP體系在我國的應用探索

3.1建立完善的與國際接軌的法律法規和標準

發達國家大多建立了較為完善的法律法規體系，為HACCP體系的實施提供法律保障。建立科學而完善的法律體系，建立適合我國的科學標準體系，使HACCP體系標準與國際接軌，使政府部門依據相關法律法規對實行HACCP體系的食品企業監管，從而會保障企業依法從事食品生產企業活動，并有助于進出口貿易的順利進行。

3.2執法部門充分吸收HACCP理念

監管和執法部門及其人員應充分吸收HACCP理念，轉變監督和執法觀念、工作作風、工作模式及工作方法。促使企業能進行危害分析并找出“關鍵控制點”及糾正措施，建立記錄和反饋機制，讓HACCP體系在企業內良好運作，提高企業自身的食品安全衛生的管理控制能力，樹立企業形象，生產優質產品參與市場競爭，也有利于我國食品安全工作的順利開展。

3.3完善認證認可制度

政府部門應加大對認證認可體系的管理，規范市場秩序，提高認證的有效性和可靠性。同時，提高認證結果的準確性、公正性，認證結果與相關法律法規相結合，在法律法規中采用準確的結果，引導企業采用認證的方式提高食品安全管理水平。

3.4提高實施和管理的宣傳度

利用政府信息平臺及時發布各食品企業實施HACCP體系的狀況。使信息公開化，加大對HACCP體系的宣傳力度，增強管理的透明度和公開性，提升全民科學素養及法律意識，增加廣大民眾的知情權和參與權，同時也能督促企業加強行業自律。

3.5采取措施鼓勵企業引入HACCP體系

HACCP的推廣將是政府在提高和改善公眾健康方面比較有效的措施，政府從被動的市場抽檢這一傳統食品監管方式，轉變為主動的參與企業食品安全體系的建立，促使企業更積極的實施安全控制，而且，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少的多。因此，政府應該采取有效措施鼓勵企業引入HACCP體系。

3.6增強HACCP體系電算化的趨勢

HACCP體系控制監督工作涉及人員多、工作量大，用管理軟件進行監督管理，可使工作方便快捷。隨著生產自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體系中的應用，現已逐步形成HACCP體系電算化趨勢。應該加大科研投入力度，探索開發適合我國HACCP體系發展應用的自動控制軟件。

結語

HACCP體系簡明、實用、有效及公認的可靠性，使其成為建立現代食品安全系統的指導性的基本準則，是保證食品安全性最為經濟有效的方法。因此，逐步探索一套完整的HACCP體系，加強食品安全衛生管理和質量控制，實現食品安全衛生控制技術的進步，有助于促進企業提質增效升級，保障我國食品質量安全水平的穩定和提高。

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第一作者：田家明，男，南沙出入境檢驗檢疫局，副科級干部/工程師，學士學位，無機化學專業。