（遼寧省東港出入境檢驗檢疫局）崔進,陳杰,楊維儀,肖曉靜.

【摘要】HACCP體系是當前控制食品安全最有效的的措施，我國推行HACCP已經有三十多年的歷史，但很多企業對HACCP的理解程度有限，在這些企業中耗費大量的人力物力建立起來的HACCP體系，并沒有達到預期的效果，還使企業成本大幅增加。其實，HACCP如果得到充分有效的實施，會為企業節約很多質量控制成本，提升產品質量，消除潛在的危險，為企業節省下很多應對突發事件的費用。

Abstract: the HACCP system is the most effective control measure of food safety, implementation of HACCP has a history of more than 30 years in our country, but many enterprises have limited understanding of HACCP, in these enterprises set up HACCP system cost a lot of man and power and material resources, did not achieve the desired effect, also make the enterprise’s cost greatly increased. In fact, if fully effective the implementation of the HACCP, enterprises will save a lot of quality control for the enterprise cost, improve product quality, eliminate the potential danger, can also save a lot of the cost of the respond to emergencies.

【關鍵詞】HACCP、成本、效益、正確實施。

由于受我國整體發展水平的限制，大部分食品企業要做到有效運行HACCP體系需要長期的學習和適應的過程。任何一個完善的HACCP系統都應能適應本企業的設備水平、管理水平的發展變化，這正是HACCP系統的靈活性特點。我們通過對遼寧東港地區50家出口食品企業HACCP的運行情況進行了深入調查，通過分析HACCP的成本與企業的認可程度來探尋如何提升企業內部管理水平，并為企業通過運行HACCP來提質增效提出了相關建議。

一．Haccp成本匯總與分析

1．HACCP體系的成本及分析。

我們所調查的企業都通過了HACCP認證。從開始準備到提出申請到最后通過認證，申請周期大概要3個月到半年的時間，這期間企業要投入大量的人力、物力、精力和財力，這筆投入對企業來說也是相當可觀的。其成本主要包括以下幾個方面：

①認證成本。

包括認證費用（初次認證費用、每年復審費和HACCP發展費用）和咨詢費用。各家企業的認證成本差異不大。各家企業每年對于認證成本的支出大約是2到4萬元。

②人力成本。

主要包括兩方面：培訓費用和外聘人員費用。根據《HACCP管理體系認征管理規定》的要求，企業實施HACCP管理體系時，必須由本企業接受過HACCP培訓或者其工作能力等效于經過HACCP培訓的人員承擔相應工作。多數受調查的企業人力成本約為每年1到3萬元。少數規模較大的企業的人均培訓成本反而較低，因為企業規模越大，員工的職業技能就越高，學習能力越強，相應地其培訓費用支出就會越低。

③設施投入。

包括如下幾個方面：運輸工具；廠房改造；檢測儀器采購；生產設備采購：污水、污物處理設備；溫度、濕度控制和臨控設備；衛生、消毒設備采購。受調查的企業設施投入情況各不相同，每家企業的此項成本平均約為每年5萬元。

④HACCP體系運行成本。

包括記錄保持成本、檢測成本（對原料和成品的檢測驗證、檢驗設備的校準）和糾偏成本（關鍵控制點反饋失控后采取的費用補救及成本損失）。針對糾偏造成的停工損失的核算，主要包括兩方面的內容，一是不合格產品，無法經過再加工出售所造成的損失；二是停工給企業帶來的生產時間的損失，若發生召回事件給企業聲譽造成的損失。其中記錄及糾偏成本，各企業差異較大，約在1-4萬元；檢測原料、成品和校準設備的成本，各企業差異性也比較明顯，投入最少的企業近年來投入為零，投入較多的企業每年投入達到5萬元。

受調查的東港外貿企業的HACCP體系運行成本在9至17萬元左右。對于正常運營的企業來說，這樣規模的成本還是可以接受的。

2．企業實施HACCP的效果分析：

企業對運行HACCP體系的效果評價表

注：1＝沒有影響；2＝影響一點；3＝影響一般；4＝影響較大；5＝影響非常大。

在調查中我們發現，多數企業認為HACCP體系能夠改善企業的社會形象，提高產品質量，增強企業的競爭力，有助于其產品出口。很多企業愿意通過HACCP體系來提升產品質量和效益；真正讓企業感興趣的并不是如何壓縮HACCP的成本，而是如何通過運行HACPP來加強企業內部管理，拓寬銷售渠道。

二．HACCP未能正確實施的原因

目前我國在實施HACCP方面存在的主要問題是HACCP體系沒有正確的實施，導致HACCP實施過程中既浪費的人力物力資源，又沒有達到實施HACCP體系的預期目的，其主要問題表現在以下四個方面：

1．我國很多企業缺乏有經驗的HACCP人才。

目前我國大部分食品生產企業規模都很小，技術人員比例低，使我國食品生產企業依靠外部資源建立起來的HACCP體系，在正常的生產過程中缺乏有效的維護，這導致其實施HACCP體系時效果不佳且成本很高。

2．產品描述不準確，使危害分析不到位。

HACCP工作的前提是對所管理的產品進行有目的的描述。良好描述可以更清楚地認識產品的理化特性、保存方式及相關食源性疾病的資料。這些都是進行危害分析的基礎，只有深入了解上述特，才能有針對性地分析產品在生產過程中可能遇到的危害，從而確定關鍵控制點。不準確的特性描述將使后面的危害分析缺乏明顯的針對性，影響整個HACCP的效果。或者由于對產品的預期售實時間和消費對象缺乏規劃，使關鍵控制措施達不到控制危害的目的。

3．關鍵控制點選擇錯誤。

在確定關鍵控制點的方法上，CAC (Codex Ali-mentarius Committee)的《HACCP系統應用指南》推薦了“關鍵控制點判定樹”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環是，如果有危害存在且可能超過可接受水平，在后續的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應是CCP，反之才是CCP。很多HAOCP技術人員沒有對這一邏輯判斷條件進行深入理解，僅靠經驗和主觀意愿，設置關鍵攝制點，隨意性較大。這樣就導致對有些危害重復設置關鍵控制點，而有些危害沒有設置為關鍵控制點。

4．實施HACCP時，重心錯位。

很多企業把重點放在危害分析和確定關鍵控制點上，忽視監控、糾偏和驗證程序。這些企業在確定關鍵控制點、設立關鍵限值后便急于比較建立前和建立后的效果，甚至認為這樣的效果對比就是驗證。這種觀念下建立起來的HACCP系統本身來說是不完整的，在運行的過程中容易使企業犯“重建設、輕維護”的常見病。

三．正確運行HACCP，降低成本、提質增效的建議

 1．加強小型食品企業的管理和引導。從當前我國食品企業的情況看，中小型企業占絕大多數，而小型企業更缺少獨立實施HACCP體系所必需具備的專業技能以及可利用的食品危害分析資源。因此，有關機構應向小型企業提供令人信服的實施HACCP體系的成本收益的研究證據，為不同行業和產品類別的小型食品企業制定HACCP實施參考模型隨時為小型食品企業提供咨詢和培訓等輔導。

2．加強對HACCP體系的宣傳和扶持。政府部門和認證機構應針對企業在HACCP體系認識上的誤區，加大對HACCP體系的相關知識宣傳，引導企業認真評價成本收益，當食品生產企業購置必備的檢驗設備時，提供政策性融資或在稅收政策方面提供傾斜政策，減輕食品企業人員培訓不足、成本較難降低等困難，提高企業實施HACCP體系的積極性。

3．在同行業企業間建立HACCP信息資源共享平臺，鼓勵企業相互交流HACCP體系建立與實施的經驗教訓，以及食品的理化特性和預防污染措施。通過信息共享來降低企業的HACCP運行成本。

HACCP體系是食品生產過程安全控制的最佳模式，在食品企業中推行HACCP體系已成為國際共識。雖然，由于資金短缺、人力資源匱乏和缺少外部技術支持等原因，以中小企業為主的中國食品行業在應用HACCP體系的過程中還存在許多問題，但不可否認的是HACCP體系正在我國快速的向縱深方向發展。HACCP體系作為食品安全危害的預防體系，需要有實力雄厚的科學研究作為依據和保證。政府應積極推廣和宣傳相關的科研成果，將HACCP體系與我國食品生產實際有機的結合起來，共同提高HACCP體系在實際生產中的應用水平。

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第一作者簡歷：

姓名：崔進

性別：男

工作單位：遼寧省東港出入境檢驗檢疫局食品檢驗科

職務：科長

學位：學士學位

研究方向：食品安全監管