吳玉叢 王昭禎

摘要：食品安全問題是世界性難題，國外發(fā)達國家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了 HACCP體系，但我國實施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應用HACCP 體系的比例仍然較低，存在的問題較多。本文對我國中小食品企業(yè)實施HACCP體系的現狀、影響因素和應對對策進行了分析。

關鍵詞:HACCP體系；中小食品企業(yè)；影響因素；對策

Abstract: Food safety is a worldwide problem.Most of the food processing enterprises in the developed countries have set up HACCP system,but the implementation of the HACCP system in China is still mainly focused on large-scale and deep processing food enterprises.The proportion of application of HACCP system in the small and medium food enterprise remains relatively low which also have many problems.In this paper,the present situation, influence factors and countermeasures of implementation of the HACCP system in the small and medium food enterprises in our county are analyzed.

key words: HACCP system; small and medium food enterprises; influence factors; countermeasures

引言

    食品安全是世界性難題，無論是發(fā)展中國家,還是發(fā)達國家,如美國、英國、德國和日本等,都發(fā)生過大規(guī)模爆發(fā)的食物中毒和食源性疾病流行事件。近年來世界各地接連發(fā)生一系列重大食品安全事件：德國受二噁英污染飼料和食品、美國李斯特菌污染甜瓜事件、日本的諾如病毒事件和臺灣地區(qū)的“塑化劑事件”等等，讓世界各國的消費者感到非常地恐慌，開始對食品的安全衛(wèi)生性失去信心。

    食品安全問題引起人們對食品安全保障體系進行思考和研究，HACCP是一個以預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的食品安全保障系統,通過食品的危害分析(Hazard Analysis, HA)和關鍵控制點(Critical Control Points, CCP)進行控制,對食品安全進行預防并把危害消除或者降低到可以接受的水平^[1]。HACCP體系是被國際公認的目前最有效最經濟的食品安全控制管理技術,食品生產商可以通過實施HACCP體系來降低、甚至防止食品生物性、化學性和物理性的污染,它涵蓋了原材料到制作食品全過程的危害控制。國外發(fā)達國家的大部分食品加工企業(yè)都紛紛建立起了 HACCP體系，但我國實施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品企業(yè)應用HACCP體系的比例仍然較低，存在的問題較多。

1中小食品企業(yè)實施HACCP體系現狀

近年來，我國部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大進步，開始重視引入現代化的生產設備，按照食品安全管理要求對廠區(qū)和車間的環(huán)境進行改造。然而，由于食品生產過程比較復雜，大部分中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產和銷售，在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)^[2]。

雖然HACCP管理體系已經在我國的食品加工企業(yè)，尤其是出口食品生產企業(yè)得到了廣泛的建立和應用，中小食品企業(yè)也意識到HACCP體系在提高食品安全衛(wèi)生和質量方面的作用，但中小食品企業(yè)實施HACCP的現狀卻令人堪憂：部分企業(yè)為了應付官方檢查，出錢買證，獲得HACCP認證后便束之高閣，不在實踐中驗證和提高；部分企業(yè)只考慮HACCP認證帶來的商業(yè)利益，把認證當作一種宣傳手段，不從管理上真正投入人力、物力、財力；部分企業(yè)雖然認識到HACCP的重要性，建立了HACCP體系，但由于條件限制文件記錄難以保持，不能按照體系要求和規(guī)定運行和控制，食品安全無法保證；各企業(yè)之間無視自身生產產品的差別，在建立HACCP體系過程中相互抄襲，對產品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性形成威脅^[3]。

2 中小型食品企業(yè)實施HACCP體系的影響因素

2.1政府層面：

2.1.1宣傳引導作用不明顯

2015年施行的新《食品安全法》第四十八條規(guī)定“國家鼓勵食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。雖然已將實施HACCP體系納入法律體系，但是不是強制性法律，中小食品企業(yè)仍舊不愿主動的實施HACCP體系。同時國家對食品企業(yè)尤其是中小食品企業(yè)實施HACCP體系的政策、資金支持力度還遠遠不夠，HACCP體系知識普及和公共信息平臺建設等方面也有待加強，政府的宣傳引導作用不明顯。

2.1.2認證機構管理有待加強

隨著HACCP體系在我國的推廣，很多中小型食品加工企業(yè)紛紛效仿大型食品企業(yè)，希望進行HACCP體系認證，建立HACCP體系。然而縱觀認證市場，咨詢、認證機構良莠不齊，“亂認證”、“假認證” 現象多發(fā)，認證變 “認錢” 潛規(guī)則盛行^[4]。中小食品企業(yè)進行HACCP體系認證具有盲目性，無法正確選擇權威的認證機構，建立的HACCP體系無法與企業(yè)自身融合，HACCP體系認證形同虛設，達不到應有的效果，因此，國家對認證機構的管理和規(guī)范亟需加強。

2.2企業(yè)層面：

2.2.1軟、硬件基礎薄弱

實施 HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作程序（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，國際上普遍認為，企業(yè)只有達到了基本的GMP和SSOP，并具備一定的技術、資金力量才有可能建立并實施 HACCP體系^[5]。硬件方面，中小食品企業(yè)基礎條件薄弱，需投入大量資金用于基礎衛(wèi)生設施改造；軟件方面，有經過專業(yè)培訓、具備操作資格的人員是HACCP計劃有效實施的重要條件，而中小食品企業(yè)人力資源缺乏，需加大員工培訓和激勵的資金，軟硬件均需要高成本的投入，而這違背了企業(yè)管理者追求利潤最大化這一核心目標，因此阻礙了HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣力度。

2.2.2產品溯源性差

HACCP體系涵蓋了原材料到制作食品全過程的危害控制，HACCP體系能否進行有效的控制，除食品生產加工環(huán)節(jié)外，還涉及到原材料來源、銷售等環(huán)節(jié)。而中小型食品生產企業(yè)用于加工的原料大部分來源于家庭作坊粗放型生產，企業(yè)生產出成品無法溯源，同時原料質量參差不齊、農獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害隱患大，使得危害控制措施的效果受到極大影響。原材料的質量難以控制以及成品無法溯源的缺陷，成為影響 HACCP體系應用效果的一大障礙。

2.2.3體系無法有效運行

HACCP體系必須建立有效的文件和記錄保持程序才能有效的運行。部分中小食品企業(yè)雖然建立了HACCP 體系，但是由于工作人員不足、意識欠缺等原因，在HACCP的實施過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導致HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實或缺失，HACCP體系無法有效運行。例如監(jiān)控到CCP偏離，只進行問題糾正而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，只有有規(guī)律的對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，才可以系統性的提出解決方案，避免同一問題的再次發(fā)生，進而達到預防性監(jiān)控的效果。

2.3消費者層面：

2.3.1對HACCP體系認知度低

    消費者作為食品安全信息的接收者，其態(tài)度決定了整個食品安全監(jiān)管的目的和導向，并決定了食品安全的市場潛力，是政府監(jiān)管和企業(yè)生產決策行為及選擇的主要依據。由于HACCP體系專業(yè)技術性強，消費者對其了解甚少，雖然近年來食品安全事件的頻繁爆發(fā)使得消費者質量安全意識不斷提高，但是很少消費者把HACCP認證作為其購買產品的考慮因素，建立了HACCP體系的企業(yè)在市場中無法占據優(yōu)勢地位，造成了中小食品企業(yè)實施HACCP體系的意愿不高的局面。

2.3.2輿論導向作用不明顯

    目前廣大消費者接收食品安全信息有多種途徑，包括新聞、報紙、廣播、網絡等，網絡傳播速度尤其快、范圍尤其廣。食品安全事件發(fā)生后，媒體輿論只偏重于大肆報道事件發(fā)生原因和嚴重后果，而未對以后消費者如何選擇安全食品做出正確引導，未對質量體系認證和HACCP體系認證宣傳到位，輿論導向作用不明顯。

3 應對對策

3.1政府方面：

3.1.1加強宣傳引導

各級政府是食品安全的監(jiān)管者和 HACCP 體系的推廣者，應對中小食品企業(yè)實施HACCP體系給予一定的政策和資金支持，對HACCP體系知識進行廣泛普及且進行免費培訓，降低中小食品企業(yè)的采納成本。同時應加快公共信息平臺建設，讓不論是生產企業(yè)還是廣大消費者，均對HACCP體系進行深入全面的了解。目前全國正在推行的“同線同標同質”工程就是一個良好的開端，但是同樣需要政府利用多種途徑、通俗易懂的向廣大消費者進行宣傳引導，需要生產企業(yè)堅持不懈的努力，才能達到真正的“同線同標同質”。

3.1.2加強認證機構管理

國家應加強對咨詢認證機構和從業(yè)人員的宏觀管理，提高認證機構的資格門檻，對認證人員設定更嚴格的條件準入，通過有力手段進行認證質量的檢查驗證，重點關注咨詢認證的整體質量和效果，提高認證機構的專業(yè)化技術服務水平。針對個別認證機構買證賣證、收受紅包、 亂認證、假認證等現象，建立認證機構和食品生產企業(yè)責任連帶制度，信息公開，認證機構和食品生產企業(yè)共同接受社會監(jiān)督，制衡認證機構亂認證、假認證的不法行為，樹立認證機構的權威性和良好信譽。

3.2企業(yè)方面：

3.2.1正確認識實施HACCP體系的成本效益

食品生產企業(yè)施行HACCP體系必然會帶來相應的成本上升,但是中小食品企業(yè)應從長遠角度看待實施HACCP的成本效益：實施了HACCP體系的企業(yè)提高了自身食品的安全性,同時產品質量得到了全面的提升,因此贏得良好的市場和消費者口碑,提升了企業(yè)的市場競爭力，與沒有實施HACCP體系認證的食品企業(yè)相比，在一定程度上增加了銷售量，給企業(yè)帶來正面的影響^[6]；同時企業(yè)食品質量安全的提高,極大地增加食品的質量合格率,減少不合格食品和廢棄食品的回收處理費用。因此，用于實施HACCP體系認證的軟、硬件成本投入可以得到長遠的企業(yè)效益，中小食品企業(yè)應轉變自己的態(tài)度，正確認識HACCP體系帶來的長遠利益。

3.2.2加強軟、硬件建設

由于中小食品企業(yè)基礎條件薄弱，企業(yè)應以HACCP體系理念應用為主，從自身現實出發(fā)，根據現有條件逐步開展HACCP的研究實施工作，建立適合企業(yè)自身規(guī)模和產品特點的HACCP體系。企業(yè)應加強基礎衛(wèi)生設施建設，達到實施HACCP體系的基本條件，更重要的是加強軟件建設，即人力資源建設：加大員工培訓資金，培養(yǎng)出質量安全意識高、具備操作資質的專業(yè)人員，使HACCP體系能夠有效運行并保持完善的體系運行記錄，真正達到預防性監(jiān)控的目的；同時建立員工激勵制度，鼓勵員工把自身利益與企業(yè)利益緊密結合起來，避免人員頻繁流動的現象發(fā)生。

3.2.3建立產品追溯制度

    產品的可追溯是一種可以有效的確保企業(yè)食品安全的可靠手段。我國中小食品企業(yè)應提高產品追溯意識，建立嚴格的產品追溯制度，將產品從原材料到銷售進行全面管理，全面實現食品的可追溯，這樣才有助于進行食品的危害分析，從而全面控制風險，避免危害，確保企業(yè)產品的安全性。

3.3消費者方面：

3.3.提高消費者HACCP體系認知度

隨著食品安全事件的頻發(fā)，消費者食品安全意識逐步提高，政府和媒體應通過多種途徑和利用通俗的方式讓廣大消費者全面的了解HACCP體系，提高消費者HACCP體系認知度，增強對HACCP體系認證企業(yè)的認可和信任，倒逼食品生產企業(yè)尤其是中小食品生產企業(yè)認識到HACCP體系的重要性，認真實施HACCP體系認證，以提高市場信任度。

3.3.2 發(fā)揮媒體輿論導向作用

食品安全與個人利益息息相關，因而媒體應發(fā)揮輿論導向作用，加強對于 HACCP 體系的宣傳工作，提升民眾對于食品安全的關注度，形成全民監(jiān)督的合力，促使企業(yè)不斷改進技藝、生產水平，逐步接受 HACCP 體系，以維護食品質量安全為己任，提高生產經營管理水平，最終實現自身發(fā)展與社會進步的雙贏。

結語

    我國對HACCP體系的研究起步晚、經驗少，雖然大部分進出口企業(yè)已建立HACCP管理體系，但其在中小食品生產企業(yè)中的推廣和應用還是一個長期而艱巨的任務，目前正在推行的內外銷產品“同線同標同質”工程無疑對中小食品生產企業(yè)實施HACCP體系起到一定的推動作用，但HACCP體系在中小食品企業(yè)的廣泛建立和有效實施還需要政府、企業(yè)和廣大消費者的共同努力。

參考文獻

[1]楊愛萍.凍煮水洗小龍蝦仁生產線HACCP體系的建立[D].南京:南京農業(yè)大學,2006.

[2]徐婧婷，王云華，沈楠，趙杰.我國中小型食品企業(yè)安全生產管理現狀與對策[J].保鮮與加工，2015（2）：73-76.

[3]蔣熠,張文勝.中小食品企業(yè)實施 HACCP 體系存在的問題和對策研究[J].食品研究與開發(fā),2014(18):333-336.

[4]張楓逸.“ 認證” 變 “認錢” 涉嫌商業(yè)欺詐[J].上海企業(yè),2014(7):38.

[5]王慶新，呂偉，龔惠然.中小食品企業(yè)實施HACCP體系的瓶頸與對策分析[J].食品與生物，2012（2）：6-7.

[6]王波.食品加工企業(yè)應用HACCP體系的成本效益分析[D].黑龍江：黑龍江八一農墾大學，2012.

作者簡歷：吳玉叢，女，邢臺出入境檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督科科員，碩士學位，研究方向：預防獸醫(yī)學